葡萄汁飲料具有濃郁的葡萄香味，汁液清亮透明，允許有微量沉淀，無異味、無雜質(zhì)，可溶性固形物＞12％，總酸＞0.30％，pH＜4.5，總數(shù)＜100個／毫升，大腸菌群＜6個／100毫升，致病菌不得檢出。葡萄汁飲料的生產(chǎn)工藝過程為： 葡萄→挑選→清洗→破碎→除梗→加熱→壓榨→→冷卻→酶處理→過濾→調(diào)配→過濾→灌裝→→冷卻→成品 　　操作要點 　　1．挑選、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風(fēng)味，過高貯藏加工過程易出現(xiàn)腐爛，加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0．03％的高錳酸鉀，然后再用清水沖洗干凈。 　　2．破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即進(jìn)行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來的異味。 　　3．加熱：將破碎后的葡萄漿加熱至60℃左右，維持1小時，軟化果肉，有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。 　　4．壓榨、：熱處理后的果漿應(yīng)盡快榨汁，壓榨后的果渣加入適量水進(jìn)行第二次榨汁，兩次汁液混合后立即進(jìn)行巴氏（80℃左右），避免在后續(xù)加工過程中果汁發(fā)酵，后將果汁冷卻至40℃進(jìn)行酶處理。 　　5.酶處理：在果汁中加入果膠酶進(jìn)行脫膠處理，果膠酶使用濃度為0．01%-0．05%，處理時間為2小時，以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁，脫膠之后殺酶進(jìn)行硅藻土過濾。 　　6．化糖：將凈化水定量加入化糖罐中加熱至90－100℃，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在80－90℃，糖化后過濾備用。 　　7．調(diào)配：將果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀釋）加入到調(diào)配罐中混合，邊混合邊攪拌。一般香精濃度為0．1％，色素用量為0.1％。 　　8．灌裝、密封：包裝容器（鐵罐或玻璃瓶）應(yīng)用凈化水清洗，灌裝時飲料溫度應(yīng)控制在60℃左右，以保證罐內(nèi)有一定的真空度，并及時密封。 　　9．、冷卻：密封之后馬上進(jìn)行，溫度為95－100℃，時間10分鐘左右。結(jié)束后盡快冷卻至35－40℃，玻璃瓶應(yīng)采用分段冷卻方式。

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