眾所周知，勾兌是釀酒業(yè)的一個(gè)專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)。黃酒要勾兌，國(guó)內(nèi)外其它酒種，如白酒、白蘭地、葡萄酒，包括許多世界級(jí)的名酒都需要“勾兌”，且每種酒的勾兌方案都是保密的，其精湛的勾兌技藝一脈相承，像干邑軒尼詩(shī)白蘭地已傳承了7代，會(huì)稽山紹興酒已傳承了270年。 1黃酒勾兌的必要性 1973年，余姚河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)了大量稻谷堆積層，同時(shí)發(fā)掘出來(lái)的還有一件完整的酒器——“陶盉”，內(nèi)有白色沉淀物，據(jù)考證，其作為酒器的可能性很大。 　　基于這一考古發(fā)掘事實(shí)，有人推測(cè)，早在6000～7000年前，浙江余姚一帶的先人們已開(kāi)始大量種植稻谷，糧食有了剩余可能，為釀酒提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。 　　另?yè)?jù)《淮南子》記載：“清泱之美，始于耒耜”，清泱是一種清澈的美酒，它開(kāi)始于有了耒耙和耜頭的農(nóng)耕生產(chǎn)。 　　當(dāng)然，僅憑一件陶盉就斷定黃酒有6000～7000年的歷史未免過(guò)于草率，但從中國(guó)5000年有文字記載的歷史來(lái)看，自從有了文字，便出現(xiàn)了“酒”字，說(shuō)明黃酒歷史與中國(guó)歷史同步，只是剛開(kāi)始時(shí)肯定不叫黃酒，而是叫濁酒、米酒或其它，但可以肯定，黃酒至少已有5000年以上的歷史。 剛開(kāi)始的米酒肯定是帶糟的，而且酒糟和酒液一起飲用。晉朝時(shí)還是如此，只有生活講究的士大夫階層，他們飲酒時(shí)，會(huì)臨時(shí)用絹布過(guò)濾。 《宋書(shū)·陶潛傳》記載：“潛素真率，郡守候潛，酒熟，取頭上葛巾漉酒，畢，還復(fù)著之?！碧諟Y明嗜酒，以致用頭巾濾酒，濾后又照舊戴上。對(duì)此，李白《戲贈(zèng)鄭溧陽(yáng)》詩(shī)云：“陶令日日醉，不知五柳春，素琴本無(wú)弦，漉酒用葛巾?！饼嬭T《漉酒圖》詩(shī)也說(shuō)：“自得酒中趣，豈問(wèn)頭上冠，誰(shuí)作漉酒圖，清風(fēng)起毫端”。但是，大多數(shù)老百姓還是酒與糟一起飲用，而且這種酒和糟一起吃的歷史在浙江紹興人的口語(yǔ)中也留存了下來(lái)。紹興人不說(shuō)喝酒，而講吃酒，如吃喜酒、吃壽酒，不講飲喜酒或者喝喜酒?？梢?jiàn)，古時(shí)候人們尚不知道黃酒勾兌后更好喝這一事實(shí)，也不會(huì)有勾兌這一工藝。就中國(guó)黃酒而言，在其釀造和貯藏過(guò)程中，氣候、原料、發(fā)酵、貯酒容器和環(huán)境等多種因素都會(huì)影響酒的品質(zhì)，因此，作為成品出廠(chǎng)的酒必須進(jìn)行勾兌。 2勾兌的起源 關(guān)于勾兌的起源，這是所有酒界人士都十分關(guān)心的問(wèn)題。下面，我們不妨循著相關(guān)史料作一個(gè)簡(jiǎn)單的脈絡(luò)梳理。 宋人羅大經(jīng)在其所著《鶴林玉露》中有《酒有和勁》一文，或許是有關(guān)勾兌較為“專(zhuān)業(yè)”的提法。 “唐子西在惠州，名酒之和者曰‘養(yǎng)生主’。勁者曰‘齊物論’。楊誠(chéng)齋退休，名酒之和者曰‘金盤(pán)露’，勁者曰‘椒花雨’，嘗曰：‘余愛(ài)椒花雨，甚于金盤(pán)露’，心蓋有為也。余嘗謂，與其一于和勁，孰若和勁兩忘。頃在太學(xué)時(shí)，同舍以思堂春合潤(rùn)州北府兵廚，以慶遠(yuǎn)堂合嚴(yán)州瀟灑泉，飲之甚佳。余曰：不剛不柔，可以觀(guān)德矣；非寬非猛，可以觀(guān)政矣。厥后官于容南，太守王元邃以白酒之和者，紅酒之勁者，手自劑量，合而為一，殺以白灰一刀圭，風(fēng)韻頓奇。索余作詩(shī)，余為長(zhǎng)句云：小槽真珠太森嚴(yán)，兵廚玉友專(zhuān)甘醇。兩家風(fēng)味欠商略，偏剛偏柔俱可憐。使君袖有轉(zhuǎn)物手，鸕鶿杓中平等分。更憑石髓媒妁之，混融并作一家春。