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黃原膠CAS：11138-66-2,又稱黃膠、漢生膠，是一種自然多糖和重要的生物高聚物，由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術產(chǎn)生的。
黃原膠可以溶于冷水和熱水中，具有高粘度，高耐酸、堿、鹽特性、高耐熱穩(wěn)定性、懸浮性、觸變性等，常被用作增稠劑、乳化劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑，具有廣闊的市場前景，廣泛應用于日用化工、食品、醫(yī)藥、采油、紡織、陶瓷、印染等領域。
黃原膠具有許多優(yōu)良特性：1、在熱水和冷水中有很好的溶解性；2、有良好的增粘性和浮懸能力，在低濃度下具有較高的粘度；3、有很高的穩(wěn)定性，耐酸堿、高鹽環(huán)境，抗高溫、低溫冷凍和生物降解，抗污染能力強；4、可同多種物質(zhì)(酸、堿、鹽、表面活性劑、生物膠等)互配，具有令人滿意的兼容性；5、有良好的觸變性(剪切稀釋能力)和假塑性(恢復能力)；6、有良好的分散作用、乳化穩(wěn)定作用；在適宜的pH下，黃原膠分子能和高價金屬離子凝膠化；7、黃原膠和刺槐豆膠、瓜爾豆膠等半乳甘露聚糖配合使用時有極為顯著的協(xié)同增效作用，可顯著提高粘度和耐鹽穩(wěn)定性，達到用量少、成本低和提高使用效果的目的．
由于黃原膠具有以上諸多優(yōu)點，可廣泛應用于食品、石油、陶瓷、紡織、印染、醫(yī)藥、造紙、地礦、滅火、涂料、化妝品等20多個行業(yè)，30～40多個品種，是目前世界上生產(chǎn)規(guī)模且用途極為廣泛的微生物多糖．
1 黃原膠的應用
1．1 黃原膠在食品工業(yè)中的應用
黃原膠在食品工業(yè)中是理想的增稠劑、乳化劑、成型劑等，在某些苛刻條件下(如pH3～9，溫度80～130℃)，它的性能基本穩(wěn)定，比明膠、CMC、海藻膠、果膠等優(yōu)越．在《食品添加劑使用衛(wèi)生標準(1988年增補品種)(GB2760-88)》中規(guī)定，食品級黃原膠的使用范圍及用量，面包、冰淇淋、乳制品、肉制品、果醬、果凍中用量為0．5～1．0 g/kg，飲料是0．1 g/kg．在1996年修訂版(GB2760-1996，衛(wèi)生部1996年12月29日批準，1997年2月1日實施)中規(guī)定，在面包、乳制品、肉制品、果醬、果凍、花色醬汁中的用量是2．0 g/kg；冰棍、冰淇淋中的用量是10．0 g/kg；飲料是1．0 g/kg．可見，食品級黃原膠的使用范圍和使用量，隨著我國對該產(chǎn)品的了解，也在不斷擴大．
黃原膠作為蛋糕的品質(zhì)改良劑，可以增大蛋糕的體積，改善蛋糕的結(jié)構(gòu)，使蛋糕的孔隙大小均勻，富有彈性，并延遲老化，延長蛋糕的貨架壽命．奶油制品、乳制品(如冰淇淋、冰凍牛奶、果子露、冰凍果汁、干酪等)中添加少量黃原膠，可改進質(zhì)量，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)堅實、易切片，更易于香味釋放，口感細膩清爽．用于飲料(加入0．025%～0．17%)，可使飲料具有優(yōu)良的口感，賦予飲料爽口的特性，使果汁型飲料中的不溶性成分形成良好的懸浮液，保持液體均勻不分層；加入0．02%～0．06%的黃原膠和0．02%～0．14%的CMC，可使柑橘屬果肉懸?。{(diào)味料：黃原膠已廣泛用于制造澆注型沙拉調(diào)料作為穩(wěn)定劑；當無乳化時，黃原膠又兼有乳化穩(wěn)定作用，含有0．25%～0．3%黃原膠的調(diào)味料，其穩(wěn)定期大大延長并由于其高度的假塑性而能增加口感，提高食品質(zhì)量．加入啤酒可使其產(chǎn)泡效果．加入0．2%黃原膠于焙烤食品中，可保持食品的濕度，其脫水收縮，延長貯存期．用于果凍，黃原膠賦予其軟膠狀態(tài)，加工填充物時，使果凍的粘度降低從而節(jié)省動力并易于加工．用于糖果、蜜餞：在加工淀粉軟糖和蜜餞果脯等配方中加入0．05%的黃原膠和槐豆膠可得到極好的效果，改進加工性能，大大縮短加工時間；含有0．05%～0．75%黃原膠的巧克力液體糖果，貯藏穩(wěn)定性大為提高．方便面中加入，可提高加工過程的成品率，減少產(chǎn)品斷碎干裂，改善口感，使產(chǎn)品有咬勁等．它還廣泛用于罐頭、火腿腸、餅干、點心、肉制品等產(chǎn)品中．
