由億歐主辦，美團(tuán)點(diǎn)評協(xié)辦的“GIIS2018中國餐飲服務(wù)及零售化領(lǐng)袖峰會”在北京舉辦。本次峰會以“解構(gòu)新餐飲”為主題，慶豐餐飲、眉州東坡、嘉和一品、眾美聯(lián)、新希望六和等知名企業(yè)與諸多餐飲從業(yè)者一同探討2018餐飲大趨勢。

新希望六和食品事業(yè)群總裁張早做了《供應(yīng)鏈賦能新餐飲》主題演講，核心觀點(diǎn)有：

1、隨著消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的改變，外賣持續(xù)噴發(fā)式增長、餐飲客戶越來越舍得在營銷的方面去投入、餐飲人更加追求極致的效率、餐飲業(yè)出現(xiàn)零售化的嘗試。

2、新餐飲需要強(qiáng)大的后端做支撐，擁有互信、協(xié)作的合作模式和高效的供應(yīng)鏈協(xié)同。對食品安全、餐飲行業(yè)有敬畏之心，堅持不越界、守信用，是新希望六和的立身之本。

3、新希望六和可以提供穩(wěn)定可靠的供應(yīng)鏈服務(wù)，擁有多品類、高品質(zhì)、定制化的供應(yīng)鏈，全球渠道進(jìn)一步助力中餐國際化。通過聯(lián)合開發(fā)、食品企業(yè)OEM、零售化品牌的打造附能新餐飲。

4、供應(yīng)鏈跟餐飲客戶合作，最極致的關(guān)系應(yīng)該是發(fā)展合伙人，才能形成1 1＞2的效果。

以下是張早演講全文：

在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上面，新希望六和屬于上游的企業(yè)，所以今天能夠站在一個供應(yīng)鏈的角度，談一談對新餐飲的認(rèn)識。

一、餐飲品牌越來越成為“集堂食 外賣 零售三位一體的營銷型的公司”

首先我也在問自己，就我們觀察來講，到底新餐飲新在哪？其實在回答這個問題之前，可能要回答第一個問題，就是為什么在今天會出現(xiàn)新餐飲？為什么餐飲會在這個時候發(fā)生變化？我想到一個真實的案例，就是我姑姑的孩子，即我的堂妹，她是典型的95后，生在臺灣、長在臺灣。過去的這半年，她在北京傳媒大學(xué)有交換的時間，這是她在大陸待的最長的一段日子。

我上個月去看她，她就跟我講，她說她已經(jīng)決定了，她未來一定要生活在、工作在北京。我問她為什么，她說北京簡直太舒服了、太方便了，她可以一個月泡在宿舍里不出門，一日三餐，包括用的、穿的都可以送上門，并且就吃飯來講，口味和花樣也都比臺灣多很多，所以她未來一定要定居在北京。她跟我感嘆，跟北京相比，臺北就像一個大農(nóng)村，她不要再回去了。

我覺得通過這個例子，其實能夠回答為什么餐飲變成了新餐飲，總歸一句話就是我們的消費(fèi)者變了。像我妹妹這樣的90后甚至00后的消費(fèi)者，他們作為互聯(lián)網(wǎng)新生代的年輕人，現(xiàn)在逐漸成長為我們中國的消費(fèi)主力人群。他們有一些獨(dú)特的消費(fèi)習(xí)慣，他們很懶、很宅，基本不會做飯。但是他們對吃的要求又很高，希望能夠吃出花樣、吃出美味、吃出健康，甚至吃出顏值。我妹妹跟我講，為什么一個月的時間就點(diǎn)一家飯店的菜？她說因為每次給她送餐的外賣小哥長得很帥。這就是年輕的消費(fèi)者。他們喜歡在去餐廳前把菜點(diǎn)好，到餐廳享受用餐。他們可以在寫字樓下的自動便當(dāng)機(jī)點(diǎn)一份他們喜愛的便當(dāng)。他們也可以像我妹妹一樣一日三餐坐在家中，等待美味送上門。

