面包粉 為使面包相對(duì)體積大、結(jié)構(gòu)細(xì)密而均勻，要求面包粉的吸水量大，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)氣性好，蛋白質(zhì)含量高且品質(zhì)高，α－淀粉酶有一定活性。 面條粉 面條粉應(yīng)具有中等偏上的蛋白質(zhì)含量和筋力。面筋質(zhì)的含量與強(qiáng)度有互補(bǔ)作用，面筋含量較低、筋力較強(qiáng)的面粉可制出品質(zhì)較好的面條。但面筋含量過(guò)低，則其加工性能差，斷頭多，質(zhì)量差；筋力過(guò)高，面條的收縮性差，口感不柔軟。面條粉中的淀粉含量要適中，即粉的粒度不應(yīng)過(guò)細(xì)。 饅頭粉 饅頭粉要有較強(qiáng)的筋力，面筋含量中等，應(yīng)有一定量的α－淀粉酶。 餃子粉 餃子粉具有較強(qiáng)的筋力和較高的面筋含量，要有一定量的α－淀粉酶，粒度細(xì)且加工精度較高，制出的餃子皮才能皮薄、均勻。 餅干粉 餅干粉主要分為3類(lèi)：一是發(fā)酵餅干粉，因制作時(shí)用鮮酵母作發(fā)酵膨松劑，要求含較高的蛋白質(zhì)，中等或較高的面筋含量，彈性強(qiáng)或適中；二是硬面團(tuán)餅干粉，脆而略甜，要求穩(wěn)定時(shí)間短，通常使用蛋白質(zhì)含量約為9%的低彈性、高伸展性的軟麥面粉，使切割后的餅干坯不產(chǎn)生過(guò)多的收縮；三是其他餅干粉，一般采用軟麥粉。低蛋白面粉用于制作薄餅，很細(xì)的面粉能生產(chǎn)出明亮、軟而脆的薄餅。 糕點(diǎn)粉 糕點(diǎn)粉的品種較多。糕點(diǎn)對(duì)面粉筋力的要求大致分為3類(lèi)：蛋糕、海綿類(lèi)西點(diǎn)及酥類(lèi)糕點(diǎn)需用低筋粉；漿皮類(lèi)、糖酥類(lèi)糕點(diǎn)需用中筋粗粉；酥皮類(lèi)、發(fā)酵食品和油炸食品需用高筋粉。蛋糕粉的蛋白質(zhì)含量低，筋力弱，面粉粒度細(xì)且均勻，α－淀粉酶活性要低，淀粉受損傷程度少，淀粉粒均勻而膨脹才能使糕點(diǎn)保持松散結(jié)構(gòu)。酥類(lèi)糕點(diǎn)面粉一般要求蛋白質(zhì)含量低，淀粉酶活力強(qiáng)。

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