過(guò)氧化值。食用油與氧發(fā)生作用產(chǎn)生過(guò)氧化物而引起過(guò)氧化值。過(guò)氧化值超標(biāo)，會(huì)引起腸胃的不良反應(yīng)，造成腹瀉等癥狀。 羰基價(jià)。油脂氧化過(guò)程中生成氫過(guò)氧化物，聚至一定程度時(shí)，便會(huì)有一定程度的分解，會(huì)產(chǎn)生許多碳基化合物，如醛、酮等，這不僅使商品的色、香、味發(fā)生改變。 酸價(jià)。酸價(jià)是檢驗(yàn)油脂中游離脂肪酸含量的一項(xiàng)指標(biāo)，是油脂精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一。油脂酸敗時(shí)游離脂肪酸增加，酸價(jià)隨之。酸價(jià)過(guò)高的食用油有酸澀味和哈喇味。

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