黑米的顏色之所以與其他米不同，主要是因為它外部的皮層中含有花青素類色素，這種色素本身具有很強的作用。國內(nèi)外研究表明，米的顏色越深，則表皮色素的效果越強，黑米色素的作用在各種顏色的米中是強的。此外，這種色素中還富含黃酮類活性物質(zhì)，是白米的五倍之多，對預(yù)防動脈硬化有很大的作用。 黑米的營養(yǎng)價值要遠遠高于精白米。與精白米相比，黑米中的B族維生素含量是它的4倍左右；鉀、鎂、鐵、鋅、錳等微量元素含量分別是它的4.4倍、6倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍；賴氨酸含量是它的2—2.5倍。

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