光線讓葡萄酒變質(zhì)

葡萄酒是一種暢銷飲品，在最佳儲存條件下，酒的產(chǎn)品質(zhì)量和商業(yè)價(jià)值可以在成熟和陳釀過程中得到改善。葡萄酒的芳香特征源于醇，酯，醚，萜烯，硫化合物，諾立普瑞斯和揮發(fā)性酚類物質(zhì)等的綜合作用，也受到儲存條件的強(qiáng)烈影響。傳統(tǒng)的玻璃酒瓶是綠色或琥珀色的，但近年來由于環(huán)境和市場需求的影響，越來越多的商家傾向于使用輕薄的無色玻璃瓶分裝食品，這樣可以增加美感、降低運(yùn)輸成本并便于消費(fèi)者直接查看。但這些燧石玻璃瓶無法有效過濾紫外線-可見光（UV-Vis）輻射，使得儲存的白葡萄酒直接遭受光照的影響，進(jìn)而產(chǎn)生諸多異味。

為了明確光線對葡萄酒化學(xué)性質(zhì)的影響，意大利研究和創(chuàng)新中心食品質(zhì)量和營養(yǎng)部的研究人員Fulvio Mattivi和他的同事們在模擬超市貨架條件下研究了1052瓶不同包裝的白葡萄酒，使用多種表征技術(shù)分析了葡萄酒的揮發(fā)性化合物，發(fā)現(xiàn)了七十多種被光降解的化學(xué)物質(zhì)。研究內(nèi)容以Flint glass bottles cause white wine aroma identity degradation為題，發(fā)表在PNAS上。并被Nature雜志以“Why white wine in plain-glass bottles loses its bouquet”為題，作為研究亮點(diǎn)報(bào)道，指出目前越來越流行使用無色玻璃瓶儲存白葡萄酒，但會導(dǎo)致光線穿過酒瓶，降低白葡萄酒的“香氣”。

【實(shí)驗(yàn)過程】

實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備了一個(gè)模擬超市，房間內(nèi)溫度和光照可控，每天保證12h的人造燈照射，并且允許少量自然光透過窗簾進(jìn)入。所研究的1052瓶葡萄酒種類豐富，歸屬于兩個(gè)不同年份、四個(gè)不同品種。文中使用先進(jìn)的表征技術(shù)，如結(jié)合了飛行時(shí)間質(zhì)譜的綜合氣相色譜儀（GC×GC-ToF-MS），研究了酒中揮發(fā)性化合物的變化。所有葡萄酒(規(guī)格750mL)均由商業(yè)釀酒廠在標(biāo)準(zhǔn)的釀酒工業(yè)條件下生產(chǎn)和裝瓶。實(shí)驗(yàn)共進(jìn)行了90天，對照組的樣品放置于4℃的黑暗環(huán)境下。裝在燧石玻璃杯中的葡萄酒在模擬超市中放置14天后就發(fā)生了感官上的差異。

【結(jié)果分析】

為了進(jìn)一步明確分子水平上的變化，研究人員著重分析了幾組特征成分。Norisoprenoids是一組重要的芳香化合物，其源于葡萄中非揮發(fā)性類胡蘿卜素的化學(xué)/酶降解，并在葡萄酒成熟期間從其非揮發(fā)性前體進(jìn)一步釋放出來。β-大馬士革酮則是這一組芳香化合物中的重要代表，幾乎存在于所有品種的葡萄酒中，其香味通常被認(rèn)為與烤蘋果，木瓜和花卉等相似。在模擬超市中存儲90d后，葡萄酒中的β-大馬士革酮出現(xiàn)了不同程度的損失，裝在彩色玻璃杯中的葡萄酒損失了66%，而裝在燧石玻璃杯中的葡萄酒損失了93%。動力學(xué)分析表明，光在2 d后穿過燧石玻璃造成的損害與50 d后的有色玻璃相當(dāng)。而保存在黑暗條件中的葡萄酒幾乎沒有損失任何香味成分。此外，研究人員還研究了Safranal(藏紅花香氣)、Vitispirane和TDN（煤油，汽油或樟腦香）、萜烯(葡萄酒香氣的主要來源物)等化學(xué)物質(zhì)的損失情況。

【結(jié)論】

這項(xiàng)工作研究了在典型的超市貨架條件下，光照對白葡萄酒揮發(fā)性組分的影響，并監(jiān)測了多種香氣化合物的濃度和結(jié)構(gòu)變化。裝在燧石玻璃杯中的葡萄酒僅在7天后，就出現(xiàn)了主要香味物質(zhì)的顯著損失。氣相色譜表征明確了70多種易被光降解的分子。關(guān)鍵化合物的損失不僅會直接降低葡萄酒的香氣，還會降低這些化合物掩蓋不那么令人愉悅的香氣的能力，這對葡萄酒來說是致命的傷害。值得一提的是 ，綠色瓶子在食品包裝方面具有顯著優(yōu)勢，儲存在綠色瓶子里的葡萄酒即使在50天后也能免受光照的影響，保存效果與在黑暗條件下的葡萄酒相似。

來源 : 網(wǎng)易