咸味零食正在霸占零食市場的大頭，開發(fā)商對其口感和健康成分能否達到平衡將會決定其未來走向，也將決定消費者能否實現(xiàn)放縱享受與健康營養(yǎng)的兼得。 在眾多風味的零食中，咸脆零食一直以來都深受大眾歡迎。因為咸味，在很大程度上，可以滿足所有消費者的口味需求。 無論是黃油味的新鮮熱爆的爆米花，還是嘎嘣脆的厚切薯片，亦或是奶酪味的蛋白泡芙，每個人都有著各自喜歡的咸食口味，正所謂“蘿卜青菜，各有所愛?！? 根據(jù)英敏特數(shù)據(jù)統(tǒng)計，中國是全球的咸味零食消耗國，僅2018年推出的咸味零食新品數(shù)量就占據(jù)全球咸味零食新品總數(shù)的11%，位居全球，比超愛咸的美國還要能“吃鹽”，要知道，在美國，僅僅一個超級碗的周日，就有將近1200萬磅的薯片被消滅掉。 IRI零售數(shù)據(jù)也顯示，因為疫情原因被迫宅在家里之后，全球的消費者對咸味零食的需求量就一直霸占著零售銷售增長的榜首。在這期間，百事北美Frito-Lay旗下的樂事薯片、Cheetos爆米花和Tostitos玉米片的銷量分別增長了32%、65%和42%，無不凸顯著咸味零食的巨大市場力。 由此可見，咸味零食在市場上的需求量節(jié)節(jié)升高。而且，鹽本身就是人類的必需品，不僅可以維持人體內的電解質平衡，還能調節(jié)神經肌肉功能，甚至對心律也有影響。此外，作為調味品，鹽對食品的味道有激發(fā)和增強的作用，可以讓人們對事物產生更強的渴望。 但是，隨著生活質量的不斷提高和零食次數(shù)的不斷增多，人們對零食的要求已經不局限于味蕾的放縱，而是上升到追求健康的地步。這也造就了零食市場中咸味零食發(fā)展的矛盾趨勢——傳統(tǒng)的高鹽零食和新興的健康零食的沖突。那品牌商們該如何破局呢？ 滿足鹽味需求的兩種減鹽方式 鹽作為一種風味增強劑，除了吊起食物的鮮味以外，還是其他調味料的重要載體。 但是，鹽的主要成分是氯化鈉，按照以往的經驗來說，攝入過量的氯化鈉會導致高血壓、骨質疏松、動脈粥樣硬化等慢性疾病，所以為了追求更健康的飲食習慣，消費者往往會對高鹽零食產生一種渴求又不敢求的矛盾感。 但美國哈佛大學的醫(yī)學博士Walter Willett和AdamBernstein在2010年開展了一項回顧性調查，結果顯示，從1950年代起，美國人口的鈉攝入量沒有太大變化， 而高血壓的發(fā)病率卻急劇上升。也就是說，這項調查否定了鹽攝入和高血壓病的因果關系。 關于這一結論的爭論沒有停止，但品牌們對于咸味零食的開發(fā)也從未停下腳步。 1、鹽，不只是鹽 在以往，對于咸味零食來說，鹽，就只是鹽，似乎沒有其他更好的應用方式，直到近幾年海鹽的流行，讓開發(fā)商和消費者都意識到，原來鹽也可以調節(jié)成不同的味道，以“鹽 其他調味料”的形式間接地減少氯化鈉的攝入。 譬如，市場上曾經出現(xiàn)過名叫喜馬拉雅粉鹽的產品，是由鹽和人造調味料混合起來的加工物，比起海鹽來說，這款產品更加復雜、也更加奇特。不過遺憾的是，市面上還沒有出現(xiàn)很多類似的加工鹽。 不過，向鹽里注入香草、松露、柑橘、香料、辣椒和熏制鹽的味道，可以互相促進，挖掘出各自的美食成分優(yōu)勢，在細節(jié)和深度上做出改變。譬如，純煙熏海鹽在海鹽的基礎上，加入赤楊木、蘋果木、山核桃木、豆科灌木的味道，通過冷熏制來加工，可以為薯片或餅干添加的香味和風味。 但有些加工鹽缺少干凈衛(wèi)生的保障，這對食品來說需要格外注意，在尋找供應商方面需要嚴格把控信譽良好的標準，以保證產品的純凈和。 2、小晶體鹽，濃縮才是精華 近有新技術證明，微粉化和微片狀的鹽晶體比標準鹽晶體給人更強烈的咸味沖擊，因為小晶體的接觸面積更大，可以更充分地被舌頭上的味覺感受器吸收，意味著產品中實際需要的鹽量可以少得多。 從這一研究結果來看，傳統(tǒng)高鹽零食帶來的憂患或許可以得到解決，因為使用這種微小鹽晶體開發(fā)產品，可以使消費者在滿足口腹之欲的同時，可以減少攝入鈉鹽的負罪感。 