釀酒師們?cè)趥鹘y(tǒng)釀酒工具——不銹鋼發(fā)酵罐、橡木桶、陶土罐之外，也許要加上一種新型工具：微波爐。近，澳洲塔斯馬尼亞大學(xué)進(jìn)行了一項(xiàng)嘗試，用家用微波爐加熱黑比諾葡萄，來(lái)探索其在發(fā)酵前保持持續(xù)加溫的好處。 研究意外發(fā)現(xiàn)了幾大好處：葡萄在微波爐中受熱后，可以在發(fā)酵過(guò)程中更徹底、輕柔的萃取單寧與色澤，這一點(diǎn)也許對(duì)釀酒師更有吸引力。 實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，安娜·凱瑞博士從塔斯馬尼亞北部葡萄園收集了黑比諾，將其分為兩批，以2公斤為單位。使用現(xiàn)成的1150瓦夏普牌微波爐，安娜和她的團(tuán)隊(duì)分別用微波爐加熱黑比諾，間隔時(shí)間從1——2分鐘不等。每一批都加熱到高158華氏度，然后用保溫毯蓋住，保持158華氏度10分鐘，然后冷卻至86華氏度。接下來(lái)將葡萄放入法式咖啡壓濾壺（將它們看做迷你型發(fā)酵罐）中發(fā)酵。后將葡萄酒置于小玻璃瓶中陳放18個(gè)月。 安娜發(fā)現(xiàn)，微波爐加熱的葡萄可以縮短發(fā)酵時(shí)間，降低微生物滋生風(fēng)險(xiǎn)。速度固然快，但微波爐加熱過(guò)的葡萄顏色與單寧萃取度也很高。 有些釀酒師在葡萄浸漬過(guò)程中加熱，以提高萃取度，但終釀出的酒卻散發(fā)出煮熟的風(fēng)味。微波爐加熱則避免了這個(gè)問(wèn)題。對(duì)于想從葡萄皮中萃取更多單寧、色澤，又不想出現(xiàn)苦味的釀酒師而言，微波爐是理想之選。 對(duì)于微波加熱釀酒法，加州大學(xué)戴維斯分校釀酒教授安德魯·沃特豪斯說(shuō)：“這是一個(gè)新想法，我認(rèn)為有實(shí)實(shí)在在的潛力，但實(shí)際應(yīng)用時(shí)還需考慮兩個(gè)重要變量——成本與風(fēng)味影響?！? 沃特豪斯認(rèn)為，微波爐加熱釀酒法與“快速放血”釀酒法差不多，即將葡萄快速加熱至180華氏度，人后放入真空室中冷卻?！翱焖俜叛ㄒ彩轻勗旆ㄖ?，但應(yīng)用范圍很窄，因?yàn)槌杀鞠鄬?duì)高，更重要的是，帶來(lái)的感官影響并不太好，釀出的酒更苦，單寧也粗糙?！?

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