對紹興黃酒的品評主要從“觀色、聞香、辨味、定格”四個方面加以鑒別：

1、色

紹興酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，使人賞心悅目。對紹興酒色的鑒別一般包括色（是否正常顏色）、透明度（是否晶瑩清澈有澤）、澄清狀況（有無懸浮物或沉淀物）作一個綜合判定。

2、香

紹興酒有誘人的馥郁芳香，這個香來自米、麥曲本身以及發(fā)酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應(yīng)，他們的結(jié)合起來就產(chǎn)生了馥香，而且往往隨著時間的久遠(yuǎn)而更為濃烈。所以紹興酒稱老酒，因為它越陳越香，一般以醇香濃郁，作為酒香鑒別標(biāo)準(zhǔn)。

3、味

紹興酒的味給人印象非常深，主要是醇厚甘鮮，回味無窮，作為酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)。一般說紹興酒應(yīng)七味齊全，即甜味、酸味、苦味、辛味、咸味、鮮味、澀味，且諸味調(diào)和。鑒別紹興黃酒的味一般是指口味是否柔和、醇厚、豐滿、鮮爽等。

4、格

甜、酸、苦、辛、咸、鮮、澀七味是紹興酒化學(xué)成分的反映，他們互相制約，互相影響，和諧地融合在一起，組成紹興酒的酒格，格是對紹興酒色、香、味的綜合感覺和評價，也稱之為典型特性。格的鑒別一般是以酒體組分協(xié)調(diào)，具有酒性醇和、柔順、味甘潤、醇厚，酒香馥郁、芬芳的紹興酒的特風(fēng)格為標(biāo)準(zhǔn)。

來源：佳釀網(wǎng)

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