波爾多，作為一個葡萄酒產(chǎn)區(qū)，凝聚著幾百年的歷史沉淀，經(jīng)典魅力超越了時光的銳意傳承。而現(xiàn)如今的波爾多，不再高高在上，充滿現(xiàn)代活力的新浪潮正在興起，波爾多先鋒釀造者們關(guān)注葡萄園的長期可持續(xù)發(fā)展，發(fā)掘古老的葡萄品種與釀造方法，創(chuàng)造了諸多別具一格、不同尋常的現(xiàn)代葡萄酒作品。環(huán)球美味特別邀請了四位扎根波爾多的中國人，一同聊了聊他們的波爾多生活，以及和他們眼中波爾多葡萄酒的變遷。

拉慕莊主馬杰

梅多克百年酒莊拉慕城堡（Chateau L’Amoureux）的莊主，釀酒碩士，個累計銷售品牌酒滿1億瓶的中國人，深耕波爾多和中國葡萄酒市場17年。

“酒莊一姐”李莉娟（Lily）

佳士得國際地產(chǎn)法國波爾多酒莊部，亞太區(qū)負(fù)責(zé)人，2013年《中國好聲音》歐洲賽區(qū)總，都古鱷家族少莊主夫人，波爾多中國形象大使及法國新阿基坦省中國旅游形象大使，長居波爾多12年。

波爾多釀酒師金釗

資深釀酒師，蘭迪拉斯酒莊（Chateau de Landiras）的酒窖主管，戶外愛好者，經(jīng)歷9個波爾多采收季。

波爾多中餐廳老板Yuki

港式餐廳廚房樂章（Chef’s Concert）老板，長居波爾多9年。

緣起波爾多

在什么樣的契機(jī)下，大家與波爾多這座城市，以及它的葡萄酒結(jié)緣？

馬杰：2000年前后，了解了1855年列級制度，按圖索驥，品嘗膜拜。2004年去波爾多留學(xué)學(xué)習(xí)釀酒，之后自己種地，自己釀酒，我之前在國內(nèi)是學(xué)考古的，知道土壤結(jié)構(gòu)對好酒的重要性，所以每個拿著洛陽鏟去找地，找到之后，又花了很多年感化老莊主，2018年機(jī)會出現(xiàn)后，就不惜一切代價All in買下了拉慕酒莊，波爾多可謂我的第二故鄉(xiāng)。

Lily：我最開始來法國的時候想讀藝術(shù)史考古學(xué)，但是后來糊里糊涂的讀了兩個跟葡萄酒相關(guān)的 MASTER，后來又陰差陽錯的進(jìn)入了佳士得地產(chǎn)的酒莊部。最開始以為要去佳士得做紅酒拍賣，但是在法國波爾多當(dāng)?shù)氐臉I(yè)務(wù)是專門賣酒莊做葡萄園的投資收購并購的業(yè)務(wù)，但是這個工作必須要對葡萄酒，財務(wù)稅務(wù)法律有相關(guān)的知識，所以我也還算是在葡萄酒圈內(nèi)工作。

金釗: 錯過了風(fēng)景建筑設(shè)計師這個專業(yè)，但申請到了葡萄種植與環(huán)境這個專業(yè)。從認(rèn)識風(fēng)土開始認(rèn)識了葡萄酒。份實習(xí)在波爾多地區(qū)的一個酒莊，開始接觸葡萄種植與釀造的工作。讓我對釀酒師這個專業(yè)產(chǎn)生了濃厚的興趣，促使我申讀法國國家釀酒師(National Oenology Diploma)。從我開始進(jìn)入專業(yè)學(xué)習(xí)一直到畢業(yè)，所有做實習(xí)的酒莊都在波爾多地區(qū)，緣分深種，讓我對波爾多的葡萄酒也產(chǎn)生了偏愛之情 。

Yuki：一開始波爾多并不是我留學(xué)法國的選擇，我甚至都不了解這個城市。錯過了大學(xué)秋季入學(xué)的時段，在朋友的傾情推薦下來到波爾多，便瞬間愛上了這里，也有可能是當(dāng)時被錯綜復(fù)雜的城市道路繞暈了，覺得分外美麗。總之就這樣開始了與波爾多的不解之緣吧，在經(jīng)歷了離開猶豫彷徨，再重新踏上我們大波村的土地的時候，還是忍不住為他著迷。很多人是因為紅酒這個關(guān)鍵詞才來的波爾多，而我是因為對波爾多這座城的深深依戀才想發(fā)掘他更多的內(nèi)在的。

