11月7日下午，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會葡萄酒分會和濱州醫(yī)學(xué)院葡萄酒學(xué)院聯(lián)合主辦的“2018中國葡萄酒學(xué)術(shù)報告會”在山東青島市成功舉辦。報告會由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會葡萄酒分會理事長、西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院終身名譽院長李華教授主持。   本屆報告會分為專家報告和青年論壇兩個環(huán)節(jié)，分別邀請了來自高校、科研機構(gòu)和企業(yè)界的9位專家和青年學(xué)者圍繞葡萄酒與健康主題從不同角度對葡萄栽培、葡萄酒質(zhì)量、飲酒健康、發(fā)酵技術(shù)、產(chǎn)品創(chuàng)新、市場營銷等方面的科研與學(xué)術(shù)進展情況進行了發(fā)言交流。   中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會葡萄酒分會理事長、葡萄與葡萄酒專家李華教授做了《我國埋土防寒區(qū)可持續(xù)葡萄栽培模式》的學(xué)術(shù)報告。李華教授在報告后指出，以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，在考慮保護環(huán)境的前提下，以人為本，日益完善我國的葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)，必須走可持續(xù)發(fā)展的道路。葡萄持續(xù)栽培的概念必須滿足生產(chǎn)高質(zhì)量的葡萄和葡萄酒、尊重人和環(huán)境、保證葡萄與葡萄酒長期的經(jīng)濟效益等三方面的要求，也就是利用自然調(diào)節(jié)機制和資源，取代任何不利于環(huán)境的手段，長期保證葡萄產(chǎn)品的高質(zhì)量。與所有農(nóng)業(yè)產(chǎn)品一樣，葡萄和葡萄酒應(yīng)是自然產(chǎn)品，避免所有的污染物和添加物。只有保障葡萄原料的質(zhì)量和風(fēng)格，在釀造過程中盡量減少人為干預(yù)、在必要時進行適宜的質(zhì)量控制處理，才能獲得獨具風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。因此，葡萄酒的產(chǎn)品設(shè)計是從葡萄園開始的，獨具風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)葡萄酒是“種”出來的。只有在葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈的每一個環(huán)節(jié)落實尊重自然、順應(yīng)自然、保護自然的生  態(tài)文明理念，才能使我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)永續(xù)發(fā)展。 煙臺張裕集團有限公司總工程師、山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術(shù)重點實驗室主任李記明研究員做了《優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒中主要質(zhì)量指標(biāo)的研究》的學(xué)術(shù)報告。李記明研究員認(rèn)為，每一瓶葡萄酒都帶有葡萄品種、風(fēng)土、釀酒技藝的印記。葡萄酒的成分之間存在著復(fù)雜的關(guān)系，它們與感官質(zhì)量之間有著密切的聯(lián)系。葡萄酒的質(zhì)量主要采用感官評價，并結(jié)合理化指標(biāo)及性指標(biāo)。感官評價是建立在評酒員感官品評的基礎(chǔ)上，實踐中由于受各種因素的影響，如評酒標(biāo)準(zhǔn)的差異、評酒員情緒、評酒環(huán)境的不同等，都可能對同一款酒做出不同的評價結(jié)果。而葡萄酒的理化指標(biāo)即成分則是相對穩(wěn)定的。研究葡萄酒中的理化指標(biāo)即成分與其感官質(zhì)量的關(guān)系，選擇出重要的質(zhì)量指標(biāo)，并結(jié)合理化指標(biāo)和感官評價結(jié)果實現(xiàn)對葡萄酒質(zhì)量的綜合評價，并通過這些指標(biāo)實現(xiàn)對優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造的定向控制具有重要意義。