正是因為這些消費(fèi)行為的變化，導(dǎo)致餐飲行業(yè)必須適應(yīng)他們，我們自己要更新迭代，滿足消費(fèi)者的需求。相應(yīng)的，我們作為供應(yīng)鏈的上游企業(yè)，也要相應(yīng)地去產(chǎn)生變化，去服務(wù)于下游餐飲客戶。

我們作為一個供應(yīng)鏈的企業(yè)，我們觀察到的新餐飲新在哪？我覺得有幾個感受比較深的點(diǎn)。

第一，外賣持續(xù)噴發(fā)式增長。

近幾年，我們下游的餐飲客戶向新希望六和采購的產(chǎn)品，其中半成品和預(yù)制菜的比例逐漸增大。其實它背后反應(yīng)的是商家對菜品的穩(wěn)定性和效率要求越來越高。做得比較好的像金百萬的外賣，盒飯是專業(yè)的，放在專業(yè)的設(shè)備里，消費(fèi)者點(diǎn)了下單，商家只需要完成裝餐的動作，就可以交給配送員去配送。

第二，下游的餐飲客戶越來越舍得在營銷的方面去投入。

營銷的方式多種多樣，有打情懷的，有做IP的，有做粉絲運(yùn)營的等等不一而足。但是普遍的，大家越來越愿意投入到營銷端，去吸引更多年輕的消費(fèi)者。

第三，餐飲人更加追求極致的效率。

下游商戶向我們采購的產(chǎn)品里面，精細(xì)分割的食材的比例，大概以每年20%到30%的速度去增長。其實這也反應(yīng)出了我們下游的商家，希望越來越多地依靠上游供應(yīng)鏈去幫助他們提升前端的效率，能夠去釋放前端的勞力，然后去降低成本。

最后就是大家都在談的零售化的現(xiàn)象，我們也看到一方面是以方便小火鍋為代表的這一類產(chǎn)品的推出，就是火鍋店把產(chǎn)品打破時空限制，去做成零售化產(chǎn)品的一種體現(xiàn)。另外一個方面，很多餐飲在店內(nèi)也在做零售化的一些改進(jìn)，比如外帶、特產(chǎn)、預(yù)包裝等等，這是我們在下游客戶的店里面觀察到的現(xiàn)象。

所以總結(jié)起來，今天的餐飲企業(yè)好像越來越變成了一個集堂食 外賣 零售三位一體的營銷型的公司，這個是我們觀察到的并且有所感受的。這個營銷型的公司，是對傳統(tǒng)的門店經(jīng)營型和服務(wù)型的餐飲企業(yè)的一個迭代升級。

二、新餐飲需要強(qiáng)大的后端做支撐

在這樣的一個新餐飲類型的背景下，是否只要做到了堂食 外賣 零售業(yè)務(wù)為一體的一個營銷型公司就能成功呢？其實不是的，我們有很成功的營銷型的公司，很多網(wǎng)紅餐廳，但是也有很多失敗的。其實我們看到很多流量明星開的餐廳，其實并沒有預(yù)想中的好。這個癥結(jié)到底在哪？

我們認(rèn)為要想成為這樣的新餐飲企業(yè)，它必須要有足夠強(qiáng)大的后端做支撐。這個后端，我們理解是供應(yīng)端，也就是供應(yīng)鏈。當(dāng)然了，在整個餐飲行業(yè)里有不同的商家，對后端有不同的理解，大家都在做努力。

