中國(guó)院士施一公教授曾在《生命科學(xué)認(rèn)知的極限》演講中說(shuō)，科技發(fā)展到今天，“暗物質(zhì)”、“暗能量”、“量子糾纏”等這些新名詞可能我們不理解，也不知道其中含義，但它們確實(shí)攪亂了世界：首先攪亂了的哲學(xué)世界；再次坍塌了的物理世界；后崩潰了人們的內(nèi)心世界。我們終于知道我們看到的世界，僅僅是整個(gè)世界的5%。這和1000年前人類不知道有空氣，不知道有電場(chǎng)、磁場(chǎng)，不認(rèn)識(shí)元素，以為天圓地方相比，我們的未知世界還要多得多，多到難以想像。     我們細(xì)探中國(guó)白酒釀造技藝，歷經(jīng)幾千年總結(jié)和傳承，其源于陰陽(yáng)，生于土木，成于金火，融于水中，白酒與國(guó)學(xué)同行！酒藝與道法相輔！酒香與文墨相成！酒乃文化使者之一。     醬酒者，水形而火性，外柔而內(nèi)剛。其五行平衡，五味和諧，調(diào)以滑甘，健脾養(yǎng)身。其法得乎陰陽(yáng)，料得乎精華，技得乎中庸。內(nèi)有道家丹爐法，九蒸九煮九窖，八翻八涼八堆，百煉千蒸。三十天窖內(nèi)乾坤錯(cuò)落，三百天復(fù)酵坎離初成，天孕而無(wú)影，地育而無(wú)形，月月取酒，混為一體，酌量勾兌，密閉儲(chǔ)存，年滿方成，一年一輪回。聚不同時(shí)月之餾酒，收天地四季之神氣，匯年首歲末之陰陽(yáng)，月涵以純陰，日施以正陽(yáng)，四季三翻五藥，封壇陰醇數(shù)載，歷經(jīng)一千八百三十五天而成魂。這是古典哲學(xué)對(duì)醬酒經(jīng)典的總結(jié)，看了覺(jué)得玄之又玄。     不知道有人悟懂了嗎？我懂的不到1%     重陽(yáng)下沙誰(shuí)人不知，可2014年雙重陽(yáng)到來(lái)之際，讓我們茅臺(tái)鎮(zhèn)大面積不出酒，中國(guó)傳統(tǒng)24節(jié)氣沒(méi)人研究，“重陽(yáng)節(jié)”非節(jié)非氣，僅是民間一節(jié)日罷了。     我們叫喊著傳承傳統(tǒng)，為傳統(tǒng)吶喊，2014年我們交了學(xué)費(fèi)，還沒(méi)悟懂。還等90多年才有雙重陽(yáng)節(jié)（潤(rùn)九月），我們?yōu)楹笕丝偨Y(jié)了什么呢？我只悟出不到1%，那就是在第九節(jié)和第九氣即寒露與霜降之間下沙較傳統(tǒng)一些。“晉代文人陶淵明在《九日閑居》詩(shī)序文中說(shuō)：“余閑居，愛(ài)重九之名。秋菊盈園，而持醪靡由，空服九華，寄懷于言”。這里同時(shí)提到菊花和酒。大概在魏晉時(shí)期，重陽(yáng)日已有了飲酒、賞菊的做法。到了唐代重陽(yáng)被正式定為民間的節(jié)日。”     端午踩曲世人皆知，而我知道的不到1%：時(shí)間是第五節(jié)和第五氣即芒種和夏至之間，配料有中藥，加水有秘方，踩曲腳數(shù)有要求，曲塊外面要包一層草（5、60年代用紙代替），次翻曲7至8天，一年只踩一次供當(dāng)年下沙到第二年烤酒用（備注：資料來(lái)自40年代賴家的生產(chǎn)記錄和老曲師的交流）     芒種:每年的6月5日或6日，此時(shí)太陽(yáng)移至黃經(jīng)75度。麥類等有芒作物已經(jīng)成熟，可以收藏種子。夏至:每年的6月21日或22日，日光直射北回歸線，出現(xiàn)"日北至，日長(zhǎng)至，日影短至"，故曰"夏至"。     還有為什么外面有這一說(shuō)法：茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒有“大廠味”和“小廠味”之區(qū)分。我知道的也不到1%：就是廠房修建投機(jī)取巧，不珍重傳統(tǒng)，或不懂傳統(tǒng)。     還有為什么就有外面的科技公司在茅臺(tái)鎮(zhèn)設(shè)立公司專門處理醬酒糊味，鹽菜味，泥臭等雜味。我知道的也不到1%：那是茅臺(tái)鎮(zhèn)的工匠們踩在質(zhì)的肩旁上與量同跑，才給了人家公司的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)。     大家都知道儲(chǔ)存過(guò)程是醬酒生產(chǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，古典的說(shuō)法叫酒體由陽(yáng)轉(zhuǎn)陰，趨向陰陽(yáng)平衡；現(xiàn)代的解釋是酒從溶液形成膠體的過(guò)程，也是酸性食品變成堿性食品的過(guò)程；而且傳統(tǒng)技術(shù)告訴我是用陶壇儲(chǔ)存。為什么茅臺(tái)鎮(zhèn)那么多不銹鋼儲(chǔ)存我不知道；還有說(shuō)酒在儲(chǔ)存過(guò)程中幾百種微生物在發(fā)酵我也不懂，高度酒里微生物還可發(fā)酵，那應(yīng)該是茅臺(tái)鎮(zhèn)的乃是世界的奇跡。因?yàn)槲抑赖囊膊坏?%，無(wú)法回答。     后我知道的也不到1%的，是勾兌（也叫酒體設(shè)計(jì)）。早出現(xiàn)勾兌兩字是在64年到66年以周恒剛老先生為首的茅臺(tái)試點(diǎn)小組總結(jié)的“我們是怎樣勾兌的”那份報(bào)告里出現(xiàn)。有人說(shuō)勾兌是一門藝術(shù)，有人說(shuō)勾兌是只可意味，不可言傳，我知道的不到1%的知識(shí)里，認(rèn)為勾兌是一項(xiàng)技術(shù)，就是應(yīng)用陰陽(yáng)五行中相生相克的原理來(lái)開(kāi)展工作的。     因?yàn)槲覍?duì)醬酒的認(rèn)知不到1%，所以我很迷惑，但我不懈的追問(wèn)，不斷的跨界學(xué)習(xí)，提高自己認(rèn)知水平，希望超過(guò)1%。     所以，我們向傳統(tǒng)致敬，與時(shí)代同行。     釀酒科技發(fā)展到今天，跨界技術(shù)來(lái)了：納米技術(shù)、自然小分子技術(shù)（臺(tái)灣技術(shù)）、量子糾纏技術(shù)等等，醬酒的技術(shù)革命很快會(huì)到，高品質(zhì)的醬酒，劃時(shí)代的產(chǎn)品即將問(wèn)世。我們敬仰工匠，但更需要科學(xué)家。我們拭目以待，為我們對(duì)醬酒的認(rèn)知也能達(dá)到5%而奮斗。     來(lái)源：中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)