白的香氣與口味是相輔相成的，不可分割的緊密的和諧關(guān)系。白的香氣與味（即口感）要協(xié)調(diào)一致，配合融洽，不可香大于味，也不可味大于香。白中的乙醛、乙縮醛和乙酸、乳酸、己酸、丁酸是協(xié)調(diào)成份，酸壓香增味，乙醛、乙縮醛增（提）香壓味。通過勾兌和品評(píng)來調(diào)整它們之間的比例，找出量變到質(zhì)變的“轉(zhuǎn)折”點(diǎn)，以達(dá)到香味協(xié)調(diào)的境界。調(diào)香調(diào)味是一項(xiàng)非常精細(xì)又微妙的工作，是針對(duì)復(fù)雜體系而開展的既精細(xì)又模糊，既有科學(xué)技術(shù)又有藝術(shù)創(chuàng)作的工作。
    安徽皖集團(tuán)在生產(chǎn)中加強(qiáng)“分層蒸”、“量質(zhì)摘”、“按質(zhì)并壇”的工藝操作，加大原基貯存、不同調(diào)味的貯存。白的儲(chǔ)存，是提高質(zhì)醇綿度的基本措施，新蒸出的白由于含有低沸點(diǎn)的醛類、硫化氫、硫醇等揮發(fā)性物質(zhì)，導(dǎo)致味暴雜，帶有不愉快氣味。新經(jīng)一定時(shí)期貯存陳釀后，香味變得醇和協(xié)調(diào)，調(diào)味經(jīng)貯存三年后可逐步帶來幽雅的窖陳香、曲陳香等。
    由于曲車間生產(chǎn)的原各具特點(diǎn)，不可能達(dá)到產(chǎn)品固有風(fēng)格的全面要求，因此各味協(xié)調(diào)要在勾兌上下功夫。在勾兌和調(diào)味過程中，首先選好基礎(chǔ)和調(diào)味。基礎(chǔ)質(zhì)量的好壞直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣和后續(xù)調(diào)味工作的難易程度。調(diào)味是形成成品典型風(fēng)格的最后一步，使質(zhì)穩(wěn)定和提高，符合產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。新產(chǎn)品開發(fā)時(shí)要熟悉和掌握不同質(zhì)的變化規(guī)律，遵循食品風(fēng)味化學(xué)原理，研究影響味的各種因素，巧妙運(yùn)用好味的對(duì)比作用、變調(diào)作用、相乘作用、及相抵作用，設(shè)計(jì)出風(fēng)格典雅的白。
    格是對(duì)白色、香、味統(tǒng)一的綜合評(píng)價(jià)，是構(gòu)成白質(zhì)量的重要組成部分，風(fēng)格典型突出，與外在相互輝映，相得益彰。不同香型的白具有不同的典型風(fēng)格；同一香型的白也各具不同的風(fēng)格特征。通過勾兌和調(diào)味，可以突出產(chǎn)品固有的典型風(fēng)格。勾兌和調(diào)味是白生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，它是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。是平衡體，使之形成（保持）一定風(fēng)格的專門技術(shù)。它能巧妙地把基礎(chǔ)和調(diào)味進(jìn)行合理搭配，使的香味達(dá)到平衡、諧調(diào)和穩(wěn)定，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，突出產(chǎn)品的典型風(fēng)格。勾兌和調(diào)味要具有典型性、平衡性、緩沖性、締合性，只有加強(qiáng)勾兌和調(diào)味技術(shù)的研究，才能使體完美、風(fēng)格突出，以保證出廠產(chǎn)品的質(zhì)量平衡、穩(wěn)定。

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