糖酒會(huì)

一年將盡，大小節(jié)日接踵，感恩款、圣誕款、新春款、開年開運(yùn)款等一眾飲品們也又一次帶著人們滿滿的期待納新而來。其中，風(fēng)頭正旺的茶飲們?cè)賷Z眼球，原葉茶、傳統(tǒng)奶茶、調(diào)制奶茶、調(diào)味茶飲料、新茶飲和其他各類現(xiàn)制茶飲各顯神通，堪稱“繁華入眼”“里外皆卷”。新技術(shù)加持新花樣，也讓新茶飲們進(jìn)入了騰飛的新時(shí)代。

縱觀茶飲市場(chǎng)發(fā)展，從夫妻小店，到品牌連鎖崛起，再到如火如荼的互聯(lián)網(wǎng)品牌，茶生意正在進(jìn)行著肉眼可見的階段性飛速迭代。短短幾年，喜茶已經(jīng)從以“排隊(duì)”為代名詞的火爆網(wǎng)紅茶飲店進(jìn)化為產(chǎn)品、效率與消費(fèi)者口碑皆高的行業(yè)標(biāo)桿老大哥；奈雪の茶在港交所掛牌上市，成為全球茶飲第一股；蜜雪冰城則以“甜蜜蜜之歌”和“農(nóng)村包圍城市”之勢(shì)華麗出圈，躋身一線城市熱門地帶......

報(bào)告顯示，2020年底，我國(guó)現(xiàn)制飲品店門店總數(shù)約為59.6萬(wàn)家，新茶飲店在其中超過半數(shù)，以約37.8萬(wàn)家占比65.5%，連鎖化率也達(dá)到了36%，遠(yuǎn)高于餐飲業(yè)平均連鎖化率的15%，新茶飲賽道風(fēng)頭不容小覷。但同時(shí)，也有數(shù)據(jù)表明，雖然目前新茶飲行情一片大好，但在未來的2至3年，新茶飲增速將因競(jìng)爭(zhēng)、人才、管理等方面的問題迎來階段性放緩，增長(zhǎng)率將由自2018年以來的平均約23.75%調(diào)整為10%至15%。

如何在“格外熱鬧”“挑戰(zhàn)重重”中不被擠出賽場(chǎng)，而是借風(fēng)航行、躍于浪尖，是每個(gè)新茶飲人必須面對(duì)的課題。

重視顧客消費(fèi)體驗(yàn)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)成本升高，配方生產(chǎn)流程等易模仿令產(chǎn)品同質(zhì)化問題嚴(yán)重，行業(yè)規(guī)范不明確使產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊......和發(fā)展一起而來的問題們不容忽視。如何更好地推陳出新、保持鮮活生命力，新茶飲品牌們自有對(duì)策——抓住這代消費(fèi)者善變的心，不如跟上和引領(lǐng)消費(fèi)者的心之走向——新茶飲，“新”是關(guān)鍵。

食材和口味方面，除了人們熟悉的新鮮牛奶、芝士、水果、五谷、堅(jiān)果、木薯外，更多食材正在被廣為運(yùn)用。新小料、新食材被不斷被挖掘，各種益生菌、益生元、膠原蛋白肽小料的加入為飲品賦予“功能屬性”，CoCo都可的養(yǎng)樂多、奈雪の茶的“燃爆菌”實(shí)力圈粉。口味上，奶蓋、水果蓋、冰淇淋蓋等花樣日益繁多；口感上，二氧化碳?xì)馀?、氮?dú)鈿馀輰映霾桓F；白酒、雞尾酒等酒精和非酒精酒味飲品的加入也讓產(chǎn)品們愈發(fā)百花齊放。

舉例來說，厚乳能有效地提升茶香、咖香，使得茶味更悠揚(yáng)，咖香更綿長(zhǎng)，厚乳品類開創(chuàng)者塞尚乳業(yè)看準(zhǔn)時(shí)機(jī)，將在航天、生物科技等領(lǐng)域發(fā)揮著關(guān)鍵性作用的“分子膜”技術(shù)運(yùn)用于乳制品，開創(chuàng)了“厚乳”新品類。與“對(duì)食材簡(jiǎn)單應(yīng)用”有著本質(zhì)的差別，塞尚對(duì)牛奶進(jìn)行底層邏輯的拆解，以4重膜分離對(duì)牛奶組分精細(xì)化調(diào)整，以提升牛奶的厚度及鮮度，也因此，個(gè)性化的塞尚厚乳、塞尚冰博客、撞酸厚乳與茶飲、咖啡系列產(chǎn)品都非常適搭，0乳糖的輕宜乳更是解決了乳糖不耐人群的困擾。

季節(jié)性方面，今年夏天，“飲力月度產(chǎn)品報(bào)告”在研究了12個(gè)品牌推出的74款新品后發(fā)現(xiàn)，不含乳制品的夏季水果飲品超過了新品總數(shù)的80%。在水果茶基礎(chǔ)上添加芝士、冰淇淋、奶油頂、酸奶、氣泡組合的產(chǎn)品數(shù)量依次遞減——芝士、冰淇淋、奶油們受人推崇的同時(shí)，酸奶和氣泡組合產(chǎn)品有著巨大的上升空間。

依舊以塞尚乳業(yè)為例，在專研了蛋白粉、攪打稀奶油以及上面提到的黑科技厚乳系列后，塞尚乳業(yè)的創(chuàng)新之路不止，著眼市場(chǎng)推出了適合餐飲渠道的系列氣泡乳、發(fā)酵乳產(chǎn)品。依托氣泡類、乳酸菌類飲品成熟的消費(fèi)市場(chǎng)，塞尚的氣泡乳、發(fā)酵乳系列產(chǎn)品以生牛乳為原料在滿足消費(fèi)者對(duì)于飲品風(fēng)味追求的同時(shí)，更具備了“健康屬性”。

具體來看，塞尚發(fā)酵乳由5種益生菌黃金配比發(fā)酵，用0熱量的赤蘚糖醇代替蔗糖，符合現(xiàn)代年輕人“輕體輕顏”的直接訴求，可以制作酪乳茶、酸奶奶蓋、酸奶冰沙、酸奶冰淇淋、酸奶蛋糕等產(chǎn)品。

塞尚氣泡乳則由“氣泡 牛奶 6種乳酸菌”構(gòu)成，是帶有特殊風(fēng)味的乳酸菌氣泡乳飲品，酒精含量0.26%-0.3%，遠(yuǎn)低于國(guó)家酒精標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)0.5%，消費(fèi)者不僅可以享受氣泡乳的鮮美口感，其中富含的酵母菌發(fā)酵更能帶來B族維生素和豐富的微量元素。既可以直接飲用，也可以作為各種飲品的基料。

結(jié)語(yǔ)

如今，現(xiàn)制飲品又呈現(xiàn)出了新的趨勢(shì)，眾多商家和品牌一改往日的預(yù)包裝形式，開始深入餐飲市場(chǎng)以望開辟一席之地。食客餐桌上的飲品們?cè)僖膊粌H僅是碳酸、豆奶、蘇打水，現(xiàn)制奶茶、果茶、酸奶甚至冰沙開始捕獲消費(fèi)者們的味蕾和贏得他們的心。品類上，不再局限于傳統(tǒng)配方，也令更多的創(chuàng)新調(diào)飲品開始嶄露頭角。

加減乘除里藏著大眼光和大能耐，只要抓住精髓，難也不難。即將到來的2022年，“餐 飲”又將如何創(chuàng)新，值得期待。

編輯：SIAL China 國(guó)際食品展
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