果糖因普遍存在于各種水果之中而得此名，為一種單糖，又稱左旋糖，全稱D-阿拉伯型己酮糖，分子式C5H12O5CO，棱柱狀晶體，熔點(diǎn)103～105℃，是一種甜的天然甜味劑，以游離態(tài)大量存在于蜂蜜、水果漿汁中，與葡萄糖（單糖）結(jié)合構(gòu)成日常食用的蔗糖（雙糖）。
果糖產(chǎn)品主要分為以下兩類:
1、果葡糖漿
通常生產(chǎn)含果糖42%的果葡糖漿，稱為
一代果糖（F42）。經(jīng)過(guò)進(jìn)一步分離出
葡萄糖，得果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)55% 的果糖漿，
稱為二代果糖又稱果葡糖漿(F55)；分離
得果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)90% 的果糖漿，稱為三
代果糖又稱高純果糖(F90)。
質(zhì)量分?jǐn)?shù)90 % 的果糖漿和適量質(zhì)量分?jǐn)?shù)42 % 果糖產(chǎn)品混合，可得到果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)55 % 的果葡糖漿(F55)。工業(yè)稱上述3 種液體果葡糖漿產(chǎn)品分別為F 42（HFC-S42），F(xiàn) 55 (HFC-S55)和F 90 (HFC-S90)。
這三種產(chǎn)品都是液體，其中HFC-S42含果糖42 %、葡萄糖52%－55 %、低聚糖6%－8 %、固形物含量71%。HFC-S55含果糖55 %，葡萄糖40 %，低聚糖4 %，固形物含量77%。HFC-S90含果糖90 %，葡萄糖8 %，低聚糖1%，固形物含量80%。
實(shí)踐證明，F(xiàn)78果糖漿是蔗糖理想替代品，甜度略高于蔗糖。
2、結(jié)晶果糖
結(jié)晶果糖是果糖含量99%以上的白色結(jié)晶固體，
甜度為蔗糖的1.8 倍，易溶于水，易吸濕。在25℃以下、濕度小于50%密封保存產(chǎn)品可貯一年以上。也屬于三代果糖產(chǎn)品。
果葡糖漿無(wú)色無(wú)嗅,常溫下流動(dòng)性好,結(jié)晶果糖
純度高，使用更方便。
結(jié)晶果糖與果葡糖漿比，有以下特別的優(yōu)點(diǎn)：
●純度高，它可以進(jìn)一步精制后作為醫(yī)用注射用品。純果糖注射液與葡萄糖相比，不存在對(duì)胰島素的刺激，所以對(duì)患有糖尿病或反應(yīng)性低血糖的患者來(lái)說(shuō)十分重要。因?yàn)檫@些患者直接注射葡萄糖后，往往會(huì)造成生命危險(xiǎn)，但作為，又必須注射營(yíng)養(yǎng)能源，結(jié)晶果糖作為純品，有著高純果糖不能替代的特點(diǎn)。
●由于純度高，在作為糖尿病人食品時(shí)，它比高純果糖效果好，高純果糖中含有6-8%的葡萄糖與寡糖，對(duì)于嚴(yán)重糖尿病人，仍然有一定的不良影響。
●由于它是固體，盡管很容易吸潮，但可以用隔濕包裝的辦法進(jìn)行處理，與液體相比，保存、運(yùn)輸與計(jì)量都比較方便。也可以采用直接混合的方法，用于固體沖劑或其他需要固體配方的地方。
果糖特性
1、低熱量、營(yíng)養(yǎng)性
結(jié)晶果糖因其具有低熱量性，不引起血糖濃度升高，不刺激胰島素分泌，與脂肪同食，可人體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存，以齲齒、促進(jìn)鈣的吸收特性。結(jié)晶果糖與蔗糖、麥芽糖一樣可被小腸消化、吸收，是人體的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。
2、吸潮性、保水性 結(jié)晶果糖保持分子結(jié)晶水后就很穩(wěn)定，當(dāng)結(jié)晶果糖吸收6%～12%水分后，不放出也不吸收水份，能食品脫水和和淀粉老化，保持產(chǎn)品柔軟，延長(zhǎng)貨架壽命。
3、美拉德（Maillard）反應(yīng)
美拉德反應(yīng)是非酶促褐變反應(yīng)，是指含羰基（或醛基）化合物與氨基化合物反應(yīng)，發(fā)生深色反應(yīng)，生成深色物質(zhì)。因結(jié)晶果糖含有醛基，能與含氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，使烘焙食品上色，產(chǎn)生的有色物質(zhì)具有特殊風(fēng)味。生產(chǎn)面包烘干食品時(shí)，可以獲得美觀的焦黃色表層和焦糖風(fēng)味。
4、冰點(diǎn)降低能力
結(jié)晶果糖有很強(qiáng)的冰點(diǎn)降低的能力，因而適用于冷凍食品，能增進(jìn)口感及可舀性。
5、齲齒
實(shí)驗(yàn)證明，結(jié)晶果糖不易被口腔內(nèi)鏈球菌轉(zhuǎn)化為酸，能該菌產(chǎn)生葡聚糖，從而了齲齒的產(chǎn)生。
6、不易結(jié)晶性
結(jié)晶果糖一旦已在食物中溶解，就很難再結(jié)晶。這種特性，其可用于水分較高的軟糕點(diǎn)中。
7、高甜度
結(jié)晶果糖的甜度約為蔗糖的1.8倍，結(jié)晶果糖是糖類產(chǎn)品中甜度高的糖，因而在不降低產(chǎn)品甜度的情形下，減少了用量。
8、貨架期的穩(wěn)定性
結(jié)晶果糖與蔗糖不同，不會(huì)在酸性條件下分解，所以，成品的甜味和風(fēng)味在延期貯存過(guò)程中不易走味。
9、增強(qiáng)風(fēng)味
結(jié)晶果糖的風(fēng)味釋放峰值出現(xiàn)在葡萄糖和蔗糖之前，不會(huì)遮蔽果味的香氣釋放，所以能更好地體現(xiàn)出水果類的風(fēng)味。
10、與其它配料的協(xié)同作用
結(jié)晶果糖如果與其它糖類或甜味劑協(xié)同使用，能使甜味的感覺增強(qiáng)，起到提高食品和飲料的甜度，同時(shí)保持烘烤食品松軟度和飲料的低粘度。
11、醫(yī)學(xué)代謝特性
結(jié)晶果糖是一種左旋性的六碳糖，果糖進(jìn)入人體后可與腸粘膜上皮細(xì)胞載體蛋白結(jié)合吸收進(jìn)入人體內(nèi)，在肝、、小腸中與特異性果糖激酶作用參與體內(nèi)代謝。果糖口服比葡萄糖吸收慢，但吸收后或靜脈給藥后在體內(nèi)代謝卻比葡萄糖快，易被機(jī)體吸收利用，且不依賴胰島素，對(duì)血糖影響小，適用于葡萄糖代謝及肝功能不全的患者補(bǔ)充能量。目前，中國(guó)、歐、美、日等地區(qū)和國(guó)家均已將果糖列入藥典，作為口服或注射劑用，還作為營(yíng)養(yǎng)劑用，特別適合用于葡萄糖代謝障礙者(糖尿病患者)補(bǔ)充能量。
2011年9月3日，由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)主辦的“結(jié)晶果糖健康營(yíng)養(yǎng)作用論證會(huì)”在北京召開。這是國(guó)內(nèi)果糖健康營(yíng)養(yǎng)作用專家論證會(huì)。后論證得出，果糖具有不易齲齒、不易發(fā)胖、不經(jīng)胰島素代謝的三大變革性健康功效。
