影響啤酒新鮮度的物質來自麥芽和酒花等原料中的成分及在發(fā)酵過程中酵母產生的成分。經檢測分析，啤酒中有500余種化合物與啤酒新鮮度有關，而主要影響啤酒新鮮度的成分大約有20余種。它們是醇類、酯類、醛類、酮類、揮發(fā)酸、酚類、氨基酸類及含硫化合物等。 　　啤酒發(fā)酵是復雜而系統的生物化學反應過程，其反應生成物主要是有機化合物。這些有機化合物大部分易于氧化，生成氧化物，而改變了原有的物質性能及呈味性能。啤酒風味物質的氧化改變了啤酒的原來風味，如：酒花香味消失，產生不愉快的粗澀味、后苦味、老化味及其它異味，使啤酒的新鮮度降低。其主要原因是：氨基酸的史垂克降解；類黑精和多酚物質引起的醇氧化；異草酮的氧化降解；類脂的降解和不飽和脂肪酸的自身氧化；多酚物質的氧化聚合。

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