葡萄酒的品鑒通常講究觀色、聞香、鑒味以及總結(jié)四大步驟，品鑒了那么多葡萄酒的你，知道究竟為何要這樣品嗎？一位經(jīng)營(yíng)葡萄園的生物學(xué)老師兼科學(xué)達(dá)人洛瑞（Lori）就給出了答案。她還說(shuō)品酒是一門科學(xué)…… 1、為什么說(shuō)品酒是一門科學(xué)？ 很多人錯(cuò)誤地將品酒拿來(lái)彰顯個(gè)人品位，但其實(shí)品酒絕不是為了，因?yàn)樗彩且婚T科學(xué)。 古希臘科學(xué)家、思想家亞里士多德就曾提出，感官分為觸覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和視覺(jué) 5 大類，而人體的每一個(gè)感官都會(huì)對(duì)刺激源作出一定的反映。當(dāng)你充分調(diào)動(dòng)各種感官，并啟動(dòng)大腦數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)葡萄酒加工分析時(shí)，你已經(jīng)在科學(xué)地評(píng)判葡萄酒了。 雖說(shuō)品酒無(wú)非就是觀色、聞香、鑒味，但感官接受到的這些信息復(fù)雜而又零碎，因此你需要作出后的總結(jié)。這是對(duì)葡萄酒品質(zhì)、陳年潛力、葡萄品種特性、產(chǎn)區(qū)以及價(jià)格做出的綜合評(píng)價(jià)，是品酒得到的有價(jià)值的信息，更是對(duì)所學(xué)知識(shí)的系統(tǒng)整合。 2、科學(xué)品酒：觀色到底有沒(méi)有必要？ 我們都知道酒液的顏色絕非偶然，而是和釀酒葡萄類型以及浸皮時(shí)長(zhǎng)有關(guān)。在以往經(jīng)驗(yàn)的支撐下，我們很快便可判別葡萄類型。但科學(xué)達(dá)人洛瑞認(rèn)為，這并不代表你真正學(xué)會(huì)了品酒。她說(shuō)，只有當(dāng)我們看不到酒液顏色時(shí)，才能客觀地通過(guò)嗅覺(jué)和味覺(jué)來(lái)進(jìn)行評(píng)判。所以在洛瑞眼里，不觀色是為了不受過(guò)往經(jīng)驗(yàn)干擾。 曾經(jīng)法國(guó)就有過(guò)這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)：工作人員故意往白葡萄酒中人為添加無(wú)味的紅素，結(jié)果眾多葡萄酒行家絲毫未覺(jué)察。這一事件驚醒眾人：品酒不是用眼睛在喝酒，我們應(yīng)摒棄過(guò)往經(jīng)驗(yàn)，才能做到真正的品酒。 3、科學(xué)聞香：達(dá)人解釋品酒為何要先聞后嘗 品酒為何要先聞后嘗，你知道嗎？還是先來(lái)聽(tīng)聽(tīng)科學(xué)達(dá)人洛瑞的解釋吧！ 聞香時(shí)，人體通過(guò)鼻孔吸氣能夠嗅覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞，從而感受到葡萄酒的香氣，這是通過(guò)“鼻前通路”感知外界氣味的過(guò)程。不過(guò)這只能感受到部分香氣；而當(dāng)你吞酒時(shí)，人體的呼吸加上口腔的吞咽動(dòng)作使得酒中的部分揮發(fā)性分子經(jīng)由內(nèi)鼻孔到達(dá)鼻后通路，進(jìn)而再次觸發(fā)嗅覺(jué)。 而且當(dāng)鼻前通路和鼻后通路聞到的香氣一樣，那么這種感官就會(huì)得到加強(qiáng)，人體也更易感知。所以，現(xiàn)在你終于知道為什么品鑒葡萄酒時(shí)要先聞后嘗了吧！ 4、科學(xué)鑒味：除了嗅覺(jué)和味覺(jué)，還有別的嗎？ 雖然品酒時(shí)，可以通過(guò)鼻子和舌頭感知葡萄酒中的香氣以及酸甜苦咸鮮等味覺(jué)。但其實(shí)除了這些外，我們也能感受到葡萄酒本身的質(zhì)地和酒體，因此品酒其實(shí)還要涉及到觸覺(jué)，而這正是因?yàn)橛辛宋独俚拇嬖?。如圖所示： 舌頭上突出的這些小顆粒就是味蕾，在味蕾的幫助下，我們才能更好地感知各種味道。 5、附：常見(jiàn)味覺(jué)的感知 （1）甜味：人體能感知的基本味覺(jué)之一，除了通過(guò)舌頭頂部感知外，也可通過(guò)舌頭中部及口腔來(lái)感受； （2）酸味：酸味會(huì)讓人口中唾液增多或出現(xiàn)其它類似現(xiàn)象； （3）咸味：通常由舌頭中部和前部感知，開(kāi)始時(shí)稍顯沉重，接近礦物的氣息，接著就會(huì)讓人覺(jué)得口渴； （4）鮮味：由舌頭感知，像新鮮的肉類帶來(lái)的感覺(jué)一樣； （5）苦味：一種味覺(jué)，如苦瓜汁的味道等； （6）緊澀感：當(dāng)口腔變得干燥時(shí)，舌頭沒(méi)了潤(rùn)滑感就變得非常緊澀； （7）尖酸感：來(lái)源于葡萄酒中的高酸，舌頭頂部易感知； （8）油膩感：像是舌頭上的縫隙缺口都被填滿時(shí)感受到的那種滑溜溜的感覺(jué)。

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