觀察透明度 透明度是反映油脂純度的重要感官指標之一。首先將油倒入無色透明的玻璃杯中，在自然光下觀察，透明清亮，不混濁、無沉淀、無懸浮物者為好；反之，則為劣質(zhì)油。摻假花生油透明度下降。把油從瓶中快速倒入杯內(nèi)，觀察泛起的油花，純花生油的油花泡沫大，周圍有很多小泡沫且不易散落，當摻有棉清油或毛棉油時，油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物的油，在其中加入幾滴碘酒，就出現(xiàn)藍紫色或藍黑色，或者放入透明杯中放置兩天后再觀察，必然會出現(xiàn)云狀懸浮物。 觀察透色澤 食用植物油的顏色與油脂種類和加工精度有關(guān)。花生油一般呈淡黃色或橙黃色，色澤清亮透明，油沫呈白色，大花泡，具有花生油固有的氣味和甜滋味；大豆油一般呈黃色或棕色，油沫發(fā)白，花泡完整，豆腥味大，口嘗有澀味；棉籽油一般呈橙黃色或棕色，油沫發(fā)黃，有小碎花泡沫，口嘗無味；葵花籽油油質(zhì)清亮，呈淡黃色或者黃色，氣味芬芳，滋味純正。摻假小磨香油顏色深，如摻棉籽油呈黑紅色，摻菜籽油呈深黃色。 聞香味 用手指沾少許油，抹在手掌心，搓后聞其氣味。質(zhì)量好的油除有各自植物本身應有的氣味外，一般沒有其它異味。如有異味，說明油的質(zhì)量不好或變質(zhì)。 品嘗味道 用筷子蘸上一點油，滴在舌頭上辨其味。質(zhì)量正常的油無異味。如油有苦、辣、酸、麻等味感則說明油已變質(zhì)，有焦糊味的油質(zhì)量也不好。

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