糧食也是一種有生命的物質(zhì)。正常的糧食具有良好的色、香、味，營養(yǎng)豐富，食味可口。尤其是新鮮的糧食，由于酶的活性大，食味更為香甜。如果保管不善，糧食就會(huì)發(fā)燒、變色、變味，這就是病變。 引起糧食病變的根源是霉菌，霉菌在糧食上大量繁殖以后就會(huì)不斷地分結(jié)合敗壞糧食并產(chǎn)生毒素。對人危害大的是黃曲霉菌，其毒性大，屬于極劇毒物，它可以誘發(fā)多種動(dòng)物產(chǎn)生肝癌。它可以在花生、玉米、大米、小麥、大豆等糧食中反之，尤其是花生、玉米易感染，人吃被黃曲霉感染的糧食，對身體是非常不利的。 其次是黃變米，又稱漚黃米。在我國主要是由溝巢曲霉引起的。它不僅營養(yǎng)成分下降，而且對人體有一定影響。還有就是赤霉菌毒素。小麥在生長過程中如遇陰雨天氣，往往遭受此菌的感染，發(fā)生赤霉病，并產(chǎn)生毒素，人吃了帶有病麥5%以上的小麥做的食品，十分鐘到半小時(shí)即可發(fā)生頭暈，，腹?jié)q，惡心，嘔吐等急性中毒癥狀，所以吃糧要吃好糧，霉變的糧食不要吃。

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