果膠

果膠是從水果和蔬菜的天然結(jié)構(gòu)中提取的一種多糖聚合物，為白色至淡黃色粉末，無臭無味。在食品工業(yè)中，果膠主要用作酸性條件下的膠凝劑和穩(wěn)定劑，廣泛應(yīng)用于果醬、果凍、軟糖及飲料中。 　　天茁TM果膠產(chǎn)品主要為低酯和酰胺型系列，原料來自于果皮，性高。天茁TM果膠以、高品質(zhì)、高性能而無以匹敵。它作為增稠劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑在多個領(lǐng)域得以廣泛應(yīng)用，賦予產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)的風味釋放和清爽的口感。 　　天茁TM果膠特性： 　　酸性體系中的增稠和凝膠作用； 　　適應(yīng)各種工藝要求； 　　優(yōu)異的香味釋放； 　　顯著的穩(wěn)定性。 【果膠分類】 果膠一般可分為高甲氧基果膠（HM）、低甲氧基果膠（LMC）和酰胺化果膠（LMA）三大類型。 高甲氧基果膠是指酯化度（DE值）大于50%的果膠。 低甲氧基果膠是指酯化度（DE值）小于50%的果膠，商品LMC果膠一般是從高甲氧基果膠采用溫和的酸或堿處理而得到的。 酰胺化果膠是指分子鏈中部分半乳糖醛酸被酰胺化的果膠，商品LMA果膠一般是在堿脫酯過程使用氨水或液氨處理而得到的。 【使用方法】 1. 溶解：將一份果膠與5份細糖拌均，慢慢加入攪拌中的溫水中（85℃左右），加熱至沸，使之完全溶解。 2. 作凝膠劑：高酯果膠完全溶解后，加入檸檬酸、酒石酸等，使pH值在2.8~4.2范圍內(nèi)，可溶性固形物（糖）≥50%為佳。低酯果膠完全溶解后，加入少量的二價陽離子（葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、氯化鈣等）或調(diào)整pH值在2.8~6.5范圍內(nèi)，可溶性固形物（糖）在10%~55%為佳。 3. 作增稠劑：果膠完全溶解后，即成為粘稠狀液體，增稠劑可根據(jù)產(chǎn)品要求，增減果膠用量。 注意事項： 1. 溶解果膠時，切忌高溫下時間過長，一般在8分鐘完成溶解。 2. 溶解果膠時，必須迅速攪拌，防止結(jié)塊后溶解不完全，影響效果。 3. 禁止溶解后果膠溶液存放過久，影響產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)隨用隨溶解。