碳水化合物 酒中的碳水化合物來自原料米的淀粉，以糖類形式存在。此外用 血清反應(yīng)證明,清酒混濁物中還存在含氮多糖和酵母外層多糖。     清酒中的糖類具有很多立體異構(gòu)體，含有不同的對稱碳原子,因此有旋光性。還原糖并不顯示典型的醛性質(zhì)，因?yàn)槿╊愐淹肿觾?nèi)羥基形成半縮陛，使糖分子出現(xiàn)環(huán)狀結(jié)構(gòu)。成環(huán)時會形成α一型和β一型兩種旋光異構(gòu)體。還原糖在堿性溶液中能還原氧化金屬離子;易異構(gòu)化;可以形成腙和脎衍生物。     碳水化合物與清酒的甜味有關(guān)。低聚糖與清酒的濃厚感大有關(guān)系。一些還原糖參與美拉德反應(yīng)，使清酒具有獨(dú)特的淺棕黃色。     醇類     清酒中含有多種醇，大部分由酵母作用生成，乙醇占優(yōu)勢。赤蘚醇、阿拉伯醇和甘露醇等雖然也由酵母作用產(chǎn)生,但大部分米自酒曲。     醇類絕大部分按Ehrlich反應(yīng)，由氨基酸脫氨基、脫二氧化碳形成。     清酒中含有的醇類主要有:甲醇、乙醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、活性戊醇、異戊醇、正己醇、2,3-丁二醇、β一苯乙醇、色醇、酪醇、赤蘚醇、D-阿拉伯醇、D一甘露醇、甲基戊基甲醇和甲基正庚基甲醇等。     一般醇類具有特定的香味,是清酒的主要香味成分之一。     羰基化合物     清酒中羰基化和物分為醛類和酮類兩大類別。乙醛是山乙醇經(jīng)酵母氧化而成,Krcbs認(rèn)為,異戊醛由亮氨酸組成。芳香族醛類(對羥基甲基苯甲醛，對羥基苯甲醛)系酪氨酸經(jīng)酵母作用生成。其他醛生成途徑現(xiàn)在還不了解。酒中糖醛和3-去氧葡糖胺是由糖分解而來的、二乙酰山酵母、乳酸菌或曲菌作用而生成。     在合成清酒中添加高沸點(diǎn)醛，可以增加清酒的香氣,提高清酒的香氣，提高酒質(zhì)量。醛類與酒精、雜醇油一起使清酒產(chǎn)生辣味。二乙酰使清酒產(chǎn)生不愉快的火落味，除去的方法是添加雙氧水和酵母。     近年來在研究清酒褐變和老熟中發(fā)現(xiàn),一但清酒成為陳酒，其揮發(fā)性羰基化合物即增加，而且由氨基一羰基反應(yīng)生成的3-去氧葡糖胺與清酒著色和過熟臭有關(guān)。     乙酪存在于米酒中，火落酒中二乙酰多。     乙醛與色氨酸進(jìn)行縮合反應(yīng)時，生成哈爾堿的中間體四羥基哈爾滿-3-羧酸。它與哈爾堿一樣是熒光物質(zhì),呈苦味。乙醛與蘇氨酸縮合,生成清酒焦臭物質(zhì)3一羥基一4,5一二甲基一2(5H)一呋喃酮。     有機(jī)酸     清酒中有機(jī)酸分為脂肪族羧酸和芳香族羧酸兩大類。其中:     一脂肪族羧酸也括飽和單羧酸(脂肪酸)、飽和二羧酸、不飽和二羧酸(存在順式、反式異構(gòu)體)、羥基酸(除乙醇酸以外的α一羥基單羧酸都有一對光學(xué)異構(gòu)體)、氧代酸(有羰基的酸為氧代酸,其中含醛基的叫醛基酸,含酮基的叫酮基酸。酮基羧可能存在酮式和烯醇式兩種異構(gòu)體)。而芳香族羧酸內(nèi)含芳香環(huán)。     清酒中的有機(jī)酸約73%由醪中酵母生成，其次是來自酒母的酸，約占17.2%~17.4%，其余由蒸米或曲而來。其生成途徑有下列方面。     脂肪酸     酯酸是遁過微生物氧化而成的，儲敗酒中特別多，在酵母和乳酸菌存在下也容易生成。即使只有酵母存在,也多生成醋殷。脂肪酸是由原料米中含有脂肪部分水解生成的。     琥珀酸     大部分琥珀酸由酵母作用生成，在谷氨酸存在時，琥珀酸大量積累。     羥基酸     按檸檬酸循環(huán)生成和由對應(yīng)的酮酸還原生成。     氧代酸     由氨基酸氧化酶、氨基酸脫氫酶、轉(zhuǎn)氨酶或羥基酸脫氫酶作用生成。     酯     清酒中的低級酯，即低級脂肪酸的酯和芳香族羧酸的低級醇酯,一般都是芳香的。     由微生物生成酯     米的蛋白質(zhì)分解生成氨基酸類經(jīng)曲菌作用，再經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生近似于清酒醪的香氣。     由化學(xué)變化生成酯     主要是指二元酸以上的酸在高溫酸性條件下生成羧酸單酯。     中性酯一般是具有揮發(fā)性的液體,特別是低級脂肪酸和醇的酯,有果實(shí)的愉快香。清酒中的酯，作為香氣成分，有很重要的意義，清酒吟釀香的主要成分是酯。

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