在十九世紀(jì)下半葉，人們對(duì)于葡萄酒的組成成分還停留在一知半解的程度上。葡萄酒人們認(rèn)為葡萄酒中含有一種名為“enanthine”的物質(zhì)，葡萄酒品質(zhì)的高低完全取決于該物質(zhì)的含量，然而這種物質(zhì)成分完全是由人們假想出來的，事實(shí)中并不存在。后來，許多人又認(rèn)為葡萄酒中的甘油物質(zhì)才是影響葡萄酒品質(zhì)的首要因素，因?yàn)樗梢越o葡萄酒帶來圓潤(rùn)、柔軟的口感。

這一觀點(diǎn)可謂矯飾，甚至還曾出現(xiàn)在一些著作中。前沿葡萄酒認(rèn)為，葡萄酒的風(fēng)味特性并不是由某一種元素，甚至由某一種物質(zhì)成分在葡萄酒中占據(jù)的比例多少來決定的，而是由葡萄酒中各個(gè)成分之間合理的比例及整體的綜合表現(xiàn)來決定的。人們可能會(huì)認(rèn)為，這種由葡萄果實(shí)而來的天然成分所成就的葡萄酒和諧的表現(xiàn)風(fēng)格近乎自然而成。然而，葡萄酒最終風(fēng)味和諧卻是與現(xiàn)代葡萄酒釀造技術(shù)及熟成工藝密不可分的。葡萄果實(shí)成熟度狀況固然重要，但唯有在成熟的釀造技術(shù)介入后，葡萄酒中的各個(gè)成分才會(huì)達(dá)到良好的平衡狀態(tài)，葡萄酒的香氣和口感之間也會(huì)形成彼此和諧的關(guān)系。

既然葡萄酒風(fēng)味平衡那么重要，那么對(duì)于平衡與和諧等概念，我們又是否有量化評(píng)估的手段呢？或許將來我們有能力對(duì)葡萄酒中所含有的各個(gè)物質(zhì)分別進(jìn)行深入且完整的研究分析，并且了解、認(rèn)識(shí)到每種物質(zhì)對(duì)于感官感受產(chǎn)生的影響，但我們也無法透過此類數(shù)據(jù)對(duì)葡萄酒的風(fēng)味表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)判，何況這種技術(shù)現(xiàn)如今我們還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到。通過對(duì)于葡萄酒物質(zhì)成分的化學(xué)分析可以了解葡萄酒的部分特性，尤其是在葡萄酒的風(fēng)味缺陷方面。

不過，隨著釀酒工藝的進(jìn)步，葡萄酒缺陷的出現(xiàn)概率也降低許多，而且這種化學(xué)分析方法的理論與實(shí)踐還是有較大出入的。這是由于我們對(duì)葡萄酒中含有的物質(zhì)成分的認(rèn)知并不完善，許多物質(zhì)成分不僅構(gòu)成復(fù)雜，并且含量極低，但是對(duì)于葡萄酒風(fēng)味的影響卻極為重要，也就是說，這種在品鑒過程中極為重要的物質(zhì)，在實(shí)驗(yàn)室的化學(xué)分析檢測(cè)過程中則是極難測(cè)量的，尤其是一些會(huì)給葡萄酒帶來油膩質(zhì)感及陳釀香氣風(fēng)格的物質(zhì)成分。有些物質(zhì)成分在理化結(jié)構(gòu)、縮合程度，甚至在分子結(jié)構(gòu)上的不同，都會(huì)對(duì)于葡萄酒最終的風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。

來源: 前沿葡萄酒