季良不用笑伯高，張竦何必譏陳遵。時(shí)中便是尼父圣，孤竹柳下成一人。平雖有智難獨(dú)任，勃也未可嫌少文。黃龍丙魏要兼用，姚宋相濟(jì)成開(kāi)元。試將此酒反觀(guān)我，胸中問(wèn)學(xué)當(dāng)日新。更將此酒達(dá)觀(guān)國(guó)，宇宙皆可歸經(jīng)綸。書(shū)生觸處便饒舌，以一貫萬(wàn)如斫輪。使君聞此卻絕倒，罰以太白眠金尊。” 羅大經(jīng)，字景綸，號(hào)儒林，又號(hào)鶴林，南宋吉水人。公元1248年，羅取杜甫《贈(zèng)虞十五司馬》詩(shī)“爽氣金無(wú)豁，精淡玉露繁”之意寫(xiě)成筆記《鶴林玉露》，迄今已有766年的歷史。文中所述“白酒”與“紅酒”絕非今日之稱(chēng)謂，而是類(lèi)似于百姓自釀的家釀酒與采用紅曲釀成的酒。至于“白酒”和“紅酒”的勾兌效果，明人郎瑛有不同見(jiàn)解，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，朗瑛在其所著《七修類(lèi)稿》卷二十七·辯證類(lèi)“甜酒灰酒”一節(jié)中寫(xiě)道： “果是用灰，又不特用于灰，乃石灰耳。予以二酒相和，味且不正、兼之石灰苦烈，何好之有？羅、王相飲、以為風(fēng)味頓奇，或者二人之性自偏也；陸飲灰酒，或亦性之使然耶？”又引《三山老人語(yǔ)錄》一書(shū)言：“唐人好飲甜酒，引子美‘人生幾何春與夏，不放香醪如蜜’，退之‘一尊春酒甘若飴，丈人此樂(lè)無(wú)人知’為證。予則以為非好甜酒，此言比酒如蜜之好吃耳。子美、退之，善飲者也，豈好甜酒耶？古人止言醇醪，非甜也，故樂(lè)天詩(shī)云：‘量大厭甜酒，才高笑小詩(shī)。’是矣。又嘗見(jiàn)一詩(shī)云：‘古人好灰酒’，引陸?hù)斖频位蚁闼迫ツ辍?，予則以為灰酒甚不堪人，亦未然也；且陸詩(shī)上句曰：‘小爐低幌還遮掩’，意連屬來(lái)，似酒滴于爐中，有灰香耳，然題乃《初冬之絕句》，又似之。” 如此看來(lái)，以“以白酒之和者，紅酒之勁者，手自劑量，合而為一，殺以白灰一刀圭”能否符真能化腐朽為神奇，“風(fēng)韻頓奇”，尚值得商榷。 3有關(guān)勾兌的史料和傳說(shuō) 事實(shí)上，較之羅大經(jīng)《鶴林玉露》更早的有關(guān)“枸醬酒”的傳說(shuō)也提到勾兌這回事。大約在五代十國(guó)時(shí)期，時(shí)人將果酒和米酒一起勾兌，再用中藥材調(diào)味，成為一新的酒種。 漢文帝時(shí)，我國(guó)西北通往歐洲的絲綢之路地處楚河源頭附近（在前蘇聯(lián)境內(nèi)）漸起一座名不見(jiàn)經(jīng)傳的以釀酒、經(jīng)商和旅店業(yè)為生計(jì)的城市小國(guó)，據(jù)說(shuō)其國(guó)名已無(wú)法考證，秦末漢初時(shí)，該國(guó)發(fā)明了一種用葡萄和木瓜為原料釀制的酒，口感“香、甘、純正、不醉人、不上頭”。張蹇出使西域時(shí)，曾帶回此酒。至漢建元十五年，該國(guó)使臣開(kāi)始用他們的酒向漢朝進(jìn)貢，由于長(zhǎng)途跋涉使得進(jìn)貢之酒變酸，后經(jīng)漢朝宮廷酒師添加枸杞等藥材，再加上其它酒經(jīng)加熱去酸，變成口感極好的美酒，宮廷酒師遂將該酒取名為“枸醬酒”而獻(xiàn)給漢武帝，才有了漢武帝“甘美之”的說(shuō)法?！皾h家枸醬知何物、賺得唐蒙習(xí)部來(lái)”乃是史家附會(huì)之說(shuō)。建元十五年之后，該國(guó)每三年一次向漢朝進(jìn)貢美酒。王莽專(zhuān)權(quán)后，西域各國(guó)關(guān)系斷絕，“枸醬酒”的基酒源斷絕。東晉以后，該國(guó)為兇奴所滅，“枸醬酒”的調(diào)酒工藝也因此失傳。至此，該小國(guó)人民開(kāi)始大規(guī)模向世界各國(guó)遷移，并把他們的釀酒技術(shù)帶到世界各國(guó)，當(dāng)時(shí)的“枸醬酒”有點(diǎn)類(lèi)似于今天的葡萄酒。 以我們今天掌握的知識(shí)而言，勾兌屬于一種“后修飾”工藝。現(xiàn)在我們已經(jīng)知道，為了確保商品品質(zhì)的一致性，世界上所有的酒都需進(jìn)行勾兌，目前市場(chǎng)上流通的年份酒也需借助“勾兌”才能達(dá)到上市要求。 