波爾多日常

大家在波爾多的日常是怎樣的？

馬杰：養(yǎng)一個酒莊，如同養(yǎng)一個，一塊有潛力的地，如同養(yǎng)一個有潛力的，每時每刻都怕錯過美好，怕被辜負(fù)天賦，我常和朋友分享，釀一瓶好酒很容易，持續(xù)的把每一個細(xì)節(jié)做好，就行。日常就是做每一個細(xì)節(jié)。

金釗：我的幾張照片已經(jīng)充分反映平時的生活，喝酒，徒步，釣魚。

回歸工作，我現(xiàn)在的職位是酒窖主管，主要負(fù)責(zé)釀酒工作和一部分行政管理。作為酒窖主管每天的工作并不輕松。我們酒莊有60個釀酒槽，跟蹤記錄工作十分繁重，繁瑣。葡萄酒的罐裝，貼標(biāo)簽，裝箱發(fā)貨等工作需要組織安排合理。每天一早要與自己的團(tuán)隊清楚交代工作。然后要跟蹤每個釀酒桶的酒體變化（日常品鑒），及時作出相應(yīng)決策。行政工作也是必不可少的 （法國紅酒的行政工作我想是全世界最復(fù)雜的最苛刻的）。還要應(yīng)付各種突發(fā)狀況。但這就是我的興趣所在，我深深的愛著我的職業(yè)，雖然辛苦，但嘗到每年釀出的美酒，都會觸動我的內(nèi)心，促使我一直走下去 。

Lily：以前沒的時候，夏天基本早上6點起床，然后拿著瑜伽墊去葡萄園做瑜伽，有時候也會去家后面的森林里晨跑。做完運(yùn)動7點半左右洗澡后給老公做頓美味的早餐，然后去公司上班。因為自己是個吃貨，又喜歡美食美酒美景搭配，所以又陸陸續(xù)續(xù)從國內(nèi)飄揚(yáng)過海買來韓國烤肉桌，火鍋桌，日本鐵板燒的板子，當(dāng)然，還附帶回來了一張電動麻將桌。夏天我們可以在葡萄園里面搭桌子吃飯，看夕陽品美酒觀星賞月，冬天就在室內(nèi)鐵板燒燙火鍋。

有了以后更多圍著轉(zhuǎn)，當(dāng)然，現(xiàn)在也是跟我們在葡萄園里開著他的電動小汽車遛彎兒，別的城里的學(xué)習(xí)的是現(xiàn)代生活，我們還過著鄉(xiāng)間田園李子柒一樣的原生生活。疫情期間不能出門，愛上了畫畫，很久沒有出遠(yuǎn)門的我們會帶去看看親戚朋友家養(yǎng)的動物，增加和自然的親近，還會去森林里面采蘑菇。我還專門給我大兒子做了他的年份酒就叫路易都古鱷 Louis Ducourt，希望長大以后，也能漂洋過海把祖輩都古鱷DUCOURT的美酒帶到全世界。

請問Yuki：經(jīng)營一家在波爾多的中餐廳，您遇到過怎樣的挑戰(zhàn)？以及有什么創(chuàng)新的嘗試嗎？

Yuki：廚房樂章是我們的家餐廳，各方面的經(jīng)驗都有很多欠缺，由于大多數(shù)法國人認(rèn)知中的中式餐廳菜式和模式都很固定了，所以我們能經(jīng)營到現(xiàn)在，積累到好口碑，也是進(jìn)行了很多的努力。法國人對粵菜接受度很高，特別是點心一類的小食。但餐品上的調(diào)整一定會有一些，例如白斬雞，國人的習(xí)慣是骨縫帶血，這樣是最嫩的，但是法國人是接受不了的。例如視覺上顏色不能過分的深重，不然看起來不健康太油膩。

另一方面，在中餐廳的配酒比例與法餐廳相比是有很大的差距的。我們會在每年的新酒節(jié)，推出一款紅酒參與的菜，而在中國新年的時候，我們會推出用中國酒做的菜。

請問馬杰：作為酒莊莊主，你的日常飲用喜好是什么？你最看重葡萄酒哪方面的表現(xiàn)力？

馬杰：我自己日常飲用有兩個線索，一個是和自己風(fēng)土近似的， 一個是各產(chǎn)區(qū)有代表性的， 品酒師和釀酒人的品嘗邏輯有點不一樣，品酒師可能是全科醫(yī)生，釀酒人是?？漆t(yī)生，需要有全局感，更要在自己的土地上精進(jìn)。酒是用來喝的，從消費(fèi)者視角， 最看重的是愉悅度，從釀酒人視角，最看重的是成熟度。

