導(dǎo)語現(xiàn)在，很多餐廳熱衷于鉆研“菜品”——即有看點、有話題度的菜品，但是這種“臨陣磨”研發(fā)出的菜品大都經(jīng)不住市場的檢驗，顧客吃一次、吃兩次可以，經(jīng)常吃就不耐吃了！今天《餐飲時報》報道的以下菜品都是其餐廳名副其實的“爆品”：真正好吃、一賣就是數(shù)十年！ 由此看來，一道菜品，光有視覺沖擊是不夠的，還要能經(jīng)得住市場的考驗，保持顧客點擊率持續(xù)上升！ 菜 紅杏酒家菜品：鱔段粉絲 紅杏酒家錦華店一道名為“鱔段粉絲”的菜品。這道菜在當(dāng)?shù)匾恢毕碛惺⒚^大多數(shù)人到紅杏吃飯，都必須要點上一份，很多客人到店就餐，入座前先向服務(wù)員詢問：“鱔段粉絲還有沒有？”這道菜的店內(nèi)售價有兩種，一種是每份48元的大份，另一種是7元/位的小份，2013年的銷售額達到327萬元。 這道菜除了要選用新鮮的鱔魚，對粉絲的要求也很高，一定要選用久煮不爛、口感筋道的龍口粉絲，上桌之前澆上紅杏的豆瓣紅油，酸酸辣辣的口感，正中顧客的下懷！ 特點：鱔段鮮嫩，粉絲彈爽，味道酸辣鮮香。 原料：剛宰殺的鱔魚段200克，泡好的龍口粉絲200克。 調(diào)料：姜末5克、耗油10克、鹽1克、味精3克、保寧醋30克、花椒油5克、香油10克、自制豆瓣紅油50克、高湯1500克。 制作： 1.鍋滑透，下菜籽油20克燒熱，下入用清水簡單清洗后的鱔段，煸炒至7成熟，下入姜末炒香，倒入高湯，下入泡好的粉絲，加入其余調(diào)料攪勻，起鍋裝入海碗備用。 2.另起鍋，下入自制豆瓣紅油，燒至七成熱，澆在碗中激香。 制作關(guān)鍵：鱔魚要隨用隨殺，保證新鮮，宰殺過后的鱔魚長時間存放會有異味產(chǎn)生，走菜時鱔段不能飛水，直接下鍋煸炒，避免鱔段的鮮味流失。 錦江賓館菜品：一品菌香盅 在2014年的成都餐飲銷售榜單上，排名榜首的是錦江賓館餐飲部一道名為“一品菌香盅”的菜品，它的年銷售額高達589.8萬元。按照128元一份的店內(nèi)售價計算，這道菜共賣出了4.6萬多份。 原料：羊肚菌200克，松茸100克，牛鞭150克，鮮貝50克，法香少許。 調(diào)料：精鹽1小匙，味精1/2小匙，蔥油少許，高湯適量。 制作： 1.將羊肚菌用溫水泡至回軟，洗凈;松茸洗凈，切成片;牛鞭洗凈，剞上梳子花刀，切成小段。 2.鍋中加入高湯燒沸，放入羊肚菌、松茸、牛鞭、鮮貝煮沸,倒入砂煲內(nèi)。 3.再改用小火煲約45分鐘，加入精鹽、昧精調(diào)味，淋入蔥油，撒上法香，即可上桌食用。 樂山劉記燒烤粥王菜品：老媽兔頭 要數(shù)數(shù)量賣得多的，還要看民間小吃——兔頭。在2014年的榜單上，樂山劉記燒烤粥王的“老媽兔頭”，年銷售額達100萬元。雖然在35個銷售上百萬的菜品中墊底，但這道菜的單價僅有7元，折算下來一年的銷量達到14萬多份，在銷售數(shù)量上“拔得頭籌”。 原料：兔頭 調(diào)料：豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉、鹵水。 制作： 1.將兔頭整理干凈后放入鹵水中鹵制約半小時至軟。撈出裝盤待用。 2.鍋中留約一湯匙鹵水燒沸，下豆瓣改微火略炒。 3.再下辣椒、花椒粉炒約半分鐘，下兔頭不停翻炒。 4.炒至鹵汁干時起鍋裝盤即可食用。 重慶徐生記大酒樓菜品：雷公鴨 這是徐生記的一道風(fēng)味招牌菜，選用瘦小型小麻鴨，先入紅辣椒打成的味水入味，再加辣椒、花椒等翻炒至干香，后連油帶鴨一起入蒸箱蒸透，鴨子先吐出水分，再吸入辣椒、花椒的香氣，后在熱油中回軟酥透，成菜口味麻辣，干香不柴，越嚼越香，是一道極富創(chuàng)意的招牌菜。 制作： 1.鴨塊入油小火煸炸，去掉水分。 2.倒入盆中，覆膜入蒸箱蒸熟。 3.蒸好的鴨塊干香麻辣。 走菜流程： 1.土豆條250克入六成熱油炸至金黃色，撈出控油后入盛器墊底。 2.取出蒸好的鴨塊250克瀝干油分，盛到土豆條上，再淋少許原油，撒適量熟芝麻即可上桌。 上海大飯?zhí)貌似罚恒~盆蝦 這道菜品是大飯?zhí)玫恼信撇?，此菜源于油爆蝦，并將傳統(tǒng)版本偏甜的口味改為“咸鮮蔥香”，先用蔥油煸蔥頭，再烹入自制豉油皇，靠這款蔥香復(fù)合味的汁水將河蝦快速燜入味，突出干蔥頭的濃香與活蝦的鮮美。 制作流程： 1.活河蝦快速焯水待用。 2.鍋放蔥油20克，入干蔥頭150克煸香，下入河蝦250克、豉油皇200克，燒開略燜，出鍋裝入銅盆內(nèi)，撒上三絲（蔥絲、青紅椒絲），激入八成熱的蔥油即可上桌。 德悅集團菜品：千島湖雄魚頭 德悅集團招牌菜——千島湖雄魚頭，158元一份，一道菜年銷售1500多萬。如何保證這道招牌菜的質(zhì)量穩(wěn)定，如何讓做這道菜的人做出的是一個標準成熟的味道？德悅一直在嘗試和摸索，目前，德悅已經(jīng)建立了中央廚房，這道菜前部分加工都在中央廚房完成，比如魚頭在中央廚房宰殺好，料包也在中央廚房一份份配好，蔥姜等配料也分份裝好，然后向各分店配送。 記者在中央廚房看到，一份魚頭配一“可樂瓶”，董新民介紹到，這就是配料，也是這道菜的技術(shù)核心，只有配料的人掌握具體配比，各門店只需要往鍋里倒就可以了。 董新民透露，僅僅雄魚頭這一道菜，除了在個門店銷售保持正常的毛利外，總公司一年還有額外幾十萬的利潤。 主料：千島湖魚頭（1500g/半只） 輔料：雞精50g、味精30g、鹽30g、生粉50g、料酒50g、生姜80g、美人椒25g、小蔥25g、蓮藕400g、小本芹150g、小魚元200g、高湯1750g、藥材水200g、番茄醬料包、香菜25g

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