在啤酒的四個(gè)基本原料，麥芽、啤酒花、水和酵母中，酵母的作用往往最容易被忽視。酵母對(duì)啤酒風(fēng)味的影響有哪些？

在啤酒史上，人們對(duì)酵母的認(rèn)識(shí)時(shí)間最短，很多家釀愛好者在設(shè)計(jì)配方時(shí)都會(huì)忽略酵母對(duì)啤酒產(chǎn)生的影響，導(dǎo)致啤酒質(zhì)量達(dá)不到理想的狀態(tài)。其實(shí)，無論是對(duì)啤酒的風(fēng)味還是啤酒的質(zhì)量，酵母都有著非常重要的作用。

比如最常見的英式淡色艾爾和美式淡色艾爾的區(qū)別，很多人都以為是由于酒花和麥芽的不同而產(chǎn)生不同的口感，其實(shí)酵母也起到了非常大的作用。英式淡艾講究平衡感，所以要求酵母的發(fā)酵度不能太高，酯香也相對(duì)較高，而美式淡艾則要求酵母發(fā)酵度高，且口感干凈純粹。

淡色艾爾酵母的另一個(gè)要求就是絮凝性要好，酵母在發(fā)酵結(jié)束后凝聚在一起，沉降在發(fā)酵罐低，使酒體呈現(xiàn)出清澈的狀態(tài)，而相比于小麥啤酒，反而需要絮凝性差一點(diǎn)，而酯香突出的酵母。

在發(fā)酵的過程中，酵母自身會(huì)產(chǎn)生了一些揮發(fā)性醛類物質(zhì)，讓啤酒擁有水果般的香氣，像乙酸異戊酯，會(huì)產(chǎn)生一種香蕉或者梨的果香，這種味道就比較適合突出小麥啤的風(fēng)味。

啤酒中的醛類物質(zhì)有很多，比如含量的乙酸乙酯，聞起來像是甜甜的化學(xué)溶劑，如果發(fā)酵過度造成濃度過高，就會(huì)產(chǎn)生我們平時(shí)問到的油漆味。

    該二維碼7天內(nèi)（01-27前）有效，重新進(jìn)入將更新！

編輯：seotjxx1
本文來源網(wǎng)絡(luò)，侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系糖酒網(wǎng)編輯！