高酒精度的烈酒能靠蒸餾和調(diào)配改變酒精度，但葡萄酒的酒精在發(fā)酵后便不再變化。一瓶葡萄酒的酒精度，取決于發(fā)酵的徹底程度和釀酒的葡萄汁含多少糖：每升葡萄汁中每有17g左右的糖分發(fā)酵，就會(huì)增加1度的酒精度。換句話說(shuō)，發(fā)酵前的葡萄汁越甜，后的酒精度也越高。 　　越甜的葡萄汁意味著這些葡萄生長(zhǎng)期越熱，成熟的度程度越高。對(duì)葡萄來(lái)說(shuō)，必要的成熟自然是好事，但過(guò)度成熟會(huì)讓葡萄酒失去清爽。每個(gè)酒莊都需要在清爽和成熟之間，找到合適的平衡點(diǎn)——更清爽的葡萄酒總讓你口舌生津，為你在炎炎夏日打開(kāi)胃口；更成熟厚重的葡萄酒能讓你感到暖意，適合在夜晚小酌。但不管是清爽還是厚重，判斷這些風(fēng)格的前提是這款酒首先要是平衡的。今年年初，知味發(fā)布杰西斯·羅賓遜大師的《南羅納河的艱難抉擇》一文就提到，過(guò)高的酒精度已經(jīng)讓當(dāng)?shù)鼐魄f都開(kāi)始發(fā)愁，會(huì)讓酒失去平衡而顯得燥熱和疲倦。還有一點(diǎn)不能不提，發(fā)酵前向葡萄汁加糖來(lái)提升終酒精度，這在葡萄酒世界是一種常見(jiàn)的工藝。一杯12.5度的波爾多和12度的波爾多，可能更多的只是釀酒師希望他的酒嘗起來(lái)稍微厚重點(diǎn)，還是稍微清爽點(diǎn)，并不能說(shuō)明兩者的品質(zhì)有高下之分。 　　和南羅納河相反的，就是聽(tīng)上去很涼快的德國(guó)了：在莫澤爾這樣老牌的寒冷產(chǎn)區(qū)，他們從不用為缺乏清爽操心，相反，因?yàn)檫@里的雷司令保持了太多的酸度，即使是那些充分成熟的葡萄也是。為了保持平衡，他們會(huì)在這些葡萄汁尚未完全發(fā)酵之前就停止發(fā)酵，讓能酒保持足夠的糖分而不轉(zhuǎn)化為酒精。這樣的酒雖然芬芳甜美，但又輕盈爽脆。雖然這幾年全球變暖，越來(lái)越多的當(dāng)?shù)鼐魄f開(kāi)始嘗試釀制那些完全發(fā)酵，飽滿(mǎn)的干型葡萄酒，但受到寒冷氣候影響而誕生的輕盈風(fēng)格，卻已經(jīng)成了當(dāng)?shù)氐恼信铺攸c(diǎn)。 　　一個(gè)被冷涼氣候深深影響的產(chǎn)區(qū)，特產(chǎn)幫大家度過(guò)炎炎夏日的消暑佳釀，不知道這是不是也算是一種白求恩精神。當(dāng)然，也有可能，就是這些嚴(yán)謹(jǐn)和的莫澤爾人，酒量也都不怎么樣。

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