黃酒的香氣主要是由酯類、醇類、酸類、羰基化合物和酚類等成分組成。主要來自原料和曲子以及發(fā)酵期產生、貯存中形成三個方面。 黃酒中的香氣成分有100多種，黃酒特有的香氣不是某一種香氣成分特別突出的結果，而是通常所說的復合香，一般正常的黃酒應有柔和、愉快、優(yōu)雅的香氣感覺。 正常的香氣由酒香、曲香、焦香三個方面組成，酒香主要由發(fā)酵的代謝產物所構成；曲香主要由麥子的多酚類物質、香草醛、香草酸、阿魏酸及高溫培養(yǎng)曲子時的羰基氨基反應的生成物構成；焦香主要是焦米、焦糖色素所形成，或類黑精產生。

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