醬油是我們日常生活中常見的調味品，但是總有人說生吃醬油會致癌，那么事實真是這樣嗎？生吃醬油真的會致癌嗎？

中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品系副教授何計國表示：“說醬油致癌，是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪，目前尚沒有證據(jù)表明醬油4-甲基咪是人類致癌物，況且，不是所有醬油都含有4-甲基咪。即使4-甲基咪是人類致癌物且所食用的醬油含有4-甲基咪，也要看含量和食用量才能說能否致癌，黃曲霉毒素是肯定的人類致癌物，我們也沒有認為只要食用黃曲霉毒素就致癌，而是制訂了黃曲霉毒素的限量標準。也就是說，談任何生物學作用包括好的作用和壞的傷害作用，都離不開攝入量。不能不考慮食用量，單純說生吃醬油會致癌。如果真的致癌，生吃、熟吃都一樣?！?/p>

根據(jù)《GB2717-2003醬油衛(wèi)生標準》，醬油根據(jù)生產工藝的不同分為“釀造醬油”與“配制醬油”，何計國表示：“配制醬油中比較引人關注的是其添加的焦糖色素?！苯固巧刂械陌狈ń固荹1]常用于醬油著色。目前焦糖色素中含有的4-甲基咪在《致癌物分類列表》[2]中被列為“2B”類致癌物，即“對人類是可能或可能致癌物”，用大白話解釋就是：“它對某些動物致癌，但未發(fā)現(xiàn)食用4-甲基咪的人群癌癥發(fā)生率高于未使用4-甲基咪的人群?！?/p>

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