我前天跟美的廚電事業(yè)部的同事們一起探討，他們這幾年在做一件事情，通過智能硬件和物聯(lián)網(wǎng)這些技術(shù)，實現(xiàn)了無人廚房，他們努力的方向其實是后端在廚房這個場景下，通過硬件、通過物聯(lián)網(wǎng)去賦能我們的餐飲商家，我覺得這個讓我眼前一亮。消費(fèi)者在iPad上點(diǎn)了一道菜，五分鐘的時間菜就能端上來，問題是在五分鐘的時間里，廚房是沒有一個人的。他能把菜的原料從生鮮原料，在自動化的廚房完成炒制、加工、配料、上桌，他們已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)了。他們現(xiàn)在在想的是如何把它真正擴(kuò)大化，再據(jù)服務(wù)更多的商家。

后來我們在一起探討，它怎么樣真正服務(wù)商家？其實它也需要一個更強(qiáng)大的后端跟它相配合。因為如果用了美的這一套無人廚房的解決方案，必須有一個足夠強(qiáng)大的供應(yīng)鏈的商家跟它合作，提供足夠標(biāo)準(zhǔn)化的原料，供它那一套系統(tǒng)去使用。當(dāng)然那套系統(tǒng)確實很強(qiáng)大，實現(xiàn)了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，現(xiàn)在大概能有數(shù)百道的中餐的產(chǎn)品能夠生產(chǎn)出來。

那我們應(yīng)該選擇什么樣的供應(yīng)鏈企業(yè)去做合作？我們認(rèn)為應(yīng)該有這幾個特點(diǎn)：

第一，高效的供應(yīng)鏈協(xié)同。

隨著消費(fèi)者的需求越來越細(xì)化，變化越來越快，前端的餐飲門店也必須時刻調(diào)整自己的服務(wù)，調(diào)整品類，調(diào)整我們的菜譜。那相應(yīng)的后端的供應(yīng)鏈，必須要有根據(jù)前端的需求高效調(diào)整的能力。

其實供應(yīng)鏈?zhǔn)呛軓?fù)雜的、壁壘很高的行業(yè)，它不只是正確這一個環(huán)節(jié)，它包括了從最初原料的采購到生產(chǎn)到倉儲到物流配送，在整個全過程中，如何去保證它的安全。其實這些，我覺得必須在這個領(lǐng)域內(nèi)深耕多連的企業(yè)，才足夠?qū)I(yè)。同時能夠跟我們餐飲行業(yè)的客戶，形成一個分工。其實整個供應(yīng)鏈行業(yè)，我們認(rèn)為它是屬于加工制造業(yè)，它并不屬于餐飲行業(yè)。讓專業(yè)的人做專業(yè)的事情，才能體現(xiàn)出分工合作帶來效率的提升，所以這是我們覺得一個優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)該具備的特點(diǎn)。

還有一個是互信、協(xié)作。

最核心的我們覺得這樣的供應(yīng)鏈企業(yè)，應(yīng)該具備互信和協(xié)作這樣的價值觀。這個其實很重要，我們也跟很多餐飲客戶聊過，為什么現(xiàn)在很多餐飲客戶選擇我不要跟第三方專業(yè)的供應(yīng)鏈企業(yè)去合作，我們寧可自己投入成本去自建我的供應(yīng)鏈，本質(zhì)上其實是信任和協(xié)作的問題。其實這個也很好理解，我的配方你知道了，你的安全我無法掌控。那如果雙方是這樣的一個合作的基礎(chǔ)的話，其實我們很難達(dá)到分工合作、效率提升這樣的結(jié)果。所以這是新希望六和在這方面，我們在極力去推動我們應(yīng)該雙方建立一個互信和協(xié)作的機(jī)制，我們認(rèn)為一個優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)，應(yīng)該首先解決互信和協(xié)作的問題。

很多致力于去服務(wù)新餐飲的供應(yīng)鏈企業(yè)，大家都有自己不同的實現(xiàn)路徑，去實現(xiàn)我上述說的特點(diǎn)。我們新希望六和如何使自己實現(xiàn)上面的價值呢？這20個字其實是我們的方法：心懷敬畏，堅守立身之本；勤于創(chuàng)新，擁抱時代變化。