波爾多新浪潮

如今的波爾多葡萄園和以往相比，有什么不一樣？

馬杰: 大多數(shù)人看波爾多，就和我一開始一樣，1855年列級莊，歷史悠久，售價昂貴，名人追捧。真正進(jìn)入梅多克，和名莊做鄰居，開始釀酒，才知道，波爾多被譽(yù)為世界葡萄酒之都的原因：

1， 世界先進(jìn)的設(shè)備、酵母、種植和釀造方法，都能被迅速配套和推廣。

2， 波爾多不缺乏世界的關(guān)注，好酒被看到的幾率很大，和一群有天賦且執(zhí)著的釀酒人一起工作，如同來到了釀酒的清北，學(xué)期是一輩子，甚至是幾代人。

3， 環(huán)保和氣候問題，是每一個人的責(zé)任，波爾多人當(dāng)仁不讓，生態(tài)釀酒的比例也做到了前頭。

經(jīng)典波爾多是果香與橡木的平衡和混釀。非橡木桶、單一品種等現(xiàn)代葡萄酒風(fēng)格以前是新世界國家的流行，現(xiàn)在有更多的波爾多釀酒師以此表達(dá)個體、情感和的浪漫主義。對我而言，波爾多經(jīng)典風(fēng)格令人著迷，表達(dá)了一個產(chǎn)區(qū)的典型性和持續(xù)積累，但我也非常期待波爾多新浪潮下會有更多令人驚喜的創(chuàng)新作品。

Lily: 我在波爾多住了12年了，我去過的酒莊比我去過的教堂還要多，如果說和以往相比，我只能講和十幾年前比，我覺得這里現(xiàn)在更國際化了，也更多元化了。十幾年前去參觀酒莊，講解都是法語，聽得我云里霧里的，還要假裝都聽懂了，OUI，OUI，OUI 個不停。去了酒莊就是參觀和品酒，覺得很單調(diào)。現(xiàn)在不一樣了，你可以去酒莊參觀，吃飯，住在酒莊里面感受葡萄園的寧靜與優(yōu)雅，還有的地方能去做SPA，可以有酒莊的葡萄園戶外探險，甚至你可以“”你自己的葡萄苗，到第二年的時候，生產(chǎn)出來的葡萄酒還郵遞到你家中。我覺得現(xiàn)在的葡萄園更有趣了，不再是以前的農(nóng)作坊式的經(jīng)營模式，現(xiàn)在更是把葡萄酒旅游開展的有聲有色。

金釗: 如今的波爾多葡萄園和以往相比有很多的變化。生態(tài)環(huán)保排在首位，減少除草劑的使用，推崇有機(jī)農(nóng)藥，注重生物多樣性，以改良土壤來代替大量使用化肥等等。比如很多酒莊都申請加入了高度環(huán)保價值管理系統(tǒng)（High Environmental Values Management System），這個系統(tǒng)旨在鼓勵具有共同理念的種植者一起加入保護(hù)環(huán)境的行動。并且，越來越多的酒莊正在向著有機(jī)農(nóng)業(yè)或者有機(jī)生物動力農(nóng)業(yè)方向發(fā)展。清晨在葡萄田里的漫步，會經(jīng)常遇到野生動物，也是一種很和諧，很享受的過程。有一次，救了一只受傷的狍子幼仔，現(xiàn)在它已經(jīng)康復(fù)回歸大自然了。

大家如何看待正在興起的波爾多新浪潮風(fēng)格，比如單一品種、陶罐/雙耳瓶釀造，以及生物動力法、有機(jī)種植等等？

馬杰：波爾多維度和漠河一樣高，幾乎每年4月防冰雹，10月底要下1個月的雨，成熟度和收獲的平衡產(chǎn)生了“年份”的概念，2013年和2017年是兩個艱難的年份，但這也比幾十年前要好很多，這就是新技術(shù)和晚熟品種的力量，有了正向反饋，每個釀酒人思考的是用什么樣的方法最大化自己酒莊的風(fēng)土：利用陶罐或蛋式釀酒器釀造果味柔順葡萄酒（即非橡木桶味），使用鉆石發(fā)酵罐來控溫和控氧化，持續(xù)創(chuàng)新釀酒酵母，這對保持果香和優(yōu)雅有很大幫助。現(xiàn)在種植技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)的管控技術(shù)的提升，從經(jīng)驗到科學(xué)，波爾多釀酒藝術(shù)也來到了新高潮。當(dāng)然一年一釀，看到成果還需要有耐心。

