中國是世界上的制曲釀酒的國家，酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在。酒曲對(duì)酒的濃度和醇香起著決定性的作用，所以自古就有“曲是酒之骨”的說法。

不同的環(huán)境下，采取不同發(fā)霉的原料，制成的酒曲也有所不同。按照現(xiàn)代人們的分類方法，酒曲大致可分為五類：

其中，紅曲，以秈米為主要原料，色澤紅艷。主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）。

紅曲雖是散曲，卻有驚人的發(fā)酵能力，所以到現(xiàn)在很多黃酒、甚至是某些白酒，都在使用紅曲發(fā)酵。不僅如此，紅曲因?yàn)橛薪∑⑾常龅墓π?，所以還身兼一味中藥材。

剛剛釀成的紅曲黃酒，辣味較重，口感粗糙，香味不足，主要是酒中各種成分之間還不夠融洽。經(jīng)過多年的貯存陳釀，各種酸和醇之間經(jīng)酯化反應(yīng)生成豐富的香味物質(zhì)，最后，酒的色澤、香氣、口味都會(huì)發(fā)生比較顯著的變化，酒體質(zhì)量明顯提高，并產(chǎn)生十分優(yōu)雅的陳酒香。

色澤變化

在紅曲黃酒的貯存過程中，隨著分子間發(fā)生的一系列物理、化學(xué)反應(yīng)，酒中成分逐漸穩(wěn)定下來，同時(shí)，貯存過程中小分子蛋白質(zhì)不斷凝聚生成分子量較大的物質(zhì)，自然沉降到壇底成為“酒腳”。

經(jīng)過較長時(shí)間的貯存，酒液呈清亮透明的琥珀色光澤，貯存年份越長，酒液澄清度越好，多年貯存的酒液色澤晶亮，令人賞心悅目。

香氣變化

紅曲黃酒中的香氣是酒中所含的多種揮發(fā)性成分和復(fù)雜的呈香物質(zhì)綜合反應(yīng)的結(jié)果，這是一種融發(fā)酵酒的醇香，獨(dú)特曲香、酯香、焦糖香于一體的復(fù)合香。

在紅曲黃酒的發(fā)酵過程中，在酵母菌酯化酶的作用下，各種酸類與乙醇作用，生成多種酯類物質(zhì)，另外還生成醇等揮發(fā)性和非揮發(fā)性代謝產(chǎn)物，這些成分在貯存中，通過氧化反應(yīng)，締合反應(yīng)，酯化反應(yīng)，使酒香諧調(diào)漸呈濃郁。

糧食中的多酚類物質(zhì)、香草醛、香草酸、阿魏酸及高溫制曲時(shí)因美拉德反應(yīng)生成的各種不同類型的芳香成分，以及紅曲中20多種氨基酸，構(gòu)成獨(dú)特的曲香。

紅曲黃酒的酯化反應(yīng)是在常溫下進(jìn)行的，反應(yīng)速度非常緩慢，因此紅曲黃酒的陳釀期愈長，酒的香氣也愈濃郁。正是由于豐富的酯類物質(zhì)，使得陳年紅曲酒醇香濃郁，香氣諧調(diào)，幽雅芬芳，沁人心脾，誘人欲飲。通常，較好的紅曲黃酒都要經(jīng)過3年以上的陳釀。

假日就要郊游

經(jīng)過長期貯存的紅曲黃酒，口味從辛辣變?yōu)槿岷?。酒中所含的乙醇、醇以及乙醛等多種成分，經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)直至平衡，從而使酒味變得醇厚柔和，恰到好處。

陳年紅曲黃酒中有時(shí)會(huì)呈現(xiàn)一種焦苦味，這是酒中所含的糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在煎酒或殺菌（瓶裝酒）過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)形成的，這一反應(yīng)在使酒色澤加深的同時(shí)，也使酒的風(fēng)味發(fā)生變化。

值得注意的是，不是所有的酒貯存后都能變?yōu)楹镁?。如果新酒“口味寡淡、苦澀味較重”，就不可能達(dá)到“越陳口味越好”的效果。

來源：福建紅曲酒商會(huì)

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