酒精發(fā)酵過程中，酵母菌在將糖分解為酒精和二氧化碳的同時，還產(chǎn)生很多副產(chǎn)物，其中具有揮發(fā)性氣味的副產(chǎn)物，就構(gòu)成了葡萄酒的酒香，也有人把酒香稱為新葡萄酒氣味。構(gòu)成酒香的物質(zhì)主要有醇、酯、醛和酸等。不同的葡萄酒中，由于這些物質(zhì)的含量和比例不同，酒香類型及其優(yōu)雅度可發(fā)生很大的變化。影響這些成分比例的有葡萄漿果、酵母菌種類和發(fā)酵條件三種主要因素。但酒香主要取決于葡萄漿果的含糖量，也就是葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高，酒香就越濃。葡萄酒的香氣質(zhì)量首先取決于果香和酒香之間的比例及其優(yōu)雅度。果香無論在濃度上還是在種類上，都應(yīng)強于酒香；酒香只能作為果香的補充。如果酒香過強，其葡萄酒就將失去個性和特點，因為酒香幾乎存在于所有的葡萄酒和其他發(fā)酵酒中。 而且，酒香的質(zhì)量會在貯藏過程中迅速下降。這一方面是因為一部分酒香的揮發(fā)性很強，在貯藏過程中會迅速消失；另一方面，則由于生物的和化學(xué)的反應(yīng)，使酒香向陳年葡萄酒的醇香轉(zhuǎn)變。所以葡萄酒的成熟，是從酒香的消失開始的。 第二類香氣產(chǎn)生于發(fā)酵過程中，很多香氣是由葡萄的分子在微生物的作用下發(fā)酵轉(zhuǎn)化而成的SAUVIGNON BLANK的 黑醋栗芽孢，黃楊木香氣就是這樣轉(zhuǎn)化而來的，酒精發(fā)酵是香氣形成的重要過程，糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程中伴隨一系列酶反應(yīng)，這些反應(yīng)改變原來的香氣，并有所增強，但是葡萄酒的香氣只占其酒精的1%而已，葡萄酒的芳香物質(zhì)由600多種化合物構(gòu)成，其中一些含量極少，脂類被看作是品質(zhì)的一個評價標(biāo)準(zhǔn)，年輕的酒脂類常常極其清雅和細膩，并散發(fā)著香蕉，鳳梨，蘋果之類香氣，脂類含量更多會使酒更濃稠，更具酒香。還有一些酮類物質(zhì)，比如沙當(dāng)尼中俄榛子，奶油香味——蘋果酸，乳酸發(fā)酵產(chǎn)生。 第二類（層）香氣包括：鳳梨，香蕉，荔枝，香瓜，蘋果，水梨，草莓，杏桃，水蜜桃，核桃，蜂蜜，酵母，黑醋栗芽孢，桂皮，丁子香花蕾，藏紅花，新鮮奶油香。 上海葡軒酒業(yè)有限公司 招商聯(lián)系人：費經(jīng)理 招商熱線：13482782975 ；021-62387279 ； 更多詳情查看：http://m.mfedex.com/z_jiku001 葡萄酒招商：http://hongjiu.tangjiu.com/