咸味放縱與健康營養(yǎng)兼得 隨著“零食正餐化”和“零食第四餐”的趨勢愈演愈熱，消費者對零食的依賴性也在繼續(xù)加強，隨之對零食的種類和營養(yǎng)也有了更高的要求。再加上今年疫情大爆發(fā)，健康問題變得更加重要，成為消費者非常關心的問題。那如何平衡美好口味與健康營養(yǎng)的天平呢？ 1、高蛋白低碳水加持 為了幫消費者們解決在這二者之間做選擇的難題，許多食品生產商嘗試通過高蛋白低碳水等方式，生產出健康與美味兼得的產品。 近期，IRI報告宣稱，含蛋白質的新品的銷售額以每年9%的速度增長，一些類別更是實現(xiàn)了兩位數(shù)的增長幅度，其中零食產品的銷售額增長達到了11%。 這些高蛋白的零食其蛋白來源多為植物蛋白和動物蛋白。前者常見的就是豆類和種籽類，比如大豆、鷹嘴豆、豌豆和籽、奇亞籽等；而后者則比前者擁有更高的生物利用度。因此，肉類和乳制品類的零食在市場中特別受歡迎。 像Good Bean公司推出的脆脆系列，用鷹嘴豆或蠶豆制作成全豆零食，有基本的海鹽口味，也有流行的香草味、哈瓦那柑橘味和辣椒酸橙味。 又比如雞蛋，作為生物利用度高的蛋白質來源，它的利用率也是相當高的。有很多公司如Lesse EvilSnacks、Quevos等，就用酥脆的蛋白制作出了非常受歡迎的咸味零食。而作為生物利用度排名第二的魚肉，也正在被大量投入零食市場，GOOGFISH公司就用野生的阿拉斯加紅鮭魚皮制成脆脆的薯片，并設置有咸味口味。 2、關于健康成分的清晰標識 除了有意添加健康和功能成分外，我們也可以積極尋找和制造加分項，例如明確的標識。 一般地，消費者對產品標簽還有“簡單清晰”的需求——某些關鍵成分得讓他們一眼就感知到其代表的健康益處，比如小米、藜麥、鷹嘴豆、花椰菜等，這類用蔬菜替代面粉和淀粉制成的椒鹽脆餅產品中，就應該對這些成分進行凸顯。除此以外，在市場營銷和產品包裝方面，主打非轉基因、有機、無麩質等標語也能一下子就攫取消費者的目光。 就像Pop Art Snacks公司的咸味爆米花零食，它是基于空氣爆破而成的，由非轉基因玉米制作，經過了無麩質認證，并且添加猶太的牛油果油或橄欖油，增添其奶油風味。這種可甜可鹽的風味，加上經認證的健康屬性，讓產品成為“內外兼修”的典范。 好吃仍是購買力，咸味也是一種獎勵 其實，不管是傳統(tǒng)高鹽零食帶來的口感上的放縱與滿足，還是高蛋白低碳水的健康零食帶來的健康生活方式，激發(fā)消費者購買欲望的因素還是味道，盡管人們都說他們正在努力過上更健康的生活。 Innova近的一項研究也支持了這一觀點。該研究顯示，40%的美國人把口味當做他們購買咸零食的一個重要動力，還有22%的人實際上把咸味零食視為一種款待或獎勵。所以，對這些消費者來說，營養(yǎng)很重要，但全新的令人興奮的口味體驗、值得垂涎的口感質地以及罪惡感爆棚的放縱體驗更加關鍵。 也就是說，你的零食不僅要滿足消費者的需求，還要用他們想要的東西取悅他們，那就需要讓傳統(tǒng)的咸脆和健康的成分協(xié)同發(fā)展。 同時我們認為，咸味零食將繼續(xù)受到更大的烹飪潮流的影響，除了關鍵成分鹽被拓展出各種風味外，鹽本身也將被更寬泛的調料，比如辣椒、手工奶酪、發(fā)酵配料、醬油等所替代。 今年4月份，好時制造商在中國市場推出咸味巧克力，是由海鹽為基礎，搭配檸檬和牛奶制作而成。這是繼酸甜苦辣系列巧克力之后的又一大挑戰(zhàn)。 日式野村小圓餅作為一款網紅零食，幾乎是一夜之間火遍全網。雖然外表樸素，但奶香味十足，表面富有的海鹽顆粒是這款產品的亮點。咸與甜的平衡、酥脆的口感，都讓消費者欲罷不能。 從大的市場角度來看，市場研究公司Packaged Facts有數(shù)據(jù)表明，咸味零食在市場上的份額已經達到250億美元，預計在未來幾年或更早的時間里將超過300億美元，這還沒有考慮到近疫情爆發(fā)導致的零食銷量飆升。 因此，咸味零食正在霸占零食市場的大頭，開發(fā)商對其口感和健康成分能否達到平衡將會決定其未來走向，也將決定消費者能否實現(xiàn)放縱享受與健康營養(yǎng)的兼得。 來源：賢集網