濃香源探索瀘州老窖的科學(xué)價值
2014-12-04 (à′?′: 中國糖酒網(wǎng)信息中心)
瀘州老窖國寶窖池已有400多年歷史,被國務(wù)院確定為國家級保護文物,同時以歷史最久的釀酒窖池載入吉尼斯記錄。當(dāng)一群文物專家、考古學(xué)家、釀酒大師對其進行文化價值挖掘的時候,你是否注意到,一群科學(xué)家的眼光也已對它聚焦呢?
其實,瀘州老窖國寶窖池的神奇之處早已引起了海內(nèi)外科學(xué)家的關(guān)注。英國劍橋大學(xué)的科學(xué)史學(xué)者約瑟夫?qū)o州老窖稱之為中國古代科學(xué)與技術(shù)的奇葩,“中國古代科學(xué)非常注重實際應(yīng)用,在這一方面,其他民族只能望其項背。瀘州的釀酒技藝以及將大豆做成豆腐的技術(shù)就是很好的典范。”
英國學(xué)者驚嘆于瀘州老窖的神奇,泥窖釀酒已被譽為中國人的第五大發(fā)明。泥土,這種地球上到處都是的物質(zhì),不經(jīng)過特殊的燒制,直接用來做釀酒的窖池,并且歷經(jīng)幾個世紀(jì),依然釀出醇香美酒,簡直就是奇跡。
從現(xiàn)代生物科學(xué)的角度分析,這泥做的國寶窖池簡直就是一個巨大的生化反應(yīng)器。反應(yīng)的種類有糖化發(fā)酵、酯化等等。進一步研究發(fā)現(xiàn),泥窖本身就是多種微生物固定化,沒有半衰期的載體。隨著時間的推移,窖齡越長的池子,這種反應(yīng)越完全,作為載體的性能越好。通俗地講,就是池中繁衍的微生物越多,以及由微生物產(chǎn)生的香味物質(zhì)也越多,產(chǎn)出的酒越醇美。
在國內(nèi),老窖的奧秘更是引起了科學(xué)界的關(guān)注。六十年代前后,國家組織有關(guān)生物化學(xué)專家,兩次對瀘州老窖進行科學(xué)考察,在對老窖的科學(xué)價值給予很高評價的同時,總結(jié)出了老窖釀酒的完整工藝??茖W(xué)家們按照這一工藝,成功完成了“人工培育老窖”的試驗,使普通泥窖的成熟期由五十年縮短至五年。此一技術(shù)改進,大大推進了中國釀酒業(yè)的發(fā)展。在短短的十來年中,全國有上千家濃香型白酒廠按照瀘州老窖的工藝進行了改造,普遍提高了濃香型白酒的質(zhì)量,其中有許多成為地方名酒。
瀘州老窖國寶窖池既是中華民族的文化瑰寶,同時也閃爍著科技的光芒。
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