豆制品消泡劑又稱防沫劑、去沫劑和抗泡劑。在豆制品磨漿時,由于皂角素作用和大豆蛋白質的特性,或經發(fā)酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程中,會產生大量氣泡,影響正常加工操作,為這類泡沫而使用的食品添加劑,就叫做消泡劑。常用的豆制品消泡劑有植物油及其油腳、乳化硅油、甘油酸內脂、高碳醇脂肪酸酯復合物等。消泡劑容易在豆?jié){表面鋪展開,吸附于泡膜表面使其變薄,表面張力減小,后破裂消失。
大豆蛋白質具有典型的兩親分子結構,表現出較強的界面活性,磨漿時也有大量氣泡,煮漿時泡沫變得更多,稍不留意,就會發(fā)生溢漿現象。泡沫的存在不僅使豆?jié){傳熱效率降低,延長煮漿時間,影響蛋白質溶出,而且使豆制品內所含氣泡過多,口感粗糙,外觀不美。所以加工豆制品時,大都要使用消泡劑。