每逢冬季溫度降低時，家里的 食用油 就來“凍”態(tài)了：有的出現(xiàn)絮狀物，有的出現(xiàn)一些顆粒，有的變成了固態(tài)的白色膏狀，要倒出來都有困難；不禁懷疑是不是買到了有質(zhì)量問題的 油 。 實際上，大可不必擔心！如同水在0攝氏度下會結成冰一樣，這些都是食用油在低溫下出現(xiàn)的物理現(xiàn)象，并不會影響或改變油的品質(zhì)，不影響食用。 你知道嗎？食用油從澄清透明轉(zhuǎn)為發(fā)朦、結晶甚至凍結，主要有以下原因： 首先，食用油主要是由脂肪酸和甘油結合形成的甘油三酯，不同的油組成結構不同，如果油中的飽和脂肪酸含量越高，低溫條件下就越容易發(fā)朦、結凍。 動物油的飽和脂肪相對來說更高，家庭中燉的肉類，放涼后表面就會凝結，就是這個原因。 日常的植物油中，稻米油、花生油比較容易發(fā)朦，而菜籽油抗凍。 其次，食用油中含有其它微量成分，如蠟質(zhì)、谷維素、植物甾醇等，這些成分在較低溫度下會緩慢結晶析出，影響油品的透明度，使油品出現(xiàn)發(fā)朦現(xiàn)象，甚至出現(xiàn)絮凝狀沉淀物。 蠟質(zhì)是植物天然成分，對人體無害；而谷維素、植物甾醇等都是對人體有益的微量營養(yǎng)素。 通常情況下： 棕櫚油、花生油、棉籽油等在冬季會發(fā)生結晶析出或完全凍結； 大豆油、玉米油、菜籽油一般在室溫4-10℃時，不會發(fā)朦；但如果在更低溫度條件下長期存放，大豆油、玉米油、菜籽油也會出現(xiàn)發(fā)朦或凝固現(xiàn)象。 對于食用植物調(diào)和油，如果配方中有容易凝固的植物油，如花生油、棕櫚油、棉籽油，那么這種調(diào)和油在溫度較低時就容易出現(xiàn)發(fā)朦、結晶或凍結現(xiàn)象。 另外，影響食用油發(fā)朦、結凍的因素還有原料產(chǎn)地、品種、加工工藝及儲存環(huán)境、存放時間等。 幾個常見問題： 問題一： 為什么有的油發(fā)朦，有的油呈現(xiàn)棉絮狀，有的出現(xiàn)顆粒狀，有的又是沉淀呢？ 低溫下，食用油之所以會出現(xiàn)不同的“凍”態(tài)，是因為影響油脂結晶有多方面的因素，包括： 油種不同、結晶物質(zhì)不同、降溫速度不同、環(huán)境溫度不同、油脂受到的震蕩程度不同等，從而造成的晶體大小、結構不同。 這種外觀的變化只表明油脂結晶的程度，并沒有本質(zhì)的差別。 如菜油、花生油、調(diào)和油在溫度<10℃靜置的情況下，會呈現(xiàn)發(fā)朦現(xiàn)象。如溫度繼續(xù)下降，靜置時間更長，則調(diào)和油、花生油中的晶體會慢慢變大呈現(xiàn)混濁及沉淀現(xiàn)象。 豆油在0℃下靜置超過30小時，就會出現(xiàn)結凍現(xiàn)象，如降溫過程反復且有一定震蕩時，也會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。結凍后的豆油如溫度回升，會逐漸融化成顆粒狀晶體。 問題二、為什么同樣是豆油，有的已經(jīng)結凍而有的還沒有呢？ 油脂發(fā)朦結凍是液態(tài)向固態(tài)變化的結晶過程。同樣是豆油，因為產(chǎn)地不同，脂肪酸組成、分子結構存在較大的差別，在結晶過程中，有的易形成晶核，結晶速度快；而有的則不易形成晶核，結晶速度慢。 不同品牌的豆油，精煉程度、加工工藝、儲存環(huán)境各不相同，這些差別直接影響了結晶的速度和晶體的大小，從而導致即便是同一種油，抗凍性也會有所不同。 問題三：為什么同一生產(chǎn)日期同一箱油中，有的已經(jīng)發(fā)朦結凍了，而有的還沒有呢？ 油脂結晶過程會受到各種因素影響，肉眼看上去相同的兩桶油，因為成分細小差異、無法控制和記錄的環(huán)境因素等，可能出現(xiàn)不同狀態(tài)。 例如將相同的兩瓶水放入冰箱冷凍，在較短的結晶瞬間，兩瓶水的結晶速率也不是一模一樣。 同批次食用油產(chǎn)品結晶過程也會產(chǎn)生差異，有的會先發(fā)朦結凍，而有的會遲一些。如果持續(xù)地、長時間地將植物油儲存于特定低溫下，終都會發(fā)朦，并不是越早發(fā)朦的油質(zhì)量越差。

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