神奇的酵素是什么？ “酵素”一詞來源日本，而在我國，“酵素”一詞有個更加為人所知的名稱：“酶”。我們知道，酶是一種蛋白質(zhì)，如果讀過我們以前的文章，我們就知道，蛋白質(zhì)進(jìn)入人體會被分解成為氨基酸，終被機(jī)體根據(jù)需求轉(zhuǎn)化成為身體需要的各種蛋白質(zhì)（也就是說，吃酶不一定補酶，就好像吃膠原蛋白不補皮膚一樣）。 水果酵素是什么呢？我們通過水果酵素的制作方法來分析一下：比較通行的方式是，將水果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，裝進(jìn)洗凈的容器內(nèi)，封好口，在陰涼地方放上幾個星期，得到的液體就是“水果酵素”了。 這個通過類似泡菜手法制作的“水果酵素”中，到底含有那些成分呢？ 可以看出，這種“原料加糖，密封存放”的制作方法，本質(zhì)是一種自然發(fā)酵。就是不人為添加菌種，僅依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過程中繁殖形成一定菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵過程。 依照制作方法，獲得的“水果酵素”應(yīng)該是“滋味酸甜”。甜味來源于加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味，則是來自于乳酸菌的活動。（泡菜、腌菜中的酸味也是乳酸菌得到的）。乳酸菌是一種喜好糖的，可以將水果中的糖源源不斷的轉(zhuǎn)化為乳酸。 不過也有人說，自己制作的“水果酵素”帶有了酒味。這是酵母菌活動的結(jié)果。酵母在有氧環(huán)境下分解糖類產(chǎn)生二氧化碳，在氧氣消耗完后就開始將糖類分解成為酒精，酒味就這么產(chǎn)生了。 由此可見，“水果酵素”，本質(zhì)上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產(chǎn)生的乳酸或是酵母產(chǎn)生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產(chǎn)物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成，和酸菜汁或酒釀并沒有本質(zhì)差異。 “水果酵素”中的“酵素”哪里去了？事實上，作為蛋白質(zhì)存在形式之一的酶，從植物細(xì)胞中被釋放出來后，很快就被微生物們分解吸收了。所以，“水果酵素”中，水果來源的酶含量極低。而更多的，則是微生物活動分泌的，或者微生物死亡裂解后釋放的酶?；蛟S，“水果酵素”改名成為“菌酵素”或者“菌酶”更為貼切。而即便如此，總蛋白在整個發(fā)酵液中的比例也只有0.02%左右。

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