什么是單一麥芽威士忌？ 單一麥芽威士忌是指酒液完全來自于同一家蒸餾廠（這也是 single 的含義所在），以 發(fā)芽大麥為原料釀造，在該廠自有倉庫設(shè)施的橡木桶中陳釀超過 3 年以上的威士忌。 單一麥芽威士忌并沒有限制同一瓶單一麥芽威士忌里的酒必須來自同一個(gè)橡木桶。實(shí)際上，釀酒廠常會(huì)根據(jù)需要來調(diào)酒，以自己酒廠所產(chǎn)的不同桶威士忌（乃至于不同裝桶年份的威士忌）來進(jìn)行混合調(diào)制以達(dá)到風(fēng)格的均一性和代表性。單一麥芽威士忌能極大地表現(xiàn)酒廠和產(chǎn)區(qū)風(fēng)土特色，有的會(huì)有獨(dú)特的泥煤香。 單一麥芽威士忌是用純麥釀造而成，香氣上非常純正濃郁，更為突出的是，口感上非常飽滿醇厚細(xì)膩，這是其他威士忌所無法比擬的。 威士忌中，除了單一麥芽威士忌外，還有調(diào)和威士忌（Blended Whisky）、調(diào)和麥芽威士忌（Blended Malt Whisky）、調(diào)和谷物威士忌（Blended Grain Whisky）、單一桶威士忌（Single Barrel Whisky）和純麥威士忌（Malt Whisky）等。 （1）調(diào)和威士忌：混合一種以上的單一麥芽威士忌和單一谷物威士忌的威士忌酒，其基酒來自不同蒸餾廠。剛開始，英國(guó)為了滿足國(guó)內(nèi)麥子的供應(yīng)，對(duì)麥子釀酒商征收高額稅率，從而導(dǎo)致釀酒商用谷物來替代麥子進(jìn)行釀酒，但釀出的酒口感不如麥芽威士忌，于是將麥芽威士忌摻入到谷物威士忌中，這樣就形成了今天的調(diào)和威士忌。 調(diào)和威士忌相比麥芽威士忌而言，口味比較溫和，消費(fèi)者易于接受，同時(shí)彌補(bǔ)了麥芽威士忌釀酒技術(shù)和產(chǎn)量不穩(wěn)定的問題。 （2）調(diào)和麥芽威士忌：用不同蒸餾廠的單一麥芽威士忌調(diào)和而成的威士忌。這種威士忌風(fēng)味濃郁。 （3）調(diào)和谷物威士忌：用不同蒸餾廠的單一谷物威士忌調(diào)和而成的威士忌。相對(duì)來說，這種威士忌的風(fēng)味比較清淡溫和。 （4）單一桶威士忌：這種單一桶威士忌是指瓶?jī)?nèi)威士忌的來源完全出自同一個(gè)陳年酒桶，強(qiáng)調(diào)的是每個(gè)桶的原味表現(xiàn)。因?yàn)槊總€(gè)桶內(nèi)酒的香氣、風(fēng)味和顏色都不盡相同，所以每款單一桶威士忌都是的。 （5）純麥威士忌：以 發(fā)芽大麥為原料釀造，不添加任何其他谷物。但純麥威士忌通常用不同酒廠的麥芽威士忌調(diào)配而成，如果用同一酒廠麥芽威士忌調(diào)配而成，那就稱為了單一麥芽威士忌。所以，單一麥芽威士忌也是純麥威士忌的一種。 不同產(chǎn)區(qū)的單一麥芽威士忌生產(chǎn)過程也微有不同，但其中蘇格蘭單一麥芽威士忌無疑是所有單一麥芽威士忌中知名度高的。以蘇格蘭單一麥芽威士忌舉例，講解單一麥芽威士忌的生產(chǎn)過程。 （1）制麥芽 將去除雜質(zhì)后的麥類浸泡在熱水中使其發(fā)芽，浸泡后，將谷物攤放在地板上，充分透氣。為了保證發(fā)芽的一致性，需要不斷翻轉(zhuǎn)大麥，有助于散發(fā)萌芽過程中產(chǎn)生的熱量。萌芽所需的時(shí)間視麥類品種的不同而有所差異，但一般需要 1-2 周的時(shí)間。 麥類發(fā)芽后再將其烘干或以泥煤（Peat）熏干，等冷卻后再儲(chǔ)放大約一個(gè)月的時(shí)間，發(fā)芽的過程即算完成。干燥會(huì)使麥芽失去谷物的淀粉味，增加香甜味。如果在這個(gè)過程中使用泥煤來熏干處理麥芽，就引入了包括瀝青、炭灰、篝火、碳酸肥皂和海洋特性的煙熏味。 （2）糖化 糖化是從發(fā)芽麥類中提取可溶解性糖份的過程。發(fā)芽的麥類首先在磨房碾碎，制成麥芽粉。麥芽粉與溫水混合，然后被灌輸?shù)教腔字校翁腔磻?yīng)自然地發(fā)生。典型的糖化缸是一個(gè)金屬圓桶，帶有橫桿的攪拌器不停旋轉(zhuǎn)，將麥芽粉與水混合。