在葡萄酒的釀制過(guò)程中有一個(gè)步驟是踩皮，踩皮就是將葡萄搗碎的一個(gè)過(guò)程，那么你知道葡萄酒釀制過(guò)程中踩皮的作用是什么？

在紅葡萄酒的釀造過(guò)程中，葡萄連同果梗一起被搗碎及被壓榨，隨后再被浸泡在葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵。此時(shí)，由于發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生了二氧化碳，這些固態(tài)物質(zhì)便被推至發(fā)酵罐的頂端，也就形成了我們口中所說(shuō)的“酒帽”。

一般來(lái)說(shuō)，酒帽漂浮在葡萄汁的最上層，它能被自然萃取出來(lái)的物質(zhì)是極其有限的。因此，為了增強(qiáng)浸漬的效果，釀酒師們往往會(huì)對(duì)其進(jìn)行踩皮，通過(guò)不斷把酒帽壓入葡萄汁的做法讓它們進(jìn)行更為充分的接觸。這道工序在釀造紅葡萄酒時(shí)十分重要，因?yàn)樗ＷC了酒中的顏色、單寧、香氣及風(fēng)味能夠被最大程度地萃取出來(lái)。

此外，壓帽還能夠控制紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)的溫度，并減少浸漬所需的時(shí)間。眾所周知，發(fā)酵是一個(gè)放熱的過(guò)程，倘若酒帽一直覆蓋在葡萄汁的表面，則很容易導(dǎo)致發(fā)酵中產(chǎn)生的熱量無(wú)法散發(fā)出去，從而使葡萄酒發(fā)展出一種“煮熟”的風(fēng)味。而踩皮，就是解決這個(gè)問(wèn)題的辦法。

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