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六)影響油脂質(zhì)量的幾個(gè)重要因素 1、濕度。植物油脂在較濕潤的環(huán)境中貯存,不僅會(huì)使其含水量增加,而且可以使其發(fā)生質(zhì)變,尤其是植物油,長期在較濕潤的環(huán)境條件下貯存,會(huì)發(fā)霉、甚至腐爛。因此,植物油脂應(yīng)貯存在通風(fēng)良好、干燥的環(huán)境。 2、溫度、光線。植物油料與油脂中所含的脂肪酸容易氧化酸敗,溫度升高、光照直射均可加速脂肪酸的氧化變質(zhì),從而出現(xiàn)油脂酸敗味。 3、植物油原料質(zhì)量。植物油原料的質(zhì)量好壞直接影響到由其榨取的植物油脂質(zhì)量。如植物油料發(fā)霉、發(fā)芽、生蟲、受凍、受熱等,均會(huì)使榨制的植物油色澤變深,并出現(xiàn)霉味、苦味等不良?xì)馕逗妥涛?。另外農(nóng)藥對植物油料的污染、植物油料晾曬于柏油路上受到3、4—苯并芘的污染都會(huì)在榨取時(shí)轉(zhuǎn)移到油脂中。 4、加工因素。加工工藝掌握不好也會(huì)影響到植物油脂的質(zhì)量,如用有機(jī)溶劑浸提制取的植物油,若脫溶不徹底,就會(huì)有少量有機(jī)溶劑殘留在油脂中。制取油脂過程中如果精煉不良,不但油脂色澤深,而且其中的磷脂、固醇、脂、皂素等也不能有效的去除從而使油脂質(zhì)量不合格。在蒸炒過程中若油料炒焦則會(huì)使油脂帶有焦糊味。
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