糖化的過程中的溫度及時(shí)間控制非常重要，過高的溫度或過長(zhǎng)的時(shí)間都將會(huì)影響到麥芽汁的品質(zhì)。 （3）發(fā)酵 往冷卻后的麥芽汁中加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，酵母將麥芽汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精，因此在完成發(fā)酵過程后會(huì)產(chǎn)生酒精濃度約 7%-10% 的液體，整個(gè)發(fā)酵過程大概在 48 小時(shí)內(nèi)。 不同威士忌品牌會(huì)用不同的酵母來進(jìn)行發(fā)酵，一般酒廠會(huì)用 2 種及以上酵母進(jìn)行發(fā)酵，有的甚至用 10 多種酵母進(jìn)行發(fā)酵。為發(fā)酵過程中，除了產(chǎn)生酒精，還會(huì)產(chǎn)生其他一些風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)威士忌口味、特性和品質(zhì)有著非常重要的影響。 （4）蒸餾 蒸餾具有濃縮的作用，麥芽威士忌主要用壺形銅質(zhì)蒸餾器來生產(chǎn)，壺形蒸餾器由三部分組成：罐體（加熱發(fā)酵麥芽汁的部位）、鵝頸和導(dǎo)管（被蒸發(fā)的酒精的上升管道）和冷凝器（回形管或套管，酒精蒸汽冷凝回到液體的部位）。銅質(zhì)蒸餾器在蒸餾過程中，與酒液能發(fā)生反應(yīng)，去除酒液中的不良物質(zhì)和風(fēng)味，使酒體變得更加純凈。 蒸餾分 2 次蒸餾。次蒸餾主要是將酒精與水分離開來，蒸餾出來的酒酒精度較低，酒精含量約為 21%-28%，其雜質(zhì)含量高。第二次蒸餾主要是將可飲性酒精與不需要酒精分離開來，蒸餾出來的酒主要分為酒頭（不需要的味道和醇類組成）、酒心（純凈的酒精，后面釀成威士忌）和酒味（不純的酒精）。后釀造成威士忌的酒精主要是酒心，也被稱之為新酒。酒心大概占整個(gè)蒸餾酒精成分的 20%-30%，酒精度大約為 70%。 （5）陳年 蒸餾過后的新酒必須在橡木桶中陳釀 3 年以上，增加復(fù)雜的風(fēng)味，同時(shí)產(chǎn)生漂亮的琥珀色，橡木桶的陳年決定了威士忌 60% 的味道。 陳釀威士忌的橡木桶都為舊桶，通常為西班牙雪利桶，后來雪利桶供不應(yīng)求，很多威士忌酒商采用美國(guó)波本威士忌白橡木桶。白橡木桶相比雪利桶價(jià)格便宜，但賦予威士忌的風(fēng)味不如雪利桶。威士忌采用舊桶陳釀，而非新橡木桶，主要是因?yàn)樾孪鹉就暗膹?qiáng)烈氣味會(huì)掩蓋麥芽的香氣，同時(shí)濃郁的單寧也會(huì)掩蓋威士忌的口感。 在威士忌陳釀過程中，有些酒廠還會(huì)經(jīng)常換桶，讓威士忌經(jīng)歷不同風(fēng)味的橡木桶，此舉主要是為了增加威士忌的香氣和口感的復(fù)雜性，使品質(zhì)更加上乘。 （6）調(diào)配 每個(gè)品牌威士忌釀酒廠都有自己的風(fēng)味，因此在陳釀完后，各個(gè)酒廠的調(diào)酒大師會(huì)根據(jù)本品牌酒質(zhì)的要求，按照一定的比例將不同桶中的麥芽威士忌調(diào)配出自己與眾不同的口感。調(diào)配過程及比例都被每個(gè)酒廠視為的機(jī)密。 （7）裝瓶 調(diào)配的程序結(jié)束后，后的環(huán)節(jié)就是裝瓶了。在裝瓶之前先要將調(diào)配好的威士忌再過濾一次，將其雜質(zhì)去除掉，按固定的容量分裝至每一瓶中，然后再貼上卷標(biāo)后即可裝箱出售。 裝瓶也分為 2 種：“獨(dú)立裝瓶”和“官方裝瓶”。獨(dú)立裝瓶主要是大型威士忌獨(dú)立酒商購(gòu)買原酒后自己裝瓶銷售，這種裝瓶稱為“獨(dú)立裝瓶”。這種方式也褒貶不一，有的人非常推崇，而有些人卻嗤之以鼻?！肮俜窖b瓶”主要是指在酒廠內(nèi)的裝瓶，這種裝瓶方式也更受到威士忌愛好者的喜歡。

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