了解茶葉的人一定都知道，茶葉制作的一個過程就有“殺青”。那么茶葉為什么要“殺青”?

殺青會破壞酶的活性，使其內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各類茶制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。

茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時制止鮮葉中氧化酶(特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等)的活動。

茶葉殺青的目的如下：

一、短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。

二、去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻。便于塑形?/p>

三、除去鮮葉的青草氣，散發(fā)迷人茶香。

所以總得來說，是為了破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。

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