摘要： 很顯然，葡萄酒是由葡萄釀造而成的，但除了葡萄，你還知道葡萄酒中含有什么添加物嗎？

ABSTRACT： Obviously wines are made from grapes, but besides grapes, do you know which else addictives exist in your wine?

葡萄酒由葡萄釀成，這似乎是天經(jīng)地義的真理。然而除了葡萄，葡萄酒中其實還含有一些其它成分，這些成分不但可以使具有揮發(fā)性的葡萄酒變得更加穩(wěn)定，還能夠延長其儲藏時間并改善其風(fēng)味。下面，小編就為大家列舉一些葡萄酒中常見的添加物。

硫（Sulfur）

在葡萄酒界，硫是一種頗具爭議的物質(zhì)。有些人愛它，是因為它的抗菌性和抗氧化性可以延長葡萄酒的儲藏時間；有些人恨它，是因為它可能會引起一些人的不適，但其實這種不適只會在少部分對硫過敏的群體里發(fā)生。而且，關(guān)于葡萄酒中的二氧化硫會致人頭痛一說，現(xiàn)代科學(xué)早已予以澄清。事實上，葡萄酒中二氧化硫的平均濃度僅為15毫克/升，甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于它在果脯中的含量，相較于硫，單寧才是那個讓一些人頭疼的原因。

關(guān)于二氧化硫在葡萄酒中的添加量，各大產(chǎn)酒國早就發(fā)布了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，比如在美國，自1987年起，所有ppm濃度（是用溶質(zhì)質(zhì)量占全部溶液質(zhì)量的百萬分比來表示的濃度）超過10的葡萄酒都要在其酒標(biāo)上進行標(biāo)示；而在歐盟國家，紅葡萄酒中二氧化硫的ppm濃度不能超過160，白葡萄酒和甜葡萄酒的最高標(biāo)準(zhǔn)則分別是210和400。總而言之，硫可以殺死葡萄酒中的細(xì)菌和酵母，是一種十分優(yōu)秀的防腐劑。此外，乙醛（Acetaldehyde）和二甲基二碳酸鹽（Dimethyl Dicarbonate）對于葡萄酒來說也都是很好的穩(wěn)定劑。

糖分

把糖分加入未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁，這個過程叫作加糖（Chaptalization），對葡萄酒做如此處理其實不是為了增添其甜味，而是為了提高它的酒精度。一般來說，經(jīng)過加糖處理的葡萄酒酒精度可以提升3%左右，這歸功于在釀酒過程中不斷分解糖分的酵母。然而，無論在健康領(lǐng)域還是法律領(lǐng)域，糖分都是種頗具爭議的物質(zhì)。比如在波爾多（Bordeaux）和美國西北地區(qū)（Pacific Northwest），按照當(dāng)?shù)氐南嚓P(guān)法規(guī)，若葡萄成熟度不高，釀酒師是可以在葡萄酒中加入適量糖分的；然而在其它許多地區(qū)，比如加利福尼亞州（California）、澳大利亞和法國南部地區(qū)，這種行為卻被明文禁止。不過，這些地區(qū)的釀酒師也自有高招，他們會在葡萄酒中加入濃縮葡萄汁（Grape Concentrate），一樣能達到相同的效果。

酵母（和維他命）

如上所述，酵母也是葡萄釀造過程的十分重要的一環(huán)，它最主要的作用就是把糖分轉(zhuǎn)化為酒精，并對葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生巨大影響。用于釀酒的酵母主要有兩種——環(huán)境酵母（Ambient Yeast）和培育酵母（Cultured Yeast），正如其名，前者是指本身就留存在釀酒環(huán)境中（比如附著在釀酒設(shè)備上）的酵母，而后者則是被釀酒師人工培育出來的酵母。無論哪種酵母，要在葡萄酒中發(fā)揮出最大的作用，都少不了維他命和礦物質(zhì)的幫助。

單寧（Tannin）

單寧又名多酚（Polyphenol），一般存在于葡萄的皮、籽和莖中，并在葡萄被壓榨后釋放出來。含有單寧的葡萄酒會讓你感到口干，而要想釀出高單寧的葡萄酒，一是可以帶籽壓榨葡萄，二是讓葡萄酒在新橡木桶中進行陳年。

下膠（Fining）材料

發(fā)酵完成后，下一步要進行的就是下膠。在過去，法國和意大利的釀酒師們經(jīng)常會在葡萄酒中添加蛋清，這是一種傳統(tǒng)的下膠方式，釀酒師會將少量的蛋清加入發(fā)酵桶中，然后，當(dāng)葡萄酒中的顆粒物質(zhì)粘在一起沉到桶底時，釀酒師就能較容易地將這些沉淀過濾掉。除了蛋清，現(xiàn)代的下膠技術(shù)還會使用到奶制品、魚膠（Isinglass）、明膠（Gelatin）及硫酸銅（Copper Sulfate）等其它添加劑。而且盡管它們被叫作添加劑，但事實上一旦完成析出雜質(zhì)的使命，它們便會被“無情地拋棄”。

酸

葡萄酒中的酸會影響其pH值的高低，從而影響到葡萄酒的風(fēng)味和陳年潛力。在一些寒冷地區(qū)，葡萄不易成熟，因而酸度都比較高，為了使釀出的葡萄酒更加平衡，這些地區(qū)的釀酒師們往往會在葡萄酒中加入白堊巖（Chalk）來降低酸的含量。反之，溫暖地區(qū)的葡萄酒則更偏堿性，所以釀酒師會在酒中加入酒石酸（Tartaric Acid）、蘋果酸（Malic Acid）或檸檬酸（Citric Acid）等來平衡葡萄酒的口感。（文/Gerard）

來源：紅酒俱樂部