冰酒的釀酒葡萄需要留在藤上在零下 8℃ 到零下 7℃ 的環(huán)境下自然冰凍。留在藤上自然冰凍很重要，因?yàn)殡S著冰酒需求量的增加，有些酒商會(huì)將采摘下來的葡萄運(yùn)到寒冷的地方冰凍或是用冰凍機(jī)人為冰凍，釀出來的酒質(zhì)量大打折扣，缺乏真正冰酒的濃郁度與復(fù)雜性。這意味著冰酒的釀酒葡萄需要晚收 2-3 個(gè)月（這意味著酒農(nóng)要想辦法使葡萄不被鳥兒啄食或被野豬破壞），待其冰凍之后，必須在一夜之間采收完成。冰葡萄被成串地采摘下來之后，再經(jīng)過反復(fù)冰凍和解凍（這一過程有時(shí)甚至多達(dá) 10 多次），葡萄在此過程中破皮，并給葡萄酒增添風(fēng)味。這一漫長(zhǎng)的過程也再次令葡萄中的糖分和酸度濃縮到更高的水平，德國(guó)冰酒的含糖量要求至少達(dá)到逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）的水平，而加拿大冰酒的含糖量更高，不過，為了保證冰酒的濃郁果味，這些冰葡萄都沒有染上貴腐菌。

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