一般而言，黃酒出廠(chǎng)前需進(jìn)行幾次勾兌，如壓榨前的帶糟勾兌、煎酒前的成品勾兌以及灌裝前的瓶酒勾兌。 較上面提到的五代十國(guó)更早，在1700多年前的晉代，上虞人稽含在其所著《南方草木狀》中提到：“南人有女?dāng)?shù)歲，即大釀酒，既漉、俟冬陂池竭時(shí)，置酒罌中，密固其上，瘞中至春潴水滿(mǎn)，亦不復(fù)生矣。女將嫁，乃發(fā)陂取酒以供賀客，謂之女酒。”意思是說(shuō)，南方人家生了女兒之后，長(zhǎng)到幾歲時(shí)就要釀酒。等到冬天池水枯竭之時(shí)，將酒裝入酒壇封存后埋入池塘中，到了春天，池中積水盈滿(mǎn)也不去啟封。直到女兒出嫁之時(shí)才抽干池水，取出藏酒，大宴賓客，史上謂之“女酒”。 顯然，經(jīng)過(guò)十幾年陳釀的“女酒”無(wú)疑具有極大的價(jià)值。只是，這種自家土法釀制并貯藏的酒能否存上十幾年卻是一個(gè)問(wèn)題。根據(jù)當(dāng)時(shí)的釀酒環(huán)境和技術(shù)條件，酒精度最多也就10度左右，這樣的酒存了十幾年后，即使不發(fā)生質(zhì)變，酒的色香味也不一定能達(dá)到理想標(biāo)準(zhǔn)，酒味可能變得十分清淡，喜喝新酒的古人肯定無(wú)法接收文章來(lái)源華夏酒報(bào)，故“以好新酒四分?jǐn)v之”便是經(jīng)典的“勾兌”工藝。 4勾兌技術(shù)的發(fā)展 到了近代，黃酒的勾兌工作主要在酒店、飯館中進(jìn)行，勾兌技藝較高的師傅主要集中在上海、杭州等大城市的知名酒店。其時(shí)，勾兌又稱(chēng)“拼酒”，即把不同品牌、不同酒齡的壇裝黃酒通過(guò)合理組合，并按不同比例調(diào)整，拼成“太雕”、“遠(yuǎn)年”、“陳陳”、“市酒”等不同檔次、不同風(fēng)格的黃酒，借以滿(mǎn)足不同消費(fèi)層次的需要。 長(zhǎng)期以來(lái)，黃酒企業(yè)主要根據(jù)釀造工藝不同（如機(jī)械化和傳統(tǒng)工藝，淋飯法、攤飯法和喂飯法），將所釀的酒分開(kāi)儲(chǔ)存，然后進(jìn)行定級(jí)銷(xiāo)售。建國(guó)以后，隨著黃酒業(yè)的逐漸恢復(fù)和發(fā)展，行業(yè)對(duì)勾兌技術(shù)的研究日漸加強(qiáng)。特別是改革開(kāi)放后，黃酒工業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好，黃酒生產(chǎn)的工藝、技術(shù)日臻完善，各大企業(yè)也在生產(chǎn)中總結(jié)出了一套勾兌理論和操作方法，并在實(shí)踐過(guò)程中持續(xù)完善和改進(jìn)。浙江、江蘇等黃酒主產(chǎn)區(qū)的企業(yè)還制訂了一套獨(dú)特的勾兌方案，特別是紹興黃酒，已對(duì)陳年酒建立了良好的管理制度，通過(guò)對(duì)不同年份基酒的檢測(cè)管理，建立了長(zhǎng)效管理和監(jiān)管機(jī)制，借助科學(xué)良好的勾兌技術(shù)確保產(chǎn)品品質(zhì)。 如果用我們今天的語(yǔ)言對(duì)“勾兌”作一番表述，就是把同一時(shí)期、不同口味、香味或不同時(shí)期、工藝風(fēng)格不同的酒，按比例摻兌在一起，保持質(zhì)量穩(wěn)定，使其成為符合同一標(biāo)準(zhǔn)的半成品或成品酒這樣一種工藝技術(shù)。勾兌師是酒類(lèi)企業(yè)的一項(xiàng)特殊工種，也是寶貴人才，勾兌工作對(duì)于穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，保障廣大消費(fèi)者利益有著重要意義。 一名合格的勾兌師，除了懂得全套釀酒工藝外，還必須借助準(zhǔn)確的理化檢測(cè)和感官鑒評(píng)，將批次、風(fēng)味、口味不同的酒進(jìn)行勾兌，通過(guò)組合、調(diào)整，使酒質(zhì)保持相對(duì)一致，并符合標(biāo)準(zhǔn)要求，有助于創(chuàng)造并保持獨(dú)特的品牌風(fēng)格。 當(dāng)然，在黃酒釀造和貯藏過(guò)程中，原料、發(fā)酵、氣候、貯酒容器和環(huán)境等多種因素都會(huì)影響酒的品質(zhì)。