曲為酒之骨

在中國釀酒歷史中，自古就有“曲為酒之骨、水為酒之血、糧豐酒之味、窖蘊(yùn)酒之香，而唯有曲，方能定酒之魂”之說。即以酒曲定酒型，好曲才能釀好酒。

制曲是釀酒過程中一個(gè)重要步驟，想要釀出一瓶好酒，大曲是點(diǎn)睛之筆。曲香味決定酒味，曲香味不純正則酒香味就不純正。黃鶴樓酒以其聞香自然濃郁，酒體豐滿醇厚，回味悠長的風(fēng)格特征，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

大曲“陳香”

聞起香，入口柔，飲后不上頭

黃鶴樓酒·陳香是大曲釀造的濃香型白酒，主要采用襄陽軟質(zhì)小麥為制曲原料。襄陽地區(qū)資源豐富、土地肥沃、氣候濕潤、生長季節(jié)性強(qiáng)、收獲籽粒飽滿、淀粉含量高，故其生長的軟質(zhì)小麥含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)，以及適量無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分，并有較強(qiáng)的粘連性及良好的疏松性，適宜發(fā)酵釀酒的菌種生產(chǎn)繁殖，能產(chǎn)生較高的糖化力和蛋白質(zhì)分解力，是決定黃鶴樓酒·陳香“聞起香、入口柔”風(fēng)格的重要因素。軟質(zhì)小麥制曲釀造的酒，酒體相對較綿、凈，雜醇油含量相對較低，能夠適應(yīng)當(dāng)前白酒消費(fèi)市場“飲后不上頭”的需求。

大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑，在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質(zhì)原料制成曲坯上，經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)，培菌發(fā)酵，形成各種有益的釀酒微生物菌系和酶系，再經(jīng)過堆積、貯藏，即成為成品大曲。

桂花陳曲

花香突出  陳香綿甜

黃鶴樓酒·陳香酒曲則在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上擴(kuò)大培養(yǎng)，一般夏初到秋末是生產(chǎn)培養(yǎng)的最佳時(shí)期，尤其在桂花盛開的時(shí)候，環(huán)境溫、濕度適宜，有利于各種有益微生物富集與曲室培養(yǎng)條件的控制， 它通過自然接種使周圍環(huán)境中的微生物分布到曲塊上繁殖，不僅為大曲提供豐富的微生物菌群，且這些微生物便是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，把糧食變成酒的動力。

因此，黃鶴樓酒桂花陳曲的培養(yǎng)具有“自然培養(yǎng)、堆積升溫、季節(jié)性強(qiáng)、培菌期長、菌酶共存”等五大特點(diǎn)，制曲過程中的“發(fā)酵期、培菌期、緩升期、高溫期、排潮期、后熟期”則是黃鶴樓酒制曲的六期研究定位，是黃鶴樓酒·陳香現(xiàn)有及今后發(fā)展的方向，又是黃鶴樓酒傳統(tǒng)制曲的工藝密碼與現(xiàn)代微生物研究的理想結(jié)合，也是幾代黃鶴樓人的辛勤勞動和智慧結(jié)晶。

黃鶴樓酒大曲之所以稱桂花陳曲，不僅因其培養(yǎng)季節(jié)強(qiáng)、發(fā)酵溫度高（發(fā)酵溫度達(dá)到60℃），且具有后熟周期長、儲存方法優(yōu)等特點(diǎn)，它們與釀酒發(fā)酵過程中形成的其它代謝產(chǎn)物一同構(gòu)成了大曲酒的各種香味物質(zhì)，呈現(xiàn)花香突出、陳香綿甜、窖香濃郁 、放香協(xié)調(diào)、余香悠長等特質(zhì)，能夠適應(yīng)當(dāng)前白酒消費(fèi)市場需求。

尊重自然，順應(yīng)季節(jié)，天、人、物完美結(jié)合，生生不息。黃鶴樓酒·陳香除了制曲作用，更是突出了高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種原糧的科學(xué)配比，其中大米、糯米就占比 42% ，這正是體現(xiàn)酒體綿甜醇美的特點(diǎn)之一。這是流傳千年的釀酒技藝，更是一代代黃鶴樓釀酒人追求卓越的精神傳承。今天的黃鶴樓酒，立足中國釀酒文化根基，延續(xù)古法釀酒工藝，并不斷創(chuàng)新，釀制出令人回味不盡的陳香美酒。

來源：黃鶴樓酒