什么叫心懷敬畏？第一，我們對食品安全要有敬畏之心，這是新希望六和成立三十多年來一直立足于農(nóng)牧和食品行業(yè)，我們一直所堅守的。在演藝界有一句話戲比天大，一個演員上了臺，沒有什么比把戲演好更大的事情。我們認(rèn)為在我們這個行業(yè)叫安全比天大，我們是服務(wù)中國老百姓胃的一個行業(yè)，我們給中國老百姓提供蛋白質(zhì)，沒有什么事情比安全這個事情大的，我們一直對食品安全有敬畏之心。

第二個敬畏是對這個行業(yè)有敬畏之心，我們一直立足于我們所處的行業(yè)，確保我們做的每一項事情都對我們這個行業(yè)有推動。

堅守立身之本是說我們堅持不越界、守信用，這是我們的立身之本。

勤于創(chuàng)新和擁抱時代變化，新希望六和可以說是一個老牌的民營企業(yè)，但是我們要保持開放的心態(tài)。在這樣一個急劇變化的商業(yè)時代里面，我們要跟客戶一起成長，一起滿足消費(fèi)者的需求。

我們怎么樣賦能新餐飲？最基礎(chǔ)的，你要能提供穩(wěn)定可靠的服務(wù)。首先最本質(zhì)的，你提供的產(chǎn)品必須是安全和品質(zhì)上有保證的，不同的供應(yīng)鏈企業(yè)對這一條有不同的做法。我們新希望六和采用的做法是，我們做農(nóng)牧全產(chǎn)業(yè)鏈。我們可能是國內(nèi)的極少有的幾家，所有的業(yè)務(wù)涉及到了整個農(nóng)牧到食品的全產(chǎn)業(yè)鏈，有飼料、養(yǎng)殖、屠宰、加工和食品，這是我們選擇的方法。

同時我們在體系內(nèi)建立了非常嚴(yán)苛的安全管控體系，我們內(nèi)部一個縮寫叫SHE體系，這是我們內(nèi)部兩千人的團(tuán)隊，從我們?nèi)a(chǎn)業(yè)鏈的源頭到供應(yīng)商到生產(chǎn)環(huán)節(jié)到最后的檢測和可追溯系統(tǒng)的建立，能夠全程確保我們整個安全體系，確保我們食品的安全和品質(zhì)是有保證的。

舉一個例子，我們的藥殘檢測，內(nèi)部要求是批批都要檢的，我們每年大概投入在藥殘檢測方面是兩千萬左右。當(dāng)年剛推出這個政策的時候，所有的工廠的廠長都發(fā)郵件或者到總部來反對這件事情，因為它會增加工廠端的成本。但是事關(guān)食品安全，這個沒有可商量的，我們作為總部硬推下去。最后在實際工作中，我們推了幾年，最后結(jié)果是我們的產(chǎn)品越來越受到產(chǎn)品客戶的喜愛。這是我們成為今天習(xí)慣性的做法。

我們大概花了兩個億建了點(diǎn)檢系統(tǒng)。我們派駐了大量的駐廠人員在各個工廠，他就做一件事情，就是在工廠的流水線上面用點(diǎn)檢系統(tǒng)實時檢測生產(chǎn)的環(huán)節(jié)，去做檢測和監(jiān)控。整個運(yùn)行下來，也能夠極大地提升我們食品的安全和品質(zhì)。

我提到了守信用、不越界。守信用是幾個方面，第一，我的價格說了多少價格我就長期穩(wěn)定這個價格，不能今天一個價格，明天一個價格。第二是口味，我們工廠生產(chǎn)出來的無論是半成品還是預(yù)制菜，我們的產(chǎn)品不能今天一個樣，明天一個樣。還有就是到貨，不能今天供上貨，明天供不上了，這都是信用的體現(xiàn)。

來源: 食業(yè)頭條產(chǎn)經(jīng)