新疆素以瓜果之鄉(xiāng)聞名于世。由于新疆地處偏遠(yuǎn)，新鮮水果的貯藏時間較為有限，運輸銷俠存在一定的困難，因此新疆的水果常制成干果。干果的各種營養(yǎng)成分不僅高于新鮮水果，而且可以儲存較長時間.杏干、酸梅、紅棗和葡萄干都是新疆有名的干果，品種優(yōu)良，產(chǎn)童豐富，是新疆各民族同胞日常生活中經(jīng)常食用的休閑食品。不僅如此，新疆的維吾爾族還將這些干果進行混合浸泡，得到了一種名為“夏里普地”的家庭白制飲品。在維否爾族家庭中，人們一年四季飲用這種飲料，酸甜可口，老少皆宜。所運用的原材料都是杏千、酸梅、紅棗和葡萄T，除了價格便宜之外，營養(yǎng)成分也非常豐富，當(dāng)前市場上的發(fā)酵飲料都是采用 牛奶或各種果蔬汁做為發(fā)酵原料，木實驗用杏干、酸梅、紅棗和葡萄干浸出液作為發(fā)酵原料，利用乳酸菌發(fā)酵得到的發(fā)酵飲料不僅保存了干果原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，同時又有乳酸發(fā)酵獨特味道和保健功效，生津止渴，集合各種風(fēng)味和營養(yǎng)于一體，還較好地保存了其營養(yǎng)素，調(diào)節(jié)人體生理功能，是一種營養(yǎng)豐富的大眾飲品。 干果復(fù)合汁乳酸菌發(fā)酵飲料工藝流程 用干果也能做乳酸菌發(fā)酵飲料 菌種活化 用10%脫質(zhì)產(chǎn)牛奶(NFM)為培養(yǎng)基活化菌種，傳代3-4次，使牛奶在接種后4h內(nèi)凝乳月.乳酸菌的個數(shù)在106以上，置4℃冰箱備用。 干果復(fù)合汁乳酸菌發(fā)酵飲料發(fā)酵原液的初步篩選 選用正交試驗進行篩選干果復(fù)合汁乳酸菌發(fā)酵飲料發(fā)酵原液，以飲料中固形物含量為檢測指標(biāo)。干果復(fù)合汁乳酸菌發(fā)酵飲料發(fā)酵原液正交試驗初步篩選因素。 干果復(fù)合汁乳酸菌發(fā)酵飲料佳發(fā)酵液篩選 通過正交試驗篩選出的固形物含較高的三種混合浸出液為一個因素，乳酸菌接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間為其他因素，選用正交試驗篩選佳發(fā)酵液，以酸度作為檢測指標(biāo)。干果復(fù)合汁乳酸菌發(fā)酵飲料發(fā)酵液正交試驗的各因素水平 保藏 為了使乳酸菌不再產(chǎn)酸使產(chǎn)品酸度一致，同時延長保質(zhì)期。選擇95℃. 15min進行火菌鈍化乳酸菌，使酸度不再下降。將飲料放置三個月觀察，其性狀穩(wěn)定，無明顯分層，沉淀，色澤無變化。 26干果復(fù)合汁乳酸菌發(fā)醉飲料成品測定。酸度測定:成品飲料酸度是39.8(均值);pH值:成品飲料的pH位是3.56(均位):可溶性固形物測定:成品飲料的可溶性固形物是13.2%(均值):微雖元素鋅鐵含量的測定:鋅的含量0.23mg/100ml，鐵的含量0.52mg/l00ml; VC的含量測定:VC的含量0.344mg/100ml。 討論 木實驗選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌利，發(fā)酵干果復(fù)合汁，得到營養(yǎng)豐富、口感良好，色澤、組織狀態(tài)及風(fēng)味較好的飲品。實驗過程對發(fā)酵原液的篩選以四種干果配比為因素和浸出液固形物含雖為檢測指標(biāo)，采用正交試驗選擇三個固形物含量較高的樣品作為發(fā)酵液的一因素三個水平，考慮到乳酸菌發(fā)酵主要酵解糖類，如果發(fā)酵液總糖量低，發(fā)酵酸度較差，將會影響到發(fā)酵飲料的口感。在發(fā)酵過程中，關(guān)鍵的技術(shù)條件是發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、接種量這三大因素，發(fā)酵時間過短或接種量過小，產(chǎn)酸量低，達(dá)不到發(fā)酵效果。而接種雖過大，發(fā)酵時間過長可迅速改變發(fā)酵的酸度，造成酸的凝固，使產(chǎn)品均勻度下降，且生產(chǎn)成本增加。考慮到此三因素，采用四因素三水平正交試驗篩選，得佳配方為:發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時間36h，接種量3%和干果浸出液14號樣的。 為了保持產(chǎn)品的固有風(fēng)味和延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，分裝后的成品飲料在95℃, 15min條件下進行，鈍化乳酸菌，穩(wěn)定酸度。通過對成品檢測，發(fā)現(xiàn)成品中Fe,Zn和vc的含量較高，山于是水的浸出液，所以沒有檢測脂溶性維生素和蛋自質(zhì)。本實驗選用新疆地產(chǎn)干果混合汁做發(fā)酵原料?？紤]到干果中有大量的營養(yǎng)成分。所以對干果復(fù)合汁進行乳酸菌發(fā)酵，不僅保留了干果復(fù)合汁原有的營養(yǎng)價值，還能與乳酸菌的生理功能和發(fā)酵風(fēng)味互補，改善干果復(fù)合汁的口感和風(fēng)味，兩者相得益彰，是一種老少皆宜的人眾飲品。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所

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