Lily: 我覺得能想出這些新浪潮風(fēng)格的釀酒師都是藝術(shù)家和技術(shù)家。思想上不停的創(chuàng)造更多的可能，而且把這些東西當(dāng)作新的嘗試以及藝術(shù)來做，法國人骨子里的浪漫與追求都是我們有目共睹的。所以我是很期待品嘗他們的新創(chuàng)意的。

金釗：其實這就是傳統(tǒng)的波爾多紅酒向新的波爾多紅酒邁進(jìn)一步的體現(xiàn)，也是市場競爭戰(zhàn)略的體現(xiàn)。世界在變，波爾多也在改變。從全球氣候變暖和極端惡劣天氣頻繁出現(xiàn)的問題來看，需要更新生產(chǎn)規(guī)則手冊（cahier des charges），考慮適當(dāng)加入新品種來彌補(bǔ)自然災(zāi)害造成的損失，更好的適應(yīng)當(dāng)下的氣候。例如, 紅葡萄：艾琳娜（Arinarnoa）, 卡斯泰（Castets）, 馬瑟蘭（Marselan）, 國產(chǎn)多瑞加（Touriga Nacional）；白葡萄：阿爾巴利諾（Alvarinho）, 麗洛拉（Liliorila）。這六個品種最新加入到波爾多原產(chǎn)地生產(chǎn)規(guī)則手冊中。對于使用不同釀造器皿來說，陶罐或者玻璃罐，大家都在尋求新方法把葡萄的果香做到，單寧做到盡可能的細(xì)膩圓潤。

Yuki：雖然新浪潮還是在處于一個市場適應(yīng)的階段，但是由于較好的體驗感，勢頭非常強(qiáng)勁。由于我沒有在葡萄酒專業(yè)領(lǐng)域系統(tǒng)系統(tǒng)學(xué)習(xí)過，所以能給到的看法是基于對客人的品酒習(xí)慣所得，近些年的波爾多葡萄酒明顯的比較light，不那么厚重，味道會更豐富但是更清新，而且不像傳統(tǒng)波爾多需要窖藏好幾年，新年份的酒飲用起來毫無壓力，大大提升了品酒體驗。 這些更利于大自然、注重保護(hù)資源和生態(tài)的釀造方式也是法國最倡導(dǎo)的，對消費(fèi)者的影響也越來越大?，F(xiàn)代波爾多體現(xiàn)在餐酒搭配上也非常受歡迎，比如點心，或者蒸的菜品，我們會推薦淡雅清爽的酒款。例如煲仔這類燉菜品，我們會推薦果味濃郁而不失層次的，這樣菜品和酒的相互作用下口感更加相得映彰。

波爾多與中國

大家認(rèn)為中國人喜歡的葡萄酒類型是怎樣的？您在會更加考慮中國消費(fèi)者的口味嗎？

馬杰：中國男性和中國女性的差別，超過中國和法國的差別，用菜來比喻，酸甜口世界流行，中國也很大，也很難迎合，發(fā)現(xiàn)風(fēng)土的潛力，發(fā)揮出來，然后等著，只要足夠好，自然會找到認(rèn)同的人。這就是品的邏輯。

金釗：近些年，國內(nèi)葡萄酒文化越來越流行，想了解葡萄酒和愛好葡萄酒的人也越來越多。很多葡萄酒愛好者會對自己喜歡的或者好奇的酒下單；大部分還是大眾消費(fèi)，以柔和，低酸度為主（個人意見）。名莊酒，名產(chǎn)區(qū)酒在市場中還是占據(jù)相當(dāng)?shù)谋戎?。名莊收入多投入也多，做出的酒也肯定是好酒。個人意見希望葡萄酒愛好者們可以多關(guān)注一些小產(chǎn)區(qū)，和小酒農(nóng)的酒。很多酒農(nóng)都是全身心的投入在葡萄酒事業(yè)中。往往在探索一些名不見經(jīng)傳的酒莊和產(chǎn)區(qū)的過程中，會發(fā)現(xiàn)很多驚喜。

