2021年3月11日，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布“2021年第3號中國國家標(biāo)準(zhǔn)公告”，GB/T10781.1-2021《白酒質(zhì)量要求 第1部分：濃香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T 10781.1-2006《濃香型白酒》，實(shí)施日期為2022年4月1日。本次修訂是本標(biāo)準(zhǔn)的第三次修訂。

白酒尤其是低度濃香型白酒在貯存一段時間后，在自然條件下，總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應(yīng)，酸類和酯類是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，酸酯含量的變化將會影響白酒風(fēng)格。本次修訂重點(diǎn)解決白酒產(chǎn)品在貯存期間酸酯平衡的科學(xué)、客觀表達(dá)問題。

標(biāo)準(zhǔn)主要變化內(nèi)容如下：

一、標(biāo)準(zhǔn)修訂主要工作過程

2013年-2015年：白酒標(biāo)委會聯(lián)合濃香型白酒分委會開展一系列標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)研究工作，包括實(shí)驗(yàn)室方法比對與驗(yàn)證、樣品征集與普查、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析與處理等，并完成報(bào)批工作。

2016年-2018年：國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會兩次針對《濃香型白酒》（報(bào)批稿）公開征求社會意見。

2018年-2020年：國家標(biāo)準(zhǔn)委組織開展食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)清理工作，厘清食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)與推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系，以質(zhì)量提升為目的，明確提出構(gòu)建與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)相對應(yīng)的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。

為切實(shí)發(fā)揮國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)作用，按照食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)原則，根據(jù)各方反饋意見，白酒標(biāo)委會和濃香型白酒分委會組織相關(guān)方多次針對標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批稿進(jìn)行討論、修改和完善。2021年3月，《白酒質(zhì)量要求 第1部分：濃香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。

二、主要修訂內(nèi)容

1、標(biāo)準(zhǔn)名稱

按照推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)清理復(fù)審工作具體要求和結(jié)論，白酒系列產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)全部整合，并從標(biāo)準(zhǔn)名稱中明確本標(biāo)準(zhǔn)為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此本標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“白酒質(zhì)量要求第1部分 濃香型白酒”。

《白酒質(zhì)量要求》擬分為以下幾部分：

——第1部分：濃香型白酒；

——第2部分：清香型白酒；

——第3部分：米香型白酒；

——第4部分：醬香型白酒；

——第5部分：豉香型白酒；

——第6部分：鳳香型白酒；

——第7部分：特香型白酒；

——第8部分：濃醬兼香型白酒；

——第9部分：芝麻香型白酒；

——第10部分：老白干香型白酒；

——第11部分：馥郁香型白酒；

……

同時為增強(qiáng)文化自信和準(zhǔn)確表達(dá)白酒內(nèi)涵，將白酒的英文譯文修改為“baijiu”，便于國際交流。

2、引言

增加了引言部分，對白酒在貯存期間中酸酯平衡的客觀規(guī)律進(jìn)行描述，反映產(chǎn)品的自然本質(zhì)屬性，有利于相關(guān)方準(zhǔn)確理解和使用本標(biāo)準(zhǔn)。

3、術(shù)語和定義

從原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵容器、工藝特征等四個方面，系統(tǒng)總結(jié)白酒生產(chǎn)工藝特征， 對包括濃香型白酒在內(nèi)傳統(tǒng)白酒的定義進(jìn)行完善，豐富內(nèi)容。

由于己酸乙酯與濃香型白酒風(fēng)格之間的關(guān)系尚未有明確的研究結(jié)論，因此在“濃香型白酒”定義中取消了“以己酸乙酯為主體復(fù)合香”的描述，以正確引導(dǎo)產(chǎn)品開發(fā)。

4、  產(chǎn)品分類

以40%vol為分界，將產(chǎn)品分為高度酒和低度酒，同時解決原標(biāo)準(zhǔn)中高低度酒界限模糊的問題 。

5、感官要求

本次修訂從定義中明確濃香型白酒生產(chǎn)采用泥窖發(fā)酵，從感官特征上應(yīng)具有濃郁的窖香，充分反映濃香型白酒產(chǎn)品的特點(diǎn)，有利于正確引導(dǎo)消費(fèi)者品評與欣賞濃香型白酒的特殊風(fēng)味。

6、 理化要求

白酒產(chǎn)品在出廠后一段時間，酸酯發(fā)生可逆平衡反應(yīng)，為反映這一客觀規(guī)律，除酒精度和固形物外，本標(biāo)準(zhǔn)按產(chǎn)品生產(chǎn)日期1年內(nèi)（含1年）和1年后分別提出要求，這也是在國家標(biāo)準(zhǔn)中以理化指標(biāo)方式明確表達(dá)出我國傳統(tǒng)白酒具有動態(tài)的生命力，并且與原標(biāo)準(zhǔn)總酸和總酯折算后相比，提高了酸酯總量的要求。

7、刪除了食品安全要求

為徹底厘清食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系，科學(xué)合理地構(gòu)建食品質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)體系，市場監(jiān)管總局開展了食品質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)清理工作，明確食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不再涉及食品安全指標(biāo)和要求。

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)屬強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，無論本標(biāo)準(zhǔn)是否引用，生產(chǎn)企業(yè)均應(yīng)執(zhí)行并符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

8、  標(biāo)志

本標(biāo)準(zhǔn)在報(bào)批公示階段，根據(jù)監(jiān)管部門的意見，增加了預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識產(chǎn)品類型為“固態(tài)法白酒”，有利于消費(fèi)者等利益相關(guān)方正確理解產(chǎn)品信息。

本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之前（2022年4月1日），生產(chǎn)企業(yè)仍可執(zhí)行原標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 10781.1-2006），在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過渡期間，應(yīng)合理安排包裝材料的使用計(jì)劃，順利完成產(chǎn)品新舊標(biāo)簽的銜接，在本標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施后，采用本標(biāo)準(zhǔn)為執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)示“固態(tài)法白酒”。

《濃香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)修訂工作歷時5年，初步解決了白酒產(chǎn)品酸酯平衡科學(xué)表達(dá)問題，下一步白酒標(biāo)委會將按照我國食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總體目標(biāo)，從釀造微生態(tài)、風(fēng)味骨架成分、感官評價等不同維度深入開展白酒品質(zhì)表達(dá)標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)鍵技術(shù)的研究工作，進(jìn)一步豐富和完善標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。

白酒標(biāo)委會聯(lián)合濃香型白酒分技術(shù)委員會將適時在行業(yè)內(nèi)開展本標(biāo)準(zhǔn)宣貫工作。

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