黃酒的分類方式有很多種，比如按照原料、風(fēng)格、工藝等。但其中為主流也廣為人知的分類方式是按照糖度，分為四個(gè)等級(jí)： 1. 元紅，干型，含糖量低于15g/L，在浙江省以外非常少見。 2. 加飯，半干型，含糖量15-40g/L，因?yàn)槠溲b壇時(shí)在壇口會(huì)有特殊花紋所以又稱花雕。大約是市場(chǎng)上主流的黃酒了。 3.善釀，半甜型，含糖量40-100g/L，由酒廠沈永和酒坊的第五代傳人沈酉山在1890年首創(chuàng)，以元紅酒代替水進(jìn)行二次發(fā)酵。隨著酒液中酒精度的提高，酵母無法繼續(xù)工作，因此停止發(fā)酵，得以保留更多糖分。 4.香雪，甜型，含糖量高于100g/L，由周云集信記酒坊釀酒師吳阿惠在1912年首創(chuàng)，相對(duì)于善釀?dòng)镁凭容^低的元紅代替水，這位師傅比較直接，用糟燒白酒上……做法可能有點(diǎn)類似于法國加強(qiáng)酒中的Vin de Liquour，基本把米中的糖分全保留在酒里了，所以會(huì)相當(dāng)齁甜。 古越龍山有出一個(gè)名為『風(fēng)味四品』的品鑒套裝，一次能喝到四種不同風(fēng)格。 至于好不好喝，順帶一提，女兒紅和狀元紅基本是花雕，紹興的這個(gè)習(xí)俗因?yàn)榻髡f已經(jīng)成了眾所周知的故事。唯獨(dú)有一點(diǎn)，這一缸酒是不埋在地下的，黃酒通常在缸中保存時(shí)還保留有活性，如果埋入地下會(huì)快速因?yàn)槿毖醵峄?。黃酒釀造的整體工藝比較復(fù)雜，畢竟中間經(jīng)歷了2000多年的發(fā)展，大量創(chuàng)新和機(jī)械的使用使得流程和產(chǎn)能都與過去手工制酒階段不可同日而語。目前幾大黃酒廠商的主流產(chǎn)品都是機(jī)制黃酒，價(jià)格集中在20~30元/斤，性價(jià)比相當(dāng)高。這其中研發(fā)能力強(qiáng)的當(dāng)屬古越龍山，建立了許多實(shí)驗(yàn)室，為黃酒的產(chǎn)業(yè)化作出了巨大貢獻(xiàn)。而手工酒則完全是另一種產(chǎn)品。正如幾十年間精釀啤酒從小眾走向大眾，終于在今日成功地席卷全球一般，手工的精釀黃酒現(xiàn)在也漸漸開始起勢(shì)。 塔牌酒廠所存放原漿酒，酒液在缸內(nèi)陳年，仍處于活性狀態(tài)傳統(tǒng)的黃酒制法流程包括浸米——蒸飯——落缸——開耙——后發(fā)酵——壓榨——煎酒——灌裝等流程，大部分步驟按照既定流程與機(jī)制黃酒差異并不大，但根據(jù)釀酒師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)調(diào)整，而個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是個(gè)玄之又玄的東西，好的釀酒師幾乎在每一步都可以有所創(chuàng)新或改變，這就造成了手工精釀黃酒的千差萬別。（來源：知乎）

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