橄欖油不是只能用于涼拌 有許多說(shuō)法稱(chēng)，橄欖油只能用于涼拌或直接生吃，因?yàn)殚蠙煊驮诟邷叵氯菀咨捎泻】档姆词街舅?，健康的油反而變得危害健康，這種說(shuō)法有一定的道理，卻并非完全科學(xué)。實(shí)際上，包括橄欖油在內(nèi)的所有植物油都以不飽和脂肪酸為主，不飽和脂肪酸中的雙鍵在高溫氧化環(huán)境里極易“變形”，脂肪酸分子中的雙鍵數(shù)目越多，它的氧化穩(wěn)定性就越低，對(duì)熱的穩(wěn)定性就越差。在加熱的情況下，氧化速度就更快。也就是說(shuō)，高溫下產(chǎn)生反式脂肪酸的現(xiàn)象并不是橄欖油的“專(zhuān)利”，而是任何植物油都可能發(fā)生的變化。 相對(duì)來(lái)說(shuō)，橄欖油煙點(diǎn)更高，也只有一個(gè)雙鍵，實(shí)際上比大豆油更加適合用來(lái)炒菜，生成的有害物質(zhì)更少。只是橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油與果渣油三大類(lèi)，用未成熟橄欖制作的初榨橄欖油未經(jīng)過(guò)精煉，其中不僅游離脂肪酸多，而且顏色呈現(xiàn)黃綠色，其中有葉綠素這種促進(jìn)氧化的光敏物質(zhì)，故而不太適合高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱，好還是用來(lái)做涼菜，或僅僅輕微加熱的菜肴，這樣還能保持橄欖油中的特殊油脂清香，增加菜肴的風(fēng)味。但這并不表示橄欖油只能用于涼拌。 兒童不宜只吃植物油 曾有媒體報(bào)道，某地一位母親認(rèn)為豬油是劣質(zhì)食用油，不應(yīng)當(dāng)給食用，長(zhǎng)期讓跟著自己吃號(hào)稱(chēng)健康營(yíng)養(yǎng)的橄欖油，并以吃素為主，結(jié)果卻營(yíng)養(yǎng)不良。在給選擇食用油時(shí)，家長(zhǎng)往往陷入一個(gè)誤區(qū)：對(duì)成年人好的食物，對(duì)一定也好。但食用油卻并不符合這樣的定律。 在不同的食用油中，都有不同比例的脂肪酸，脂肪酸的比例不同對(duì)人體健康影響就不同，而動(dòng)物油除了含有植物油中都有的各類(lèi)脂肪酸外，還含有植物油中沒(méi)有的膽固醇。對(duì)于一部分血脂異常、血膽固醇含量偏高的人群來(lái)說(shuō)，膽固醇攝入越少越好，因此選用植物油更加合適；但對(duì)于尚處于生長(zhǎng)發(fā)育期的少年兒童來(lái)說(shuō)，膽固醇是重要的生長(zhǎng)物質(zhì)，是構(gòu)成細(xì)胞膜、合成的重要原料，如果長(zhǎng)時(shí)間缺乏膽固醇，細(xì)胞就無(wú)法維持正常的生理功能，進(jìn)而導(dǎo)致兒童營(yíng)養(yǎng)不良。對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)是健康植物油的橄欖油，對(duì)少年兒童來(lái)說(shuō)卻并非佳的食用油，因此，有的家庭應(yīng)當(dāng)綜合考慮老人和的食用油需求，綜合調(diào)整動(dòng)植物油的攝入，以植物油為主動(dòng)物油為輔，同時(shí)保證各種肉類(lèi)的合理正常攝入，以保證少年兒童有足夠的膽固醇供給新的細(xì)胞發(fā)育。 非轉(zhuǎn)基因作物榨的油？ 在“轉(zhuǎn)基因”問(wèn)題上，人們顯得更加謹(jǐn)慎而鄭重。目前，在我國(guó)法律的允許范圍內(nèi)不允許直接種植和販賣(mài)可食用轉(zhuǎn)基因作物，而僅允許部分轉(zhuǎn)基因非食用作物種植，及部分可食用轉(zhuǎn)基因作物作為食品原料參與食品工業(yè)加工。轉(zhuǎn)基因玉米與大豆就是允許用于榨油的作物，但非轉(zhuǎn)基因作物榨的油未必更加。 之所以我國(guó)政府允許轉(zhuǎn)基因大豆與玉米作為原材料榨油，是因?yàn)橛椭嬖谔烊恍?。基因是蛋白質(zhì)的一種，且屬于水溶性蛋白質(zhì)，在油脂純度為99%以上的精致油中，幾乎不可能存在任何水溶性蛋白質(zhì)，無(wú)論生產(chǎn)原料是否為轉(zhuǎn)基因作物，終的產(chǎn)物——油中都不會(huì)存在生產(chǎn)原料中的基因。相比油的原料是否為轉(zhuǎn)基因作物，油的酸價(jià)、其中含有的重金屬物質(zhì)、過(guò)氧化值、等食用油數(shù)據(jù)更有參考價(jià)值。如果對(duì)轉(zhuǎn)基因作物抱謹(jǐn)慎之心可選擇非轉(zhuǎn)基因作物榨取的食用油，但在食用過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)更注意食用油的保存和使用方式，減少因氧化及高溫烹調(diào)產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)對(duì)身體健康的影響。 吃調(diào)和油未必比換著油吃更健康 如今營(yíng)養(yǎng)學(xué)家在推薦食用油方面普遍認(rèn)為，不能長(zhǎng)時(shí)間吃某一種單一油，好還是幾種油交替搭配食用，或一段時(shí)間用一種油，下一段時(shí)間換另一種油。有消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為這種事情太麻煩了，買(mǎi)調(diào)和油就一勞永逸地解決問(wèn)題了，但事實(shí)或許未必如此。 目前，我國(guó)在調(diào)和油方面尚無(wú)明確國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此在用于調(diào)和的油的品種、調(diào)和的量、調(diào)和的不同脂肪酸比例這些數(shù)據(jù)尚無(wú)明確要求，市場(chǎng)上調(diào)和油品種魚(yú)龍混雜，調(diào)和的油品種有多少、量有多少，預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則上也無(wú)明確規(guī)定。在市場(chǎng)環(huán)境曖昧不清的情況下，盡管調(diào)和油吃起來(lái)更加方便快捷，省了換油的步驟，但自己購(gòu)買(mǎi)不同品種的油、混合使用或更換不同品種的油會(huì)更加實(shí)在和確切。

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