報告通過對“選購的50款，市場售價在200-1000元，均有一定影響力的，以赤霞珠美樂等品種為主的國內(nèi)市場暢銷干紅葡萄酒產(chǎn)品”研究結(jié)果表明，通過感官品評和較的理化指標(biāo)分析，揭示了優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的感官風(fēng)格特點和各項理化指標(biāo)的含量范圍；將統(tǒng)計學(xué)方法應(yīng)用于葡萄酒質(zhì)量分析與評價中，可以更加清楚地了解葡萄酒成分與感官質(zhì)量之間的相互關(guān)系，為優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造、品質(zhì)提升、質(zhì)量控制提供更準(zhǔn)確、更直觀的量化指標(biāo)和理論支持；應(yīng)該進一步擴大樣品來源，增加樣品數(shù)量，建立涵蓋感官評分、理化指標(biāo)、品種、產(chǎn)區(qū)、年份信息的數(shù)據(jù)庫，為質(zhì)量評價、定向釀造、市場打假等提供科學(xué)支持。   中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院酒類品質(zhì)與國際聯(lián)合研究中心教授薛潔做了《飲料酒飲用舒適度及健康評價體系的研究與應(yīng)用》的學(xué)術(shù)報告。薛潔教授針對目前國內(nèi)在做酒健康課題導(dǎo)向多以新發(fā)現(xiàn)酒體中微量生物活性成分推斷為酒體健康舒適依據(jù)，忽略了微量活性成分含量占比極其低功效微乎其微這一事實，提出了研究酒的舒適健康效應(yīng)，必須首先遵循以酒的整體作用機理為主，以微量成分作用機理為輔這一科學(xué)的研究思路，以及醫(yī)學(xué)的循證醫(yī)學(xué)的理論研究。研究團隊通過基于動物精細(xì)行為學(xué)基礎(chǔ)的飲后評價研究、基于腦電波及腦成像的飲后舒適度評價研究、基于動物腦神經(jīng)遞質(zhì)調(diào)控基礎(chǔ)飲后評價研究、基于飲后舒適度生物標(biāo)志物的飲后評價研究、基于腸道微生態(tài)解析的酒與健康研究、基于肝細(xì)胞自噬活性變化的飲后健康評介研究等六個方面的科學(xué)研究分析，對飲料酒健康研究方向進行了展望，一是從酒的整體出發(fā)，不夸大微量成分的作用，才能客觀反應(yīng)酒的真實本質(zhì)；二是在研究方法上，以“循證醫(yī)學(xué)”研究，才能科學(xué)評價并分析成因；三是在理性飲酒, 適量飲酒, 才能體會到飲酒帶來的舒適、愉悅、適量興奮、適量放松的美妙體驗。   山東省葡萄研究院副研究員王鵬飛做了《葡萄CLE基因家族的鑒定與分析》的學(xué)術(shù)報告。王鵬飛介紹，小信號肽（SSP）是一種類似于作用的蛋白。其可以通過介導(dǎo)細(xì)胞之間的“交流”，來調(diào)控植物的生長，發(fā)育及環(huán)境適應(yīng)。其中，CLE家族是植物中發(fā)現(xiàn)大的一類SSP家族。其名稱來源于早發(fā)現(xiàn)的兩個成員CLV3和ESR。他的團隊通過研究發(fā)現(xiàn)，VvCLE25/26可能參與SAM發(fā)育、VvCLE41/44與熱脅迫響應(yīng)相關(guān)、VvCLE25/26響應(yīng)ABA信號、一些VvCLE涉及葡萄果實成熟、葡萄中可能沒有根瘤，菌根相關(guān)的CLE基因。 國家酵母技術(shù)研究推廣中心、安琪生物技術(shù)研究院工程師許引虎做了《谷胱甘肽GSH對葡萄酒感官質(zhì)量的影響》的學(xué)術(shù)報告。許引虎認(rèn)為，葡萄酒化現(xiàn)象存在于葡萄酒生產(chǎn)及后期存儲的各個環(huán)節(jié)，一般多發(fā)生在釀酒生產(chǎn)過程中或裝瓶之后，一旦發(fā)生，幾乎不可逆轉(zhuǎn)。GSH在葡萄酒中的應(yīng)用價值：增加葡萄醪中的芳香前體物質(zhì)，保護葡萄酒的香氣避免氧化，去除生青異雜味，防止有益的揮發(fā)性硫醇的散失（原料入罐）；作為有機型含氮類活性物質(zhì)，可作為同化性氮源、多肽滿足酵母的新陳代謝和細(xì)胞修復(fù)，保障后期酒精發(fā)酵的順利完成（發(fā)酵中后期）；增強葡萄酒的抗氧化能力，延緩葡萄酒黃化、老化或褐變速度，提升葡萄酒的陳釀潛力和新鮮的貨架期（酒精發(fā)酵末期）；可替代部分二氧化硫（SO2）和其他抗氧化物質(zhì)的功能。   山東工商學(xué)院副教授唐文龍做了《中國葡萄酒消費市場演變歷程與發(fā)展趨勢》的學(xué)術(shù)報告。唐文龍從關(guān)注國內(nèi)葡萄酒消費者行為和葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同創(chuàng)新平臺兩個方面分享了自己的研究成果。唐文龍?zhí)岢?，目前中國市場葡萄酒消費者類型表現(xiàn)為健康選擇型、時尚選擇型、專業(yè)選擇型、禮品選擇型偶爾選擇型五種類型。葡萄酒消費升級的表現(xiàn)方式為現(xiàn)有消費群體的升級，帶來的消費層次提高；新興消費群體的加入，帶來的消費結(jié)構(gòu)升級；所有消費群體的升級，尋求全球化消費體驗。因此，當(dāng)前要做好消費升級之下的消費者行為研究和不同類型的消費者行為研究兩個方面的研究。同時，要構(gòu)建釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)、生產(chǎn)商群體、渠道商群體、消費者群體、其他利益攸關(guān)人等葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同創(chuàng)新平臺，建立科學(xué)合理的協(xié)同機制，保證葡萄酒市場繁榮和產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。   上海交通大學(xué)葡萄與葡萄酒研究中心助理研究員高宇做了《細(xì)胞壁研究在紅白葡萄酒釀造過程中的應(yīng)用》的學(xué)術(shù)報告。高宇圍繞細(xì)胞壁研究的重要性、細(xì)胞壁技術(shù)的進展、細(xì)胞壁研究在紅白葡萄酒釀造中的應(yīng)用三個方面分享了研究進展。他的團隊通過研究認(rèn)為，植物細(xì)胞壁擁有極高的復(fù)雜度和種間、組織間的特異性，常規(guī)檢測技術(shù)不夠準(zhǔn)確。運用細(xì)胞壁多糖抗體檢測技術(shù)可更直觀的從大分子層面檢測細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)；在葡萄研究方面，細(xì)胞壁檢測可用于研究葡萄發(fā)育中的結(jié)構(gòu)變化、抗病過程中的結(jié)構(gòu)調(diào)控、釀造過程中的果皮降解、釀酒副產(chǎn)品中不同處理的功效；不斷開發(fā)、特異性更高的植物多糖抗體可使未來的檢測更為。在葡萄酒釀造上，對細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的明晰認(rèn)識可使我們更為的設(shè)計酶促混合物，達(dá)到預(yù)期的葡萄酒品質(zhì)。   新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士研究生王雪薇是本次報告會發(fā)言中的研究生代表，她代表她參與的科研團隊做了《新疆葡萄酒優(yōu)質(zhì)控制技術(shù)研究與應(yīng)用》的學(xué)術(shù)報告。她圍繞新疆葡萄酒釀造過程中有害物質(zhì)的變化規(guī)律，新疆葡萄酒釀造過程中有害物質(zhì)主要影響因素，新疆葡萄酒產(chǎn)區(qū)微生物多樣性分析，釀酒酵母和乳酸菌的收集、篩選及產(chǎn)EC、BA能力評價，釀酒酵母和乳酸菌產(chǎn)EC、BA相關(guān)基因特性的分析等五個方面闡述了團隊的研究內(nèi)容和所獲得階段性的成果，為新疆葡萄酒優(yōu)質(zhì)控制技術(shù)創(chuàng)新應(yīng)用奠定了較好的基礎(chǔ)。   河北百林軟木制品有限公司總經(jīng)理趙昕剛和技術(shù)總監(jiān)ANDREA ACANFORA分享了《避免葡萄酒受軟木塞TCA污染的新技術(shù)研究與應(yīng)用》的報告。他說，軟木塞污染已經(jīng)成為葡萄酒行業(yè)為嚴(yán)重的問題之一,而導(dǎo)致軟木塞和葡萄酒污染的主要物質(zhì)之一就是TCA。至今各種工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)無法徹底去除軟木塞中的TCA。軟木天然的內(nèi)部結(jié)構(gòu)在特定溫度和壓力下會變形而丟失其天然彈性和韌性，過度的加工處理會損壞木塞，因此為保持軟木的天然特性減少工業(yè)處理，保持天然本色。他介紹了儀器挑選法和感官挑選法在軟木塞生產(chǎn)實踐中的研究應(yīng)用。通過實踐應(yīng)用，使每只水晶塞實現(xiàn)TCA小于1ng/l、感官檢測標(biāo)準(zhǔn)中性化、無化學(xué)殘留物的關(guān)鍵質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。   中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會葡萄酒分會秘書處與《中外葡萄與葡萄酒》雜志社共同出版了《2018中國葡萄酒學(xué)術(shù)報告會論文集》，以《中外葡萄與葡萄酒》雜志正刊出版發(fā)行?！墩撐募饭彩盏綄W(xué)術(shù)論文31篇，經(jīng)過審核共刊發(fā)22篇，其中研究報告12篇；綜述6篇；行業(yè)觀察4篇。秘書處將積極推薦已發(fā)表的論文參加“中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會科技創(chuàng)新獎”的評選。   本次報告會是在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第15屆年會期間召開。報告會由《中外葡萄與葡萄酒》雜志社和山東葡藤匠心農(nóng)業(yè)科技有限公司聯(lián)合承辦，蓬萊市沃林橡木桶有限公司和河北百林軟木制品有限公司對報告會給予大力支持。中國食品發(fā)酵工程研究院副院長張五九教授，中組部“千人計劃”特聘專家、上海交通大學(xué)葡萄與葡萄酒研究中心主任盧江教授，煙臺張裕集團有限公司總工程師李記明研究員以及來自葡萄酒行業(yè)科技界、學(xué)術(shù)界、企業(yè)界和高校相關(guān)專業(yè)研究生代表100多人出席報告會。   報告會現(xiàn)場座無虛席，十幾位沒有座位的聽眾站著聽完全程3個多小時的講座，并認(rèn)真做了筆記，報告會現(xiàn)場被濃濃的學(xué)術(shù)氣氛所籠罩。   來源:酷谷觀察