黃酒多以大米、小麥等為原料，在古代用麥芽或曲蘗作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。黃酒在釀制過程中需要一個(gè)陳化的過程，人們把新制的酒坊在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷地養(yǎng)化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯等酯類，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化，但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，有的名酒的陳化往往需要數(shù)年的時(shí)間。 如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，后酸敗成醋了。

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