黃酒的釀造一般需要經(jīng)過浸米、蒸飯、晾飯、落缸發(fā)酵、開耙、壇發(fā)酵、煎酒和包裝這 8 個步驟。 （1）浸米：將米浸泡在水中，促進(jìn)淀粉的水解，從而保證糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。同時通過和酸化菌的自然作用使米漿水達(dá)到一定的酸度，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環(huán)境下進(jìn)行，這樣小米不容易變質(zhì)，且沒有蚊蟲干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。 （2）蒸飯：將浸米蒸煮，使淀粉受熱吸水糊化，有利于酵母菌的生長和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏松不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，透而不爛，沒有團(tuán)塊，成熟均勻一致即可。 （3）晾飯：即為冷卻過程，迅速把蒸熟后米飯的溫度降低到適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度。 （4）落缸發(fā)酵：在酵母菌等多種微生物的共同作用下，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時產(chǎn)生很多復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的過程。 （5）開耙：即把木耙伸入罐內(nèi)進(jìn)行攪拌，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的熱量和 CO2，容易酵母菌作用，導(dǎo)致發(fā)酵中止，因此要及時開耙，能有效調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，同時能適當(dāng)供氧，增加發(fā)酵活力。一般發(fā)酵溫度達(dá)到 33℃ 就要進(jìn)行開耙冷卻。 （6）壇發(fā)酵：這時主發(fā)酵過程已結(jié)束，發(fā)酵轉(zhuǎn)為后發(fā)酵階段，在室溫 13-18℃ 下靜置 20 天左右。 （7）煎酒：就是的意思。主要目的有：利于黃酒的生物穩(wěn)定性；促使酒中蛋白質(zhì)及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性；使醛類等不良成分揮發(fā)；促進(jìn)黃酒的老熟，生舊酒的雜味以改善酒質(zhì)。 （8）包裝：將煎酒后的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中，后面即可上市銷售。 其中不同黃酒釀造工藝有所區(qū)別，如淋飯酒、攤飯酒和喂飯酒，但整體上黃酒的釀造工藝就是上述的 8 點，萬變不離其宗。

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