又稱玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微帶淡黃色的粉末。將玉米用0.3%亞浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細等工序而制成。普通產(chǎn)品中含有少量脂肪和蛋白質(zhì)等。吸濕性強，高能達30%以上。目前淀粉工業(yè)發(fā)展很快，以玉米淀粉為原料的加工產(chǎn)品有100多種，被廣泛用于食品、醫(yī)藥、化工、紡織、造紙等工業(yè)。在醫(yī)藥工業(yè)中，玉米淀粉是制作葡萄糖的重要原料，還是生產(chǎn)青霉素、鏈霉素等多種素培養(yǎng)基的主要成分，也是一些片狀的添加劑；在化工工業(yè)中，玉米淀粉用于生產(chǎn)醋酸、、丁醇等化工產(chǎn)品；在紡織和造紙工業(yè)中，主要用高直鏈淀粉玉米的淀粉作上漿劑和產(chǎn)品表面的涂料。
在生活中我們主要用它來碼味上漿，是將加工成片、條、絲、丁等形狀的小件原料，加入精鹽、料酒、雞精、淀粉、姜片、蔥段（有的加入蔥姜水）和蛋液一起抓勻（有的還需攪拌上勁），使每塊（條）原料均勻粘裹上一層薄薄的漿液，主要用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制前調(diào)味法。這種方法適用于質(zhì)地細嫩，或者是選擇細嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”，以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料。碼味上漿具有使原料除異增香，菜品有底味，保持口感細嫩鮮脆的作用。
營養(yǎng)分析
1. 玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首；
2. 玉米面中含有亞油酸和維生素E，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發(fā)生；
3. 玉米面中含鈣、鐵質(zhì)較多，可防止高血壓、冠心??；
4. 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，玉米面中有豐富的谷胱甘肽，這是一種因子，在人體內(nèi)能與多種外來的化學(xué)致癌物質(zhì)相結(jié)合，使其失去毒性，然后通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可生長；
5. 玉米面還含有微量元素硒，硒能加速人體內(nèi)氧化物分解，惡性；
6. 玉米面中豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道