黃酒業(yè)除了重視勾兌工作以外，還必須強(qiáng)化自身素質(zhì)，煉好內(nèi)功，釀出更多理化指標(biāo)達(dá)標(biāo)，感官質(zhì)量上乘的優(yōu)質(zhì)基酒，這是核心，是根本。企業(yè)必須創(chuàng)新生產(chǎn)管理，引入先進(jìn)裝備，加強(qiáng)技術(shù)研究，重視釀酒、勾兌技術(shù)人才的能力培養(yǎng)。從原料選擇、曲麥制作、發(fā)酵控制、原酒儲(chǔ)存、基酒勾兌、檢測(cè)分析、質(zhì)量鑒評(píng)等多個(gè)環(huán)節(jié)著手，加強(qiáng)過(guò)程控制，并通過(guò)科學(xué)有效的組合，創(chuàng)造出風(fēng)格獨(dú)特的精品美酒。 隨著行業(yè)的發(fā)展以及市場(chǎng)與消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的不同需要，筆者以為，僅僅用勾兌兩字已不足以概括黃酒產(chǎn)品的口感設(shè)計(jì)與風(fēng)格定型，而應(yīng)提升到一個(gè)更高的技術(shù)層面。 為此，筆者在2005年參加全國(guó)白酒品鑒培訓(xùn)班以后，提出了從勾兌向“酒體設(shè)計(jì)”轉(zhuǎn)型的設(shè)想，設(shè)立“酒體設(shè)計(jì)師”崗位和酒體設(shè)計(jì)中心，主要負(fù)責(zé)企業(yè)的酒體設(shè)計(jì)工作，包括基酒庫(kù)存檔案的建立，制訂合適的產(chǎn)品庫(kù)存計(jì)劃，實(shí)施基酒庫(kù)存的動(dòng)態(tài)管理；對(duì)所有瓶酒，包括內(nèi)、外銷(xiāo)產(chǎn)品以及所有白酒的配方進(jìn)行設(shè)計(jì)和口味測(cè)試，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，防止質(zhì)量過(guò)剩和質(zhì)量缺陷；培養(yǎng)酒體設(shè)計(jì)后備人才；加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，收集市場(chǎng)信息，做好新品酒體設(shè)計(jì)工作；加強(qiáng)日常質(zhì)量監(jiān)控；加強(qiáng)酒體設(shè)計(jì)人員培訓(xùn)，練好鑒評(píng)基本功；根據(jù)企業(yè)及市場(chǎng)情況，開(kāi)展酒體設(shè)計(jì)工作，以最經(jīng)濟(jì)的配方符合標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)要求。 目前，我國(guó)黃酒業(yè)規(guī)模以上企業(yè)從業(yè)人員已達(dá)10多萬(wàn)人，全國(guó)五大核心企業(yè)從事勾兌工作的人員超過(guò)2000人，其主要分布在浙江、江蘇、上海、福建、安徽等黃酒主產(chǎn)區(qū)的核心企業(yè)。 中國(guó)黃酒業(yè)發(fā)展到今天已到了一個(gè)新的階段，作為一個(gè)古老而傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)，黃酒業(yè)如何加快變革與創(chuàng)新的步伐，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和發(fā)展，還有很多事情要做。酒體設(shè)計(jì)作為行業(yè)內(nèi)的一個(gè)新概念，如何結(jié)合崗位實(shí)際，制訂出一套切實(shí)可行的管理制度，如何從傳統(tǒng)的師徒傳承轉(zhuǎn)向現(xiàn)代綜合性的職業(yè)人才培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)崗位的升級(jí)與轉(zhuǎn)型，這些問(wèn)題都值得進(jìn)一步探討與實(shí)踐。

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