我更會去遵循植物生理的原則，在葡萄達(dá)到成熟期時采摘，保證從發(fā)酵到后期的陳釀，盡可能的減少人為干預(yù)，讓成熟葡萄的味道盡情展現(xiàn)在每個瓶子里。所以希望中國的葡萄酒消費(fèi)者嘗試去感知與接受葡萄在成熟期所賜予的味道。

請問Lily，中國人購買波爾多酒莊的趨勢是怎樣的？

Lily：新冠之后，我從一年賣十幾個酒莊的銷售到了兩年賣了1個酒莊的倒數(shù)，能看得出新冠對我們這行的打擊很大，關(guān)鍵就是人都出不來，很難參觀酒莊和辦理收購手續(xù)。期待未來新冠之后能回到以前的高峰。

請問Lily，在“波爾多形象大使”、“佳士得拍賣行酒莊部中國區(qū)負(fù)責(zé)人”、“都古鱷家族少莊主夫人”諸多頭銜之下，您如何助力波爾多葡萄酒在中國的推廣？

Lily：當(dāng)然，作為一個長居在波爾多的中國人，我覺得這種推廣不僅僅只是我是波爾多中國形象大使一個名號，我做的更多的是把雙方的文化相互結(jié)合推廣。我寫的小說《成都姑娘》在中國，里面涉及到了很多我講波爾多的故事，我在中國做我書的簽售會的時候，競猜得獎也會送給書迷們波爾多的葡萄酒，還有告訴他們一些葡萄酒的知識。當(dāng)然，我在法國也搞一些音樂會，中國茶文化推廣，結(jié)合葡萄酒和茶，讓當(dāng)?shù)氐闹袊撕头▏藢@兩種我們各自離不開的飲食文化載體做出對比以及發(fā)掘文化的相似。當(dāng)然，我本身是以歌手的身份在酒圈里面出圈的，所以我一直都把音樂作為媒介去傳播波爾多葡萄酒在中國的推廣。

另外，波爾多的紅酒旅游，我覺得是一個很吸引人的項目。很多人以為紅酒旅游就是讓你喝，啤酒尚可“哈”一下，但是葡萄酒就是要過品的。而這個品，不僅是在實地喝酒，更是去了解一瓶葡萄酒怎么從葡萄，靠著人的工作，變成了美味的葡萄酒。紅酒旅游，不僅可以讓我們與大自然親近，了解這個有趣的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，而且通過去不同的酒莊了解每個酒莊的歷史，吃法國的特色菜搭配各個產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，都是美食美酒法式生活的享受。期待你們來波爾多，有機(jī)會來波爾多，可以私信我微博“成都姑娘莉莉”，別的不說，波爾多的葡萄酒，管飽！

大家如何看待中國葡萄酒市場和中國葡萄酒的崛起？

馬杰:葡萄酒是一件需要耐心的事情。拉菲老莊主看到我一個中國人來到波爾多種地，告訴我把每個細(xì)節(jié)做好，還不夠，需要持續(xù)，連續(xù)300年持續(xù)投入，就能做好，幾年容易的，一輩子也是自己可控的， 幾輩子的變數(shù)就大了， 我們常看到很多酒莊介紹自己是第5、6代釀酒人。葡萄酒如果是基于賺錢，行情不好就會離開，如果是基于興趣，興趣不在就走了，如果基于信仰，下一代也許不那么信了，如果基于探索，基于土地的探索，基于找到自己，便可以作為傳家的心學(xué)，我們都還在路上。

金釗: 看到中國本土葡萄酒崛起是一件令人驕傲的事情。葡萄酒文化是舶來品，現(xiàn)在中國葡萄酒市場越來越成熟，深感葡萄酒人的不容易。我也看到了很多想要釀造中國特色葡萄酒的先驅(qū)者。從發(fā)現(xiàn)一個適合本土土地與氣候的品種，到培養(yǎng)成為一個本土化的釀酒葡萄品種。這個過程需要大量的實驗時間與辛勤勞動。據(jù)我所知，馬瑟蘭在中國就得到了最大化展現(xiàn)其特有的品質(zhì)與特色。

期望中國可以有自己的釀酒葡萄品種，本土品種也會是相當(dāng)豐富的，需要研究，需要耐心。例如，格魯吉亞，黎巴嫩，克羅地亞等等，都有本國自己的品質(zhì)，和自己的特色。

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