面粉中主要含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。 (1)、蛋白質(zhì)，面粉中的蛋白質(zhì)含量，依照小麥品種的不同而不同。從6-20不等，它主要是由麥膠蛋白、麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球膽白等五種組成。 (2)、碳水化合物，即糖類，在面粉中高含量在75左右，其中絕大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纖維素、半纖維素等。 (3)、灰分 灰分是指面包經(jīng)高溫烘烤下的白色粉末狀固體。面粉經(jīng)燒烤后，有機(jī)物質(zhì)揮發(fā)，無(wú)機(jī)物質(zhì)則剩下來(lái)，故灰分是面粉中的無(wú)機(jī)礦物質(zhì)含量。 (4)、酶，酶是一種特殊的蛋白質(zhì)，是生物化學(xué)不可缺少的催化劑。在面粉中只含有淀粉酶和蛋白質(zhì)分解酶。淀粉酶對(duì)于面包制作有很重要的作用，它能使面粉內(nèi)的糊精及極少量的可溶性淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，麥芽糖繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。蛋白質(zhì)分解酶，一般在面粉中含量極少，但可以通過(guò)人工制得。 (5)、水分，面粉中的水分規(guī)定在12.5-14.5之間，調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加水量的多少應(yīng)根據(jù)面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影響到面粉的吸水量，故也影響面包